關於“地溝油”的危害著名營養專家範誌紅談了自己的看法。
地溝油的最大麻煩
說黃曲黴毒素的毒性是砒霜的100倍，這說法並不離譜。地溝油的關鍵麻煩，並不在於黃曲黴毒素，而在於它的油質本身。因為黃曲黴毒素主要存在於花生油當中，來自於烹調前的汙染，而地溝油當中，主要不是花生油，地溝油的精煉也不會額外產生黃曲黴毒素。經過精煉，它的微生物指標可以合格，水分指標也可以合格，顏色可以變淺，一切看起來很正常。但這絕不能掩蓋它的巨大危害。
說到地溝油，人們都深惡痛絕，因為心理上就覺得十分肮髒，十分惡心。然而，從理論上來說，有害微生物和物理雜質可以通過精煉來去除，另外一些麻煩卻無法去除。
人們想不到的是，地溝油的最大危害並非來自“地溝”二字，而是來自“多次加熱”和“氧化”這兩個詞匯。
被扔掉的餐館的烹調油和煎炸油，都是經過多次加熱的油。在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜肴、點心需要油炸。這就勢必帶來油脂的反複加熱，因為誰也不會在做一個油炸菜之後就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之後再放回鍋中，繼續用於過油和炒菜。所以，在餐館吃飯，不可避免地會吃到多次加熱的油。
液體的植物油其實並不耐熱。炒菜、油炸的溫度高達160-300℃，油脂會在加熱條件下發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸和飽和脂肪持續增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物充斥其中。
如果黏糊糊的油進入你的血管……
餐館這種加熱幾十次甚至更多次的油，是個什麽樣的狀態？大家吃水煮魚的時候看見了吧，油總是多少有些黏稠的，吃起來有點膩口。餐館的炒菜，拿回家裏之後，在冰箱裏會變成固態，甚至拿到室溫下都不會融化，而且再次加熱的時候口感很差，吃起來很膩。刷洗這種油脂，更是非常困難。
如果這種油脂再繼續加熱的話，又會變成什麽樣子呢？去看看家裏的抽油煙機，它的油盒裏麵接到的廢油，是什麽狀態呢？黏稠不堪，甚至變成膠質狀態、樹脂狀態。這就是油脂過度加熱後發生氧化聚合的最終結果。
隻要想象一下，如果你的腸道當中充斥著這種黏糊糊的油脂，如果它們進入血液，組合在脂蛋白當中，在你的血管當中遊走，並進入你的肝髒和心髒……你能忍受得了這樣的想象嗎？
那些還在鍋裏加熱的黏糊糊的油，其實從品質上來說，一點都不“遜色”於地溝油。因為沒有經過精煉和過濾，其中還含有很多食物殘渣，難以避免地引入更多的苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已經有研究發現，吃這種多次加熱的油，與很多疾病都有關係，比如說，脂肪肝、高血脂、高血壓、克羅恩氏病、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心髒病和多種癌症的發生。
多麽可怕啊！問題是，我們在吃這些油的時候，卻都心安理得，甚至是甘之如飴，從未以為它和地溝油一樣有毒……
其實，餐館烹菜用的黏糊糊的油，許多還不是新鮮植物油因反複使用而造成的，它們當中可能有相當一部分來自於地溝油。地溝油本來已經高度聚合，不飽和鍵減少，再經過一次精煉和氫化處理，然後再使用，其危害可想而知。
為什麽地溝油很難禁絕？
為什麽何教授說，用各種檢測方法無法測定出哪些是地溝油？很好理解啊，這不是因為他們無法區分優質油和地溝油，而是因為沒法區別地溝油與餐館裏正在用的多次加熱的油，以及那些半固態的“精煉植物油”和“氫化植物油”。它們精煉之後，看起來的樣子差不多，內容本來也差不多。
我國大小餐館何止數百萬家，想要一一檢測排查來禁絕地溝油，是根本不可能實現的。
看來，也隻有依靠消費者來約束餐館的行為了。如果每個消費者都不點煎炸類菜肴，少點油膩的菜肴；如果每個消費者看到黏稠的油就提出抗議，吃到黏稠的油，或者固態的油，就再也不光顧這家餐館???那麽我相信，餐館裏麵的油脂質量，就能慢慢地好起來，而我們祖祖輩輩引以為豪的中國烹調，在健康品質方麵，才能有一個大的提高。
來源：人民網
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