杭州市民李女士發現現在買的醬油已經不是單純的醬油，現在出來打醬油都成了技術活。
老抽醬油都加食品添加劑
杭州食品釀造有限公司研究所的研究員馮緯介紹了醬油的製作過程：按照傳統的發酵工藝，做出來的醬油色澤都是比較淡的，
口味也比較淡，就是現在俗稱的“生抽”醬油；但是有些餐飲行業需要顏色比較深的醬油，那麽就要把生抽醬油放在室外，經過“日曬夜露”（杭州話“吃露水”），把容器裏的水分蒸發掉一部分，同時催生一些對人體有益的微生物的生長（這個主要是為了增加醬油的香味），這個過程起碼要經過180天，長的超過一年，這樣做出來的醬油色澤醇厚，黏稠度高，也就是現在俗稱的“老抽”醬油。
但是傳統工藝把生抽做成老抽，不僅需要一個比較大的場地，而且時間漫長，資金占用率高，所以很多醬油企業不願意用這樣的加工工藝，而是加了一些食品添加劑，主要是焦糖色，這樣一來，生抽醬油不用經過長時間的存放，直接能做成色澤醇厚的老抽醬油，目前浙江市場上流通的老抽醬油基本是用這樣的方式做出來的。
此外，因為現代人對口味的要求越來越高，不少企業為了迎合消費需求，也放了增味劑，如果醬油瓶上標注“美味鮮”、“一口鮮”等字樣的，都是放了增味劑的，這也是食品添加劑的一種，主要有穀氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉等，這樣的醬油就具有特別的鮮味，很受現代家庭的歡迎。當然，正規醬油廠家添加這些添加劑都是在國家標準允許的範圍內的。
有的家庭配備五六種醬油
世紀聯華慶春店調味品區的負責人魯亞文說，目前超市裏有20多個品牌，30多款醬油，生抽和老抽的銷售量最大，一般家庭至少會買這兩種醬油：老抽用來燒菜，生抽用來蘸食物。不過，這兩年來，醬油的分類越來越細，有專門蘸海鮮的、燒魚的、燒肉的、拌涼菜的、蘸日本壽司的、蘸餃子的……世紀聯華超市還開發了一款“兒童醬油”，配料表和普通醬油差不多，魯亞文說裏麵的食品添加劑用得少，比較適合給孩子吃。
仔細看這些醬油的配料表，除了必要的水、黃豆、食用鹽和一些食品添加劑外，不同用途的醬油還添加了不同的配料：燒魚的醬油裏加了酵母提取物、水解植物蛋白粉；紅燒用的醬油裏麵加了黃酒，涼拌菜用的醬油裏加了脫水大蒜、芝麻油、幹辣椒和天然香料，還有一款某品牌的“特鮮”醬油，裏麵加了大量的香料成分：大茴香、丁香、花椒、五香粉、白胡椒和小蔥、醋等。
超市裏的營業員說，現在的醬油已經是一種綜合調料，應該叫“調味汁”，做菜時隻要用相對應的醬油就可以了，為此有的家庭會準備五六種醬油。
其中海鮮醬油因為味道特別鮮，看上去顏色又比較清淡，最近銷路特別好。不過，有特殊口味的醬油價格也比較高，普通醬油200-400毫升裝一般每瓶售價在10元以內，而一款專門蘸壽司的醬油賣到30元一瓶。
太強調醬油鮮味會影響食物味道
杭州酒家總經理、著名的烹飪大師胡忠英說，過去沒有這麽多醬油選擇的時候，燒杭幫菜用的都是每壇50斤裝的醬油，如果燒西湖醋魚、東坡肉等要求顏色紅亮的菜肴時，廚師會把白砂糖炒焦發黑，用水衝了加到菜上，顏色就非常好看了，根本不用什麽焦糖色的添加劑，我認為傳統醬油的鮮味已經足夠了，添加了很多食品添加劑的產品還是要盡量少用，另外太強調醬油的鮮味可能會影響食物本身的味道。
現在的消費者對食品添加劑比較敏感，之前杭州食品釀造有限公司做了市場調研，發現不含食品添加劑的醬油也會有一定的市場。杭州某品牌醬油企業正在研發不含任何添加劑的醬油，這種醬油是用傳統工藝釀造出來的老抽，因為沒有放增味劑，鮮度上會有影響，售價也會高一些，能否被接受還有待市場的檢驗。
來源：慧聰食品工業網
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