既能做主食，又能當零食甜點的麵包已成為許多人每日餐單中不可缺少的食品。可是，當你走進香氣撲鼻的麵包房，你知道那些甜蜜的外表下可能隱藏著一些陷阱嗎？
許多人都喜歡鬆軟麵包那獨特的蓬鬆口感。可這樣的蓬鬆後麵藏著什麽秘密呢？記者走訪發現，許多麵包房都有這種鬆軟的小圓麵包出售。個頭一般有一個小碗大小，價格隻在1—1.5元之間。但如果將這個麵包使勁揉捏，就會發現麵團實際上還不到麵包體積的1/3！有50多年從業經驗的麵包製作高級工程師、天津焙烤食品糖製品工業協會理事苗嘉琦告訴《生命時報》記者，這全是麵包改良劑的“功勞”。
“傳統的麵包製作方法是不需要使用麵包改良劑的，一般甜麵包隻需高筋麵粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，麵包改良劑能讓麵包更柔軟、彈性更高，並有效延緩麵包老化發幹的時間，更重要的是體積比傳統做法大，賣相更好。“同樣大的麵團，傳統做法製成麵包後會增大1.5—2倍，而使用了改良劑的麵包，則會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發倍數還會更大。這樣一來，起碼麵粉用得少了，降低成本的辦法，當然有人喜歡用。”
使用麵包改良劑其實是業內公開的秘密，因為它既可掩蓋原料的缺陷，又能掩飾師傅手藝不夠。中國農業大學食品學院副教授範誌紅告訴記者，麵包改良劑是一係列添加劑的總稱，最基本的包括乳化劑、增筋劑、防黴劑等。改良劑在國家規定範圍內使用沒有危害。不過近來的質檢結果發現，有的商家在麵包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用，但可能會導致癌症。
要怎樣辨別麵包中是否加入了過量的改良劑呢？苗嘉琦說，不要貪圖太過鬆軟的口感，這樣的麵包最好不要買。麵包的體積在麵團的2倍以下是正常的，如果超過了就應提高警惕。
陷阱二：全麥麵包用色素染
全麥麵包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥麵包也更加受人們的歡迎。記者發現，全麥麵包的價格往往比普通的白麵包貴一倍左右。超市裏的普通品牌，同樣重量的白麵包不到4塊錢，而全麥麵包就要6塊多。麵包房裏的價格差更大，一袋普通麵包6塊錢上下，而全麥的需要10塊錢左右。家住北京市朝陽區甜水園的劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都隻買全麥的。
“不止全麥麵包賣得貴，全麥麵粉也比普通麵粉貴”，苗嘉琦說，但“全麥麵包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥麵包是有統一標準的，而且他們大多用市售統一規格的預拌粉。但我國還沒有製定標準，所以全麥粉占40%的叫全麥麵包，全麥粉隻有5%的也叫全麥麵包。”可是如果全麥粉實在太少，就表現不出“全麥”的樣子來。因此，就有麵包房往麵包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來蒙混過關。
範誌紅說，焦糖色素是常用的色素，對人體的危害也很小。但這種染色“偽全麥麵包”營養價值低，沒有相應的健康功效，尤其升高血糖的速度比真正的全麥麵包高很多。如果糖尿病人長期誤食，會對其健康造成極大傷害。
怎樣才能選到真正的全麥麵包？苗嘉琦說，首先，全麥麵包都比較粗糙。購買的時候要注意觀察，是否組織過於細膩，是否麵包中有大量的天然麩皮。其次，全麥麵包應該呈天然的褐色，而且褐色不那麽均勻。如果麵包顏色太深，已經接近黑色就可能有假。再次，全麥麵包較柔韌，口感不會那麽蓬鬆。最後，憑粗糙的口感就能完全辨別。
陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油
香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全得歸功於麵包中大量的黃油。其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的麵包需要大量黃油，幾乎每種麵包都需要用黃油。可據苗嘉琦透露，現在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小麵包房，許多知名的連鎖店也如此。“純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油隻要6000左右。”
人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。範誌紅說，大量研究指出，反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。
天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在麵團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，隻能從標簽上辨別是否含有反式脂肪酸。標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統不要買。
陷阱四：水果麵包多用香精、色素調的
橘子麵包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺得水果麵包既天然，又有水果的營養，所以更健康。在麵包房裏，記者看到，水果味兒的麵包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。
“真正用果汁做的水果麵包幾乎為零”，苗嘉琦說。許多水果麵包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。那有果肉的麵包會不會好一些呢？“按照國家標準，果肉麵包的果肉含量應該占50%—60%，但是很多地方都沒有達到。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉麵包中也會加入香精和色素達到理想的效果。
範誌紅說，其實人們用常識就能辨別。“經過高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這麽鮮豔好看？”因此，顏色太鮮豔濃鬱的麵包就不要買了。天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃鬱的就肯定加了香精。
陷阱五：火腿包用劣質火腿來充數
麵包房裏，以各式火腿包、肉鬆包為代表的鹹味麵包撐起了半壁江山。自稱“食肉族”的周先生告訴記者，他每天的早飯都是一個火腿包或者肉鬆包，因為“愛吃鹹味兒的，而且有肉有麵，覺得營養更好”。
可是火腿包裏也有貓膩。苗嘉琦說，不同火腿的價格差別非常大。為了降低成本，許多小店都會選擇便宜的火腿來做麵包。“好的店用純肉火腿，圖便宜的用的火腿就是澱粉加點肉摻上香精和色素”，這類便宜的火腿多是不知名的小廠家生產，質量和安全都很難保證。
陷阱六：甜麵包中加糖精
除了麵粉和黃油，製作麵包時用得最多的原料還有白糖。當然，“聰明”的店家也會想出辦法。苗嘉琦說，很多麵包房為了降低成本，都用甜味劑來部分代替白糖。“一般來說，甜麵包中應該加入20%的糖，很多人卻隻用10%的糖，其餘的用少量甜味劑來代替”。苗嘉琦告訴記者，“白糖是酵母的養料，同時又能增加麵包的色澤。糖加得少了，酵母發酵不夠，顏色不足，又隻能加入麵包改良劑和色素來彌補”。
目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍，價格卻便宜許多。至於甜味劑的安全性，範誌紅說，有不少研究認為過量的糖精能致癌，但是尚無定論。不過不能否認的是，長期大量食用這種合成化學物質，對人體健康沒有好處。
甜味劑的口感和白糖有所差別。苗嘉琦說，甜味劑的甜味在口中停留時間更長，而且後味發苦。
陷阱七：奶油蛋糕最暴利
麵包房裏最賺錢的是什麽？沒錯，就是昂貴的奶油蛋糕。記者在麵包房看到，普通的6寸生日蛋糕，價格在60多元到100多元不等。可是，製作奶油蛋糕的材料卻很廉價。苗嘉琦說，生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但也隻有16元1千克。而這1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。
不是說“10斤奶才能出1斤奶油”嗎？怎麽奶油蛋糕的成本這麽低？原來，現在大多數麵包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。
範誌紅說，這種“植脂奶油”最能騙人，很多用這種奶油的麵包房，還打著招牌說自己是“純植物，不含膽固醇”。“其實，這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害，比膽固醇更大！”
（來源：生命時報）
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