年底臘味飄香，香腸、臘肉都是應節食品。但臘製品含有亞硝酸鹽，由此會引發癌症疑雲，但臘味向來是過年過節的象征符號之一，完全不吃始終少了些年味。怎麽吃才是關鍵。
中山大學附屬第三醫院營養科副主任卞華偉說，既然臘味是含亞硝酸鹽的食物，那麽要減少攝入亞硝酸鹽的量唯有少吃臘味，不把臘味當常規菜，不用臘味替代新鮮菜。此外，亞硝酸鹽的危害更多地出現在製作過程和製作完臘肉後多長時間吃上。
自製臘味
多放鹽，放置兩周以上
現在市麵上有多種品牌臘肉購買 ，但不少家庭仍堅持著自己做臘肉的傳統。這裏有健康訣竅：不要放太少鹽，放置兩周以上再吃。
臘肉為什麽都很鹹?這有食品安全上的原因。醃製臘肉的用鹽一般要求達到10%～15%，約為一斤豬肉約放1量食鹽，鹽雖不能直接殺菌，但一定濃度的鹽能抑製許多腐敗微生物的繁殖，對醃臘製品具有防腐作用。如果鹽放得不夠，肉類變質會產生大量亞硝酸鹽，這讓食物的危險性增大。所以，醃臘肉一定不能少放鹽，即使臘肉太鹹，可以先用水煮煮，去點鹽味再烹飪。而不能因為怕鹹而少放鹽。
臘肉做完了掛在家中，使用時記得一個原則：臘肉不能吃新鮮的。這不僅是入味不入味的問題。因為亞硝酸鹽在1周～14天達到最高值。2周後含量開始降低。如果你正吃了1周～2周內新製的臘肉，無疑會增加危險性。
購買臘味
選正規品牌，少吃為妙
每當提起“亞硝酸鹽”，跟它聯係在一起的詞匯往往是癌症，因為亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物相結合，可形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。其實大家不用過於擔心。卞華偉說，亞硝酸鹽是一種食品添加劑，作用是保鮮，在肉製品加工過程中作為護色劑和防腐劑添加，如肴肉、香腸、方肉等的製作，都可按規定加入適量，過量才是不允許的。
還有一個觀念值得更正：亞硝酸鹽不是直接致癌物，隻是促發癌物，不必要談“硝”色變。一般我們購買的臘肉製品都會含有亞硝酸鹽，隻要產品合格，含量不超標就行。
雖然如此，要減少攝入亞硝酸鹽的量唯有少吃臘味，不把臘味當常規菜大量吃，不用臘味替代新鮮菜，吃的頻率別太高，應該問題都不大。因為無論臘肉如何優質，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的營養成分也有較大損失，不能與新鮮肉的營養價值相當。有說法認為，吃臘肉的同時多吃維生素C可以幫助阻止致癌物形成。卞華偉認為，維生素C有抗氧化作用，理論上似乎說得通，但吃進去後能不能起到足夠作用很難說清，也無法保證。少吃為妙才是保障。
此外，先把臘肉切好，用水煮加熱也能讓一部分亞硝酸鹽溶解到水裏，又方便烹飪，去其鹹味。
菜同樣不得“暴醃”
醃菜是經過缺氧的環境下發酵的，其實跟醃製臘肉是同一個道理，也要奉行放足夠鹽，放置2周之後再吃的原則。隻有醃製幾天就食用的暴醃菜，以及雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。而家庭涼拌菜要即拌即吃，如果放置過久食物變質也會產生安全隱患。
(來源：新華網 ）
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