八成火鍋是“化學鍋”？
記者調查：食品添加劑兌水，就是一鍋雞汁上湯
-火鍋名店：用添加劑，能大量降低鍋底成本
-食品專家：濫用添加劑可恨，但不應對其“談虎色變”
紅彤彤的油湯是用辣椒精調出來的，香噴噴的味道是用飄香劑添出來的……昨日，一則“八成火鍋底料含化學添加劑”的消息在網絡上傳開。而進入深冬，寒冷的天氣讓不少市民喜愛去火鍋店“撮一頓”，於是有關火鍋的食品安全問題引起了眾多食客的關注。
網絡盛傳：八成火鍋是“化學鍋”
記者從網上盛傳的這則消息中看到，一位王先生曾經是一家火鍋店的大廚，現在轉行當起了商人。他向媒體稱，他之前工作過的火鍋店，老板為了節省成本，大量使用飄香劑等化學添加劑來製鍋底。比如，目前市場上的紅湯火鍋，辣味、紅色都是一種叫“辣椒精”的添加劑調出來的；而火鍋聞起來很香，都是因為添加了飄香劑。
王先生稱，用化學添加劑製成的火鍋鍋底，比用純種火鍋材料製成的鍋底成本上要低很多。“現在市場上80%多的火鍋，都包含這樣的化學底料。”
記者調查：調味料比味精要鮮幾倍
其實，王先生所稱的化學底料實際上是各種火鍋調味料。昨天下午，記者來到浙江食品市場，發現市場裏有不少商鋪出售各種火鍋調味料。除了四川、重慶產的火鍋底料外，骨髓浸膏、骨頭湯粉、濃縮雞汁……各種增鮮調味料隨處可見，價格在2元到百元不等。
在一家專門銷售調味料的店鋪，記者發現了一種叫“特鮮1號”的增鮮調味料。包裝袋背麵寫著“本品與雞肉、牛肉、豬肉、香菇中所含鮮味成分相似，能夠消除肉製品的不良氣味，產生巨大的鮮香氣味。”上麵還標注適合火鍋、煲湯、燒烤。一包40克，售價2元。
“1公斤等於2公斤味精的2倍”，這是一款名叫“鮮味王”調味料包裝上的廣告詞。還有一款濃縮雞汁，稱25克該產品加一公斤沸水，就可做成好味道的上湯。銷售員告訴記者，這類鮮味很重的調料一般是做餐飲生意的商家買得多。
“電視上說‘一滴香’對身體不好，市場裏早就沒有賣了。”當記者詢問“一滴香”時，一位賣調料的店員好言相勸，叫記者不要買太“厲害”的調味品。
專家釋疑：對添加劑不應談虎色變
記者發現，市場裏銷售的這些調味料都標注有QS質量安全標誌。而市民對火鍋調味料的擔憂其實來自這些調味料中標注化學名稱的東西，比如肌苷酸鈉、穀氨酸鈉等，而這些化學名稱其實是各種食品添加劑。
食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種。
浙江省食品添加劑協會專家組委員唐家寰認為，我們的食品行業之所以能這麽豐富，一個重要的條件就是食品添加劑，市民對食品添加劑不應談虎色變，隻要按照相應標準食用就是安全的。他建議消費者在選擇調味品時注意
看是否有QS質量安全標誌，有這個食品市場準入標識的食品，其含有的添加劑對身體不會產生危害。
而對於一些火鍋店用濃縮雞汁代替雞肉熬成的濃湯，用辣椒精代替用辣椒炸出來的紅油，唐家寰認為商家這樣的行為則屬於欺騙消費者，消費者應該提高警惕。
以使用一次性火鍋底料著稱的四川海底撈火鍋店經理朱銀花告訴記者，該店的火鍋底料是用花椒、辣椒、八角、桂皮等食材經油炒出來的，這樣的製作相比調味料來說成本要貴得多。正因為成本的原因，火鍋行業才會出現一些使用濃縮汁忽悠消費者的情況；而這種情況，則是違反食品行業道德的。
學會辨認調味火鍋
首先，別去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。火鍋熬製的香味都是自然散發的，應該是越煮越香，而一端上來就香氣四溢的火鍋，很可能就已經被加了增香劑。
其次，可以觀察火鍋店內端上來的麻辣鍋底。在正常情況下熬製的麻辣鍋底，應該是略有渾濁的，非常透亮的麻辣鍋可能是加了辣椒精或者火鍋紅。
（來源：中國食品科技網）
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