肉丸是火鍋配料裏的重要角色，然而爽脆、香噴噴的肉丸裏，也可能存在用添加劑來冒充肉丸口感和香味的行為。餐飲界資深人士伍先生向記者透露，目前市麵普遍存在肉丸、臘腸比豬肉便宜的現狀，要做到肉的深加工食品比原料還便宜，當然是添加各種替代品。
價格倒掛不正常
伍先生表示，以潮州牛肉丸為例，牛肉現在要二十幾元一斤，如果以傳統方法製造牛肉丸，應該賣到三十元以上才是正常的價格。而現在火鍋店裏的牛肉丸拿貨價普遍在十元左右，價格倒掛的背後，就是用添加劑來節省成本。廣東省食品學會食品專家範瑞副教授在接受記者采訪時指出，肉丸的傳統做法，主要材料是肉（豬肉、牛肉、羊肉、魚肉），肉的肥瘦比例依據不同風味有不同，一般來說“肥三瘦七”。肉丸的配料主要是雞蛋、澱粉、蔥、薑、香油、味精、鹽及其他各種風味調料，雞蛋的作用是調節控製肉丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感，澱粉的作用主要是提高肉丸的保水性，改善肉丸的口感，使肉丸不會太硬，並有合適的咬口感。其他配料的作用都是調味的作用。目前肉丸已有工業化生產的方法，一般是采用速凍食品的形式，主要的用途是火鍋搭配的食品。
出於降低成本的要求，很多肉丸的生產廠家都大量使用替代材料來減少肉的含量。肉的減少會導致肉丸出現兩個問題，一是組織上會比較鬆散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣。目前替代肉的材料主要是大豆蛋白和澱粉，澱粉使用過多在口感上很容易品嚐出來，而使用大豆蛋白，在組織和口感上比較接近肉，但是沒有肉所特有、完整的風味，同時其口感上也不能完全達到肉的要求。在潮式牛肉丸等特別要求爽脆度的產品中，傳統做法的爽脆度是依靠新鮮的牛肉、減少水（基本不加水）、反複攪拌的特殊工藝來實現，而對於肉很少的肉丸，基本上是達不到這種爽脆的要求。
為爽脆添加違規添加劑
有一些生產者在產品中使用卡拉膠、魔芋膠等海藻膠，這些膠體屬於食品添加劑，對於提高肉丸的脆度有一定幫助，但是不能完全替代肉的作用。於是一部分肉丸的生產者為了追求肉的口感和彈性，違規添加硼砂。硼砂可以使肉餡膨脹，產生好的彈性，並且使肉餡的顏色鮮亮。近年來有很多關於沙縣小吃中雲吞和餃肉中使用硼砂的報道。
範瑞指出，硼砂為硼酸鈉的俗稱，為白色或無色結晶性粉末，因為毒性較高，世界各國多禁用為食品添加物。硼砂對人體健康的危害性很大，連續攝取會在體內蓄積，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環係統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸症。人體若攝入過多的硼，會引發多髒器的蓄積性中毒。
由於減少肉的使用，必然導致肉的香氣和口感不足，部分生產者為了補足香氣，就會添加一些增香味劑（鮮香膏），這些增香味劑的主要成分是各種肉味香精和味精等鮮味劑。肉味香精在使用上是合法的，但是出於假冒目的而使用香精則是不符合法規的。
（來源：信息時報）
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