麵包等食品中不可避免會加入各種添加劑,隻要其使用符合相關標準，那就是安全的。
晨報記者 韓小妮
市民宋小姐最近在網上尋找自製麵包所需的酵母時，發現了一種名叫“麵包改良劑”的配料。這種複合添加劑能夠使麵包“增肥”2-3倍，變得更加鬆軟、可口。盡管添加了改良劑的麵包顯得更加秀色可餐，宋小姐卻有些擔心：這對人體健康有害嗎？日前有報道稱，一個麵包在製作過程中要用到數十種添加劑，這也增加了她的憂慮。晨報記者就此采訪了食品添加劑方麵的專家，專家表示，隻要食品添加劑的使用符合相關標準，那就是安全的。不過從健康的角度出發，要盡量少買一些含有起酥油的麵包。
改良劑讓麵包“賣相”好
“我在網店上看到，現在麵包改良劑似乎已經成為製作麵包必備的配料。”宋小姐說，“它的主要作用是縮短麵團的發酵時間，改善麵包的組織結構和風味，同時還可以增大麵包的體積和柔軟度，延長麵包的貨架期。針對饅頭，也有專門的饅頭改良劑。”
為了宣傳改良劑的效果，一些網店賣家貼出了對比照片。隻見使用了改良劑的麵包要比沒使用的大一圈。未添加改良劑的饅頭瘦瘦小小，顏色跟普通麵粉一致，略微發黑；添加了改良劑的饅頭不僅個頭比前者大，顯得更加蓬鬆、柔軟、富有彈性，而且“膚色”雪白。雖然添加了改良劑的麵包、饅頭看上去更加秀色可餐，但一向關注食品安全問題的宋小姐卻有些擔心：這些改良劑能夠使得麵包、饅頭“改頭換麵”，裏麵不知道有多少食品添加劑，這種東西能安全嗎？
日前的一則新聞更加增添了她的憂慮：廣州市質檢局近期對當地麵包廠家和部分麵包改良劑廠家的檢查發現，一些麵包改良劑違禁添加了我國2005年已禁用的溴酸鉀。據稱，當地市麵上大約九成麵包店都使用改良劑，使用了改良劑的麵包會增大2-3倍。而一個麵包在製作過程中，可能要用到數十種添加劑。
不必“聞添加劑變色”
沒想到一個小小的麵包竟然要使用那麽多添加劑，這對於人體健康是否會產生一定的危害？對此，專家則表示，大可不必擔心。隻要食品添加劑的使用符合相關標準，那就是安全的。事實上，為了改善口感、便於保存，許多添加劑在食品加工中已經是必不可少的了。
中國農業大學食品學院副教授沈群介紹說，一般麵包會使用雞蛋等乳化劑，強化營養，使得麵團口感更好；使用小蘇打、酵母等膨鬆劑，令麵包鬆軟可口。在麵包烘烤前，有時會在表麵塗一層蛋液或蜂蜜，使其呈現出誘人的金黃色。如果是奶油麵包，奶油裏會有抗氧化劑，否則第二天就會有氧化，有“哈喇”味兒，並對人體有害。還有丙酸鈣等麵包防黴劑，能夠使麵包在兩三天時間內不容易長黴。“防黴劑”這個名字乍一聽似乎有些可怕，其實安全無毒。因為丙酸是人體腸道中的正常物質之一，而鈣對人體也有營養作用。
讓宋小姐感到焦慮的麵包改良劑，通常也不會帶來安全隱患。它的主要成分是澱粉、維生素C、單甘酯、澱粉酶。澱粉和澱粉酶可以提高麵包的柔軟度，維生素C增加麵筋的韌性。單甘酯是一種乳化劑，是類似油脂的物質，和油脂一樣能夠在人體中被正常消化吸收。它能讓麵包放兩三天也不容易變幹發硬，一直維持柔軟有彈性的狀態。“使用麵包改良劑還是需要的。我們小時候沒有添加改良劑的麵包，放上兩小時就會變幹變硬，第二天就會長黴、掉渣。”中國農業大學食品學院副教授範誌紅說。
食品安全標準在逐步嚴格
“製作麵包的過程中確實要用到不少食品添加劑，但其他食品使用的添加劑也不見得就比它少。就連我們平時吃的食鹽，也要加入碘等多種添加劑。”沈群表示。“對於食品添加劑的安全問題，我們也一直在進行研究。在尋找更為健康的添加劑的同時，淘汰對人體有害的物質。”以這次在廣州麵包改良劑中檢出的溴酸鉀為例：2005年以前，國家允許在小麥粉中添加溴酸鉀，含量限製在30毫克/千克以內，起增白、強筋作用，但在用麵粉製成的食品中最終不得檢出。2005年國家衛生部對溴酸鉀進行了危險性評估後，規定溴酸鉀不得再作為食品添加劑。
沈群告訴記者，去年6月開始實施的《食品添加劑使用衛生標準》，對於允許使用的食品添加劑品種、使用範圍及最大使用量或殘留量都進行了詳細的規定。食品添加劑的使用隻要符合這一國家標準，就是安全的。
專家建議
中國農業大學食品學院副教授範誌紅從健康的角度，介紹了從市麵上挑選麵包的一些小竅門。
“硬麵包”熱量最低
從熱量方麵來看，表皮幹脆的脆皮麵包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，因此熱量最低。法式主食麵包和俄式“大列巴”都屬於這一類，營養價值和饅頭大體類似。而孩子們喜歡的吐司麵包、奶油麵包和大部分花色點心麵包則屬於軟質麵包。軟質甜麵包含糖約15%，油脂約10%，吐司麵包更多一些。但因為加入了雞蛋和奶粉，營養價值也有所增高，適合給小朋友食用。
加“起酥油”的麵包少吃
相比之下，牛角麵包、葡萄幹扁包、巧克力酥包等“丹麥麵包”要少買。它們的特點是要加入20％-30％的黃油或“起酥油”，盡管口感酥香柔軟，但飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。因此範誌紅建議，食用這種麵包，最好一周不超過一個。
褐色的未必就是全麥麵包
另外要注意的是，顏色發褐的未必就是有利於身體健康的全麥麵包。有些企業為了讓消費者更愛吃，會用白麵粉來做麵包，然後加少量焦糖色素染成褐色。一定要看到足夠多的麥麩碎片，才能認定是全麥麵包。此外，含各種雜糧配料的雜糧麵包，如燕麥麵包、黑麥麵包、豆粉麵包等，都可以提供不少膳食纖維。
(本文來源：新聞晨報 )
上一篇：花椒能殺菌防病增強免疫力
下一篇：麥片產品接受“體檢”
