據《生命時報》報道 現如今，在各大超市，越來越多的標稱"非油炸、更健康"的非油炸食品紛紛亮相。那麽，非油炸真比油炸食品健康嗎？《生命時報》記者為你揭開其中的真相。
據業內人士透露，目前市場上常見的方便食品，以澱粉類食品為主。根據這類食品的國家標準，主要有焙烤、油炸、擠壓、微波等生產工藝。以方便麵為例，油炸方便麵需將麵餅用沸油炸製幹燥，而非油炸方便麵則直接用熱風烘幹。而薯片在製作時，則是先將馬鈴薯粉和配料拌成糊狀，分份並壓製成薯片形狀，然後再選擇油炸或烘焙。記者致電好麗友服務熱線獲悉，"薯願"薯片就是將馬鈴薯糊放到烤箱中焙烤，再噴淋食用油烘幹，以保持口感酥脆。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長胡小鬆教授強調，非油炸隻是一個賣點，遠沒有想象的那樣健康。
首先，無論製作工藝如何，油炸和非油炸澱粉類食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出穀類油炸食品4倍。胡小鬆領導的一項研究表明，非油炸方便麵的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5-10微克/千克。中國疾病預防控製中心營養與食品安全所專家吳永寧也指出，沒有發現油炸方便麵比非油炸方便麵的丙烯酰胺更高。
其次，方便麵、餅幹、薯片等，大多添加了精煉植物油、植物起酥油、部分氫化棕櫚油或氫化植物油。名稱不同，但其本質都是氫化油。近日，氫化油的發明被歐洲某雜誌評選為"人類食物曆史中十大災難時刻"之首。因為它在製作過程中，會生成反式脂肪酸，大量攝入會增加患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性病的幾率。福州大學生物科學與工程研究所傅紅研究發現，如果女性每天攝入4克反式脂肪酸，不孕幾率就會增加70%.而4克反式脂肪酸，隻需要一包薯片就足以提供。"我國擁有世界上人數最多的糖尿病患者，這裏麵恐怕就有氫化油的’貢獻’."中國人民解放軍總醫院營養科微量元素研究室研究員、衛生部健康教育首席專家趙霖教授說。
再次，無論是不是油炸，膨化類食品都會添加大量調味劑，包括甜味劑、穀氨酸鈉、鹽等。其中僅食鹽一項，長期過量攝入就會增加心血管病風險。此外，這類食品中添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨等膨鬆劑，長期攝入會造成體內鋁超標，誘發老年癡呆、骨軟化症等。
最後，上述食品的生產管道通常是鉛錫合金。高溫下鉛會被汽化，汙染食品。尤其是方便麵、餅幹、薯片等食品的主要消費群體是兒童，他們承受鉛危害的能力遠不及成人，但吸收鉛的量卻遠遠高於成人。鉛一旦攝入就不易排出，會損傷大腦，危及周圍神經係統。
非油炸食品也並非一無是處。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅說："至少非油炸食品添加的油要少得多，水分含量明顯高於油炸，脂肪含量和熱量也低一些。再加上烹調溫度相對較低，對營養素的破壞較小。"其實，"非油炸"幾十年前就有。早先的掛麵製作就是采用熱風烘幹，是典型的非油炸食品。
而"非油炸"之所以如此受追捧，關鍵還在於消費者對於健康的追求，商家正是看到了這一點，而對其大做文章。趙霖記得，去德國訪問時，老師指著超市貨架上精致的包裝食品對他說，這些食物隻能滿足你視覺和味覺的需要，但永遠不能滿足你對健康的渴望。
範誌紅補充道："我們吃零食，最根本的目的就是圖口舌之快，但我們又希望它健康--這是自相矛盾的。薯片、薯條不加油，很難有酥脆的口感。所以要想健康飲食，少吃或不吃這類食品才是最佳選擇。"
（來源：中國質量報）
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