或許短時間內增香劑不會導致急性和嚴重健康問題，但對這些複合添加劑，國家沒有進行風險評估，也缺乏必要的行業規範。
麵對監管漏洞，廣東擬製定火鍋底料和調味品行業標準，省質量技術監督局已將評估建議交到衛生廳，希望引起衛生部的重視。
2010年冬季比往年寒冷，火鍋市場格外火爆，但頻見報端的食品增香劑濫用的消息讓消費者疑慮不已——— 一邊是香噴噴的火鍋，一邊是公眾的健康權和知情權。這些添加劑到底有沒有危害？時至今日，並沒有權威機構對“一滴香”的安全性作出解釋。
去年12月22日，中國烹飪協會火鍋專業委員會通報，占全國市場七成份額的100家知名火鍋企業底料檢查100%合格。緊接著，全國食品安全整頓辦相關負責人表示，對生產香精企業的抽查中，未發現火鍋底料有不合格原料。
盡管如此，疑惑並未消除，仍有相當一部分消費者對火鍋底料持不信任態度。專家也表示，到目前為止對火鍋添加劑的事前規範仍處於無序狀態。
廣東省餐飲行業服務協會也達成共識，由大企業牽頭製定火鍋底料標準，實行火鍋底料標準化，由此也牽出了食品添加劑的監管漏洞。
市場混亂“一滴香”改名後市場熱賣
隻需滴入一兩滴，一鍋清水就變成了鮮美無比的靚湯，如此神奇的添加劑現在已經攪動了餐飲市場。南方日報記者調查發現，媒體大量曝光“一滴香”後，換了稱呼的各類增香劑如今又開始琳琅滿目。
在東莞信立農貿批發市場，可以輕易買到各種食品增香劑。“飄香劑、肉鬆散、肉香王，你要多少有多少，你要什麽品種就有什麽品種。”一位批發商向記者推銷。
除了火鍋、米線使用的“飄香劑”外，能在市麵上買到的還有“肉鬆散”、“肉香王”、“辣椒精”、“肉味精”、“排骨味香膏”、“鴨味香膏”、“牛肉味膏”等各種添加劑。“很多湘菜館、東北菜館老板都來購買‘肉香王’，不管是鹵味還是燒菜，效果都很好，可以送貨上門。”該批發商說。
東莞信立農貿批發市場有批發老板聽說記者第一次購貨，便賣力推銷飄香劑，“比一般製作火鍋要便宜很多，可以按照1：1000至5：1000的比例進行配置火鍋湯，一瓶可用50次。”他手中的飄香劑價格是45元。
綜合所有關於對“一滴香”（或飄香劑）和肉香王等食品添加劑的報道，如果包裝上有成分標注，一般都會是丙二醇、基麥芽酚、洋蔥抽提物、天然辣椒紅、肉香香精、肉骨精提物、法國香素、I+G+L、動物蛋白等。
“這些都是可以食用的，單從這上麵看不出問題。”廣東省食品學會秘書長、華南理工大學輕工與食品學院食品工程係主任李汴生告訴記者，但事實上是否隻有這些成分值得懷疑。
廣東省餐飲服務行業協會一位工作人員對記者表示，火鍋店或者其他各式餐館使用增香劑，主要是為了降低成本。“其實不難發現兩者的區別，比如真正的辣椒粉辣的是口舌，但辣椒精辣的是嘴唇。”
能否將“一滴香”產品送去檢測？南方日報記者發現，現實操作中存在難度。衛生部相關檢測中心表示，隻負責檢測公眾提出的該產品具體所含物質，籠統的有害物質檢測沒法做，也不可能把相關產品中所有物質都檢測出來。
記者致電國家食品藥品監督管理局和國家食品質量監督檢驗中心，但幾乎所有的部門都表示，隻有提供產品的配方或者提供送檢物質的具體名稱，才能進行相關物質的檢測。
對此，一些學者表示，對一種未知物質進行成分分析，確實有難度。
監管漏洞抽檢無國家標準，當然全部合格
食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。“大多數不是為了增加營養，其製作方法也分為天然提取和化工合成兩種，但兩者沒有所謂的好壞之分”。李汴生說，包括香精、鮮味劑、防腐劑等，這部分食品添加劑是允許使用的，是受到GB2760（食品添加劑使用衛生標準）的限製和要求的。
“關鍵是其使用是否符合GB2760的要求，目前食品添加劑的使用主要問題是超量和超範圍使用。”李汴生說，增香劑的使用意圖在於模仿湯體的自然狀態，比如由蛋白自然生發出“白濁微料”，“從這個角度看，單種增香劑在一定限量內不見得有害，但複合在一起或過量使用就很難確保安全了。”
他認為，問題症結在於對餐飲業使用添加劑，國家並沒有一個詳細的有針對性的標準，而且類似於飄香劑等混合添加劑，尚無權威部門對其安全性給出合理說法。
一名不願透露姓名的專家更是一針見血地指出，這反映了食品添加劑管理與監督的混亂。他表示，火鍋添加劑要麽對人體有害，要麽對人體無害，要麽就是一般無害，但過量或複合使用則有害，但問題在於關於能否使用或如何使用火鍋添加劑，政府部門本該有統一、可行的標準，但現在缺乏必要的行業規範。
廣東省質量監督局食品監管處邱副處長表示，根據《食品安全法》的規定，食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的範圍。“風險評估的工作由衛生部門組織，要有病理和毒理數據評估，但現在沒有國家標準。”
目前，省質監部門隻能依據企業標準進行抽查，邱副處長透露：“沒有發現不符合企業標準的一滴香”。
曙光初現廣東嚐試製定調味品標準
火鍋底料中添加飄香劑、火鍋增香劑、增香膏等化學添加劑的問題，已經引起廣東相關部門的注意。
2010年12月31日，廣東省食品藥品監督局召開了有關火鍋底料的座談會議，參加會議的有火鍋類企業代表、研究添加劑的有關專家、國際特級廚師及省餐飲協會、四川商會的代表。
座談會上，省食品藥品監督局聽取了火鍋類餐飲企業關於各自企業火鍋底料情況的介紹，及協會代表和專家針對目前市場情況提出的應對措施。會議達成以下共識：應從源頭解決問題，查處不合法添加劑的售賣場所；由大企業牽頭製定火鍋底料標準，實行火鍋底料標準化；加強市場監管、定出檢測指標，定期對火鍋底料進行檢查；火鍋類企業要加強行業自律等。
其實，早有城市製定過《火鍋底料地方標準》，2003年1月1日重慶就發布過地方標準，並於2007年進行修訂，但也很難避免出現“一滴香”等增香劑的濫用問題。
“先要在大企業中做起來，首要考慮的是確保添加劑的使用安全。”廣東省餐飲服務行業協會有關負責人向記者表示，雖然會遇到火鍋企業間的商業機密、層次分化很大等困難，但既然重慶能做，廣東也應該進行嚐試。
省質量監督局食品監管處邱副處長也向記者透露，他們一直在關注這個問題，並於上月將建議國家進行評估意見書交到了省衛生廳，希望通過他們上報衛生部，引起國家重視，並出台相關標準。
（來源：南方日報）
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