一杯牛奶加幾片麵包是不少都市人的早餐，市民吳先生告訴記者，他一直比較喜歡吃麵包和饅頭，可最近發現，市麵上的麵包、饅頭賣相好，較蓬鬆，但手一捏就變得很小，吃下肚後沒“貨”。不像小時候吃的麵包，雖然手感和口感均硬了點，且顏色也沒現在白，但下肚卻很“實在”。記者昨天調查發現，蓬鬆的麵包和饅頭，是因為麵粉中加入改良劑，這類添加劑早已是麵包和饅頭生產中不可或缺的一種原料。
都說未使用食品添加劑
■商家
都說未使用食品添加劑
記者來到江陽路一家麵包房，裏麵有各種麵包出售，一般為兩塊錢一個，都是在店內現場生產。這種“前店後廠”的生產、銷售模式在市區比較多見。
貨架上，每個麵包都用袋子裝著，上麵沒有寫配料。銷售人員說，該店的麵包主要原料有麵粉、白砂糖、水等，沒有使用食品添加劑。
隨後，記者在一家更大規模的麵包店看到，這裏的麵包包裝比較精美，上麵都有QS標誌，保質期3天，由專門的麵包加工廠生產。每個包裝袋上均寫有麵包的配料。銷售人員說，店裏的麵包一般兩天內可以賣出去，過了保質期的一律撤走，從來沒有使用過食品添加劑，就是防腐劑也不用。
在南通路附近一饅頭店，老板告訴記者，他店裏的饅頭都是老麵發酵做出來的，“這種老麵發酵做的饅頭有麵粉原有的麥香味。我們這兒的饅頭都不含改良劑，顧客買得也多。”
在相隔不遠的另一家饅頭店，工商人員在房間內找到一個檸檬黃色素的罐子。在事實麵前，老板不得不承認所售的“有色饅頭”染了色，“上點色好看，不過我們可從來不加膨鬆劑。”
改良劑是啥？不太清楚
■市民
改良劑是啥？不太清楚
麵包改良劑運用很廣泛，在市區幾家超市和便利店，記者發現這裏的包裝麵包一般都標明有“麵包改良劑”或“麵包乳化劑”。對此，有市民指出，“即便標了改良劑也不知道是什麽東西。”
市民周女士很疑惑地說：“我親眼看到一家麵包店送進烤箱的麵團才一點點大，烤出來居然大了差不多4倍，是不是有過量添加劑呢？”
昨天上午，在江陽路的麵包店，記者注意到，前來選購的市民，沒有一位仔細察看配料表的內容，隻是根據麵包口味選擇需
要的種類。
“你知道麵包改良劑是什麽東西嗎？”記者隨機問了一位選購麵包的市民，這位市民笑著搖搖頭，表示從沒有注意過麵包裏還有改良劑這個物質。
“這麵包中有改良劑嗎？”記者拿著麵包向售貨員詢問，店內工作人員沒有一個人能回答出來改良劑是什麽。
市民劉阿姨告訴記者，由於健康觀念發生轉變，她買饅頭不再以白、細為標準，而是越來越鍾情賣相不好的老麵或是粗糧饅頭。記者發現，消費者大多對用原粉、老麵做出的“原生態”饅頭情有獨鍾。
麵點添加劑“應有盡有”
■店方
麵點添加劑“應有盡有”
在友誼路和鳳凰橋街交叉口，有一家銷售食品添加劑的商行，各種食品添加劑擺滿了櫃台，除了香精、色素外，還有膨鬆劑、乳化劑、果味粉、醬色……一應俱全。
記者表示家中有人想做麵包出售，問需要買哪些食品添加劑。女店主向記者介紹：“做饅頭一般要用泡打粉、酵母等，如果做麵包，還要加點改良劑，很多麵包店過來買呢。家裏吃的就少買點，回去後少加點。”說完，她拿出一袋饅頭改良劑扔到櫃台上。
記者注意到，該饅頭改良劑包裝袋下方注有“不含溴酸鉀”，用途一欄稱，改良劑主要用來改良麵製品品質，製作饅頭，包子，花卷等都可以使用，可適當增大麵製品體積，提高表麵光潔度，改善內部組織結構，提高細膩感等。用法一般來講是用溫水化開與酵母一起添加到麵粉裏，再按照常規程序操作就可以了。
店主告訴記者，一袋改良劑隻要7塊錢，麵包也可以用，回去後按包裝說明使用就行了。
改良劑可降成本增口感
■內幕
改良劑可降成本增口感
什麽原因促使改良劑在麵點市場橫行呢？昨天，一位麵點師周師傅告訴記者，用了改良劑的麵包不僅麵粉用量變小，麵粉質量要求也不高，成本大大降低。作為一種食品添加劑，國家雖然允許在麵點中適量添加改良劑，不過采用改良劑後會令麵包“發得過頭”，營養成分會有損失。
“傳統的麵包製作方法是不需要使用麵包改良劑的，我們做的甜麵包隻需高筋麵粉、蛋、糖、純牛油、酵母就行，並不需要用改良劑”，周師傅表示，使用改良劑製作的麵包，體積要比傳統方法做出來的大，賣相更好，“同樣是30克重的麵團，傳統做法製成麵包後會增大1.5-2倍，而使用了改良劑的麵包，則會增大2-3倍，采用改良劑後製作成本肯定要比傳統做法的低，起碼麵粉少用不少。”
比如一塊新鮮出爐的麵包。“光這一袋裏麵，就有20多種添加劑。到了麵包房，配方更複雜，光香精就得有幾十種。如果是奶油麵包，奶油的供貨方已經加了抗氧化劑、色素等等，你再分析一下麵包粉，增進劑肯定是少不了的。所以一個麵包的製作，從頭到尾，估計得用50到100種添加劑。”
改良劑須規範適量使用
■說法
改良劑須規範適量使用
“隻要是食品級的添加劑對人就是無害的。可以說，現代加工的食品中都含有食品添加劑，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。”工商部門相關人士告訴記者，目前國家是允許生產單位在麵點中添加食品添加劑的，唯一被禁用的是一種名為溴酸鉀的食品添加劑，因為這種添加劑被驗證可能致癌。
據了解，目前在麵包行業常用的麵包改良劑主要有2類，一是乳化性改良劑，這種添加劑使用的目的是讓水和油脂融合，保持麵包的柔軟度；另一類是酵素改良劑，使用這類添加劑可以激活酵母菌的活力，讓麵包更加蓬鬆。據調查，幾乎每個麵包的生產過程，都少不了使用這兩種添加劑，隻要符合限量要求對人體無害處。
“雖然國家允許生產單位在麵包中添加食品添加劑，但前提是正確使用、適量添加，過量使用肯定是不允許的。”工商人員介紹，使用不規範或過量使用，將會造成一些不良的反應。
同時，工商部門也建議消費者，購買麵包時應選擇那些保質期較短的麵包，最好是現場製作的，因為這些麵包更新鮮，另外還要注意產品外包裝有沒有標明具體的配料和添加劑，如果沒有的話，最好也不要買。
（來源：揚子時報）
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