合格率這麽低，自然不是一個兩個原因說得清楚的，更不可能是什麽“偶然”事件。那麽，讓我們來看一下，超市熟食究竟有那些貓膩？
自製食品五大貓膩
近日，記者走訪了北京市朝陽區的京客隆、家樂福、沃爾瑪、萬惠等多家連鎖大型超市，發現自製食品儼然已經成為超市的主打。記者在每家超市的熟食櫃台前分別觀察了2個多小時，發現在饅頭、麵條、冷切肉、香腸、炸雞及各式涼菜、糕點等食品的製作、售賣過程中，明顯存在以下問題：
所有食物都說是“當天生產”
用包裝日期取代生產日期來蒙蔽消費者是許多超市采用的“障眼法”。記者發現，無論是買包子、麵條等主食，還是醬牛肉、香腸等熟食，超市工作人員通常都是在稱重後，再往塑料袋上打上一個日期，這個日期顯示的雖然是當天的日子，但那些放在冷櫃中的食物究竟是哪天生產的，從外麵根本看不出來。
“我昨天剛從超市買的饅頭，今天吃早飯時一看，竟然發黴了！”王阿姨是專程來超市退貨的。記者看到，在她手中那袋饅頭的標簽上，標注的生產日期為2009年3月3日12:00，保質期2天。而麵對王阿姨和記者的質詢：“當天賣不完的食品怎麽處理時？”超市工作人員的回答卻是“不清楚”。
保質期限各家不同
超市在自製食品的保質期設定上是“各自為政”的。同樣是豆腐，記者在一家超市看到其規定的保質期是5小時，而另外一家超市則規定為一天。記者在前一家超市調查時，豆腐已在櫃台裏躺了將近4個小時，不知道在剩下的1個小時中是否能順利賣出去，而即便賣出去，消費者也並非馬上下鍋製作並食用。這樣一來，就遠遠超過了保質期。記者就此問題詢問工作人員時，得到的答案是“由於製作工藝和保存設備不一樣，每家超市要求的保質期都不同。”這種答案，也讓消費者無從判斷。
糕點沒有配料表
在某超市糕點區，記者隨手拿起一包瑞士卷，發現標簽上除了名稱、重量、包裝日期、價格以外，並沒有別的標識。尤其是沒有配料表，添加劑的使用情況更無從知曉。
據了解，多項國家標準都對食品包裝、標識等項目做出了明確要求，自製食品也在其約束範圍內。其中，《食品標識管理規定》指出，食品標識應當標注食品的配料清單，在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著色劑的，應當在配料清單食品添加劑項下標注具體名稱；使用其他食品添加劑的，可以標注具體名稱、種類或者代碼。顯然，超市自製食品標識的“縮水”並不合情合理。
工作人員忽略衛生細節
多數超市自製食品的經營者都辦了衛生許可證，采取封閉式銷售管理，為工作人員配備了口罩、帽子等衛生防疫設施，但執行過程並不規範。
記者在一家超市現切現賣的熟食櫃台前，發現工作人員的口罩僅是兜在下巴上擺個樣子，大聲吆喝著顧客來買，而在操作過程中還一直對著食品說話，唾沫橫飛；製作饅頭、豆腐等食品的工作人員大部分都沒有佩戴手套；工作人員把用來蒸豆腐的紗布，拿來擦了擦桌子，而後繼續鋪在豆腐上。在另一家超市記者發現，雖然也專門設計了透明操作間，但卻隻是擺設，烹飪場所選在了後麵封閉的操作間裏，消費者無從監督食品的製作過程。
涼菜售賣期超過4小時。根據商務部發布的《超市食品安全操作規範》要求：製作好的涼菜應在4小時內銷售完畢，並用明確指示牌告知消費者選購後盡快食用。這是因為涼菜是最容易滋生細菌並腐爛的。而當記者下午走訪幾家超市時，均被告知涼菜製作於清晨，已經遠遠超過4小時。采訪中，多數超市工作人員和被訪的市民均對“涼菜4小時必須賣完”的規定一無所知，他們認為涼菜售賣期隻要不超過一天就好。
那麽為什麽會有這些漏洞讓不法商家鑽呢？難道就無法無天？
超市出售的熟食大致分三類：一種是經銷類，即食品廠商將熟食賣給超市，超市負責銷售；另一種是代銷類，即熟食廠商在超市租櫃台，安排促銷員銷售，超市從中提成；還有是自產自銷類，即超市自行購買原料，聘請員工製作，再進行銷售。
很多超市都混合采用這三種方式，這使得一旦出現食品衛生問題，便會彼此推諉，無法將責任落實到具體人員和部門。有關專家指出，這樣的經營方式無疑影響了監管力度，難免有個別承包者見利忘義，在食品衛生上企圖蒙混過關。
另外，近年來，國家質檢總局要求數百種食品必須取得生產許可證、加貼食品質量安全市場準入標誌“QS”，但這一規定卻沒有將超市自製食品納入範圍，監管上一直存在漏洞。目前，多數超市執行的是衛生部《散裝食品衛生管理規範》，並未對超市自製食品的生產銷售提出具體的衛生標準，希望統一的行業規範能夠盡早出台。
而麵對超市中種類繁多的自製食品，消費者該如何擦亮眼睛？中國農業大學食品學院副教授範誌紅給大家支了幾招：
盡量選擇新鮮的、剛出鍋的產品，警惕超市的打折促銷、買葷送素等活動，這種活動主要在傍晚、針對馬上過期的食品進行，安全指數不高，消費者不要貪圖便宜而選擇大量的此類食品。
涼拌菜盡量少吃，這是超市自製食品中安全隱患最大的，如果買了，回家最好再增加一些醋、蒜等調味品，能一定程度上起到殺菌作用。
熟鹵製品容易存在大量亞硝酸鹽、色素等成分，不要經常吃，買回去後最好再重新加溫。
買任何食品時都要注意看標簽，查看生產日期、保質期等是否完整，同時觀察包裝是否破損。標簽不完整、包裝破損的盡量不要買。
此外，消委會提醒，消費者要提高自我保護意識，發現質量問題後向超市投訴或者向工商部門舉報，及時反饋也是對以後的消費者負責。
(來源：南方網）
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