普通飲用水中含少量硝酸鹽，若長期燒煮，形成蒸鍋水，則使其濃度升高，飲用這種水後可引起中毒；小白菜、青菜、甜菜、韭菜、卷心菜、菠菜、萵苣等，含有較多硝酸鹽和少量亞硝酸鹽，若大量進食煮熟後放置過久、鹽醃時間不足或腐敗變質的上述蔬菜，即可引起中毒；誤將亞硝鹽鈉當食鹽使用，就直接導致食物中毒。
煮熟後放置過久、鹽醃時間不足或腐敗變質的上述蔬菜，蔬菜內的硝酸鹽可在細菌作用下還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入血液後，使紅細胞內的血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力而造成中毒。同時，亞硝酸鹽具有鬆弛血管平滑肌的作用。
進食含亞硝酸鹽食物或飲水後，大多在3小時內發病。病人可出現明顯的缺氧體征，表現為口唇、鼻端、甲床、全身皮膚青紫。同時出現頭暈、耳鳴、反應遲鈍、精神萎靡等神經係統症狀。典型的消化係統症狀如上腹不舒、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。嚴重者出現呼吸困難、心律紊亂、血壓下降，甚至發生呼吸、循環衰竭而死亡。
一旦發現有人亞硝酸鹽中毒時，應立即進行現場急救。可用手指或筷子之類刺激病人的咽喉部引起嘔吐，然後飲服溫開水，反複催吐，直至嘔吐物為清水。嚴重者可給予吸氧，出現抽搐時可刺激病人的人中、十宣、合穀和足三裏等穴位。特效藥物有美藍和Vc。二者均具有使血液中高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白的作用，使其恢複遞氧功能。因此，可立即靜脈注射1%美藍溶液，同時靜脈注射50%的葡萄糖液60～100ml,內加Vc和細胞色素c。
經上處理後，在醫療監護的情況下快速將病人送往醫院作進一步治療。(費國忠 上海市災害防禦協會科普委員會副主任委員，主任醫師、教授)
（來源：新民晚報）
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