食品工業是用水型工業之一，在食品加工的各個領域各個環節均有大量用水。然而隨著環境和水源的不斷變化，水質也趨於惡化。對於食品工業來說，什麽樣的水才是合格的水？水質變化對食品品質有哪些影響？有沒有什麽方案可以對水質進行處理？水處理專家、北京英諾格林科技有限公司總工程師徐斌先生對此做出了解答，並結合北京英諾格林科技公司在食品加工行業中眾多的客戶實例，做了深入淺出的剖析。
水質對食品品質的影響
徐斌：“水質在食品加工過程中，對食品品質有哪些影響？”這是一個很複雜的問題。水在食品加工過程中，使用點非常廣，使用的方式也各不相同。比如有做原料清洗、浸漬、調濕、溶解用途的，有用來堿液去皮、鹽水護色、浮選、水力輸送的，還有用來燙漂、預煮、糖化、發酵、調味液配置的，另外還有用於殺菌、冷卻等工藝的。這麽多的使用工藝，不同的使用方法，原料水中不同的成分會在加工過程中產生不同的影響。
比如我們的一家客戶三泰陽光牧業就遇到了這個問題。這是一家專門生產肥牛、肥羊製品的肉製品加工企業，地處秦皇島。該企業生產的肉製品，之前色澤上一直呈現灰暗色，口感稍澀。後來經我們英諾格林公司專業工程師分析和實驗室檢驗，判定是當地原水中硝酸鹽過高造成的。結合分析，裝上了我們公司相關去除硝酸鹽的設備，就解決了這些問題，產品品質上了一個層次。
另外一個比較有意思的客戶是北京慶豐源，這是一家專門生產佛家菜（即素雞、素魚、素肉等產品）的企業。在生產線投產之初，產品口感很差，缺少真實肉的那種滑潤、柔軟。後來經過無數次的分析、總結，最終確定“罪魁禍首”就是水的硬度。後來，使用了我們英諾格林公司提供的相關設備後，改善了水質，產品成功上市並熱銷至今。
以上可見，水質對食品品質的影響會因使用點和使用方式的不同而不同。所以一定要具體問題具體分析，這樣才能找出解決問題的關鍵。
水質指標有哪些？對產品品質有哪些影響？
徐斌：食品品質常見的變色、褪色、著色、異臭、異味、混濁、沉澱、結晶、腐敗等問題都極有可能是因水質原因造成的。但水中的各種雜質千差萬別，水質不同，造成的產品變質狀況也不相同。結合我們北京英諾格林科技有限公司長久以來為各類食品企業提供水處理解決方案的經驗，我做出了如下總結，希望能給更多的食品飲料行業企業提供借鑒。水中各種雜質對產成品的影響大概體現在如下幾個方麵。
水的色度和濁度，這兩個指標是水質檢驗最基本的指標，也是感官最明顯的指標。這兩項指標如果超標，可以引起產品沉澱、碳酸化困難、易產生噴湧以及產品色澤變化。
水的異味，這個因素比較簡單。
由於物理或化學因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響到產成品的風味。
水的硬度，這是水最常見也最受關注的一個指標，主要指水中鈣鎂離子的濃度。鈣鎂離子在加熱過程中會產生碳酸鹽沉澱，硬度偏高時會造成變色、混濁、沉澱、風味改變、持水性降低（肉類）、硬化（肉類、豆製品）等問題。比如我們的客戶之一——北京好利來，他們選用我們英諾格林設備的原因就是因為水的硬度過高，鈣鎂離子強化了麵包的韌性，使麵包口感變得粗糙，發酵時間延長。
水的堿度也是一個相當重要的指標。堿度取決於水中能與H＋結合的OH－、CO32－和HCO3－的含量。堿度過高會導致香味下降、沉澱、不利於CO2飽衝，酸味劑的用量增大。在有發酵工藝時，堿度過高不利於酵母的增長。
另外，水的pH及水中的酚類、遊離氯、溶解氧、硝酸鹽、有機物、重金屬以及微生物等因素對食品加工也可能造成影響。
什麽樣的水是合格的水？
徐斌：現在我國通行的要求是各種食品廠生產用水必須符合我國《生活飲用水衛生標準》，這是最基本的要求，也是衛生規範強製性的要求。那麽，符合生活飲用水衛生標準的是否就是合格的水呢？不見得。由於各種食品生產用水的使用需求不同、工藝不同，對水質的要求也不同。因此，為了保證食品品質，除食品加工用水水質滿足飲用水標準外，仍需對水質的某些成分予以嚴格控製。飲料類用水、釀酒用水、製麵包用水、製麵條用水、製罐頭用水、糖製品用水、製冰用水以及速凍食品用水等加工工藝對水中關鍵汙染物都有相關的指標要求。比如製麵條要求水的硬度小於20個ppm，製冰用水堿度要求小於50ppm等。
（來源：慧聰食品工業網 ）
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