隻有在添加劑的依托下，肉類工業才能獲得快速的、長足的發展，可以說，添加劑是推動肉食工業高速發展的重要支柱。肉製品中常用的添加劑有發色劑和發色助劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑等。
著色劑。在肉製品生產中，為使製品具有鮮豔的肉紅色，常常使用著色劑。目前國內大多使用紅色素，其中有天然和人工合成兩大類。天然色素是從植物中提取出來的或經微生物分泌而得，其中尤以紅曲色素最為普遍。紅曲色素是安全無毒的添加劑，對動物體無不良影響。紅曲色素在肉製品加工中，特別是脂肪含量較高的產品中使用顯得尤為有益。紅曲色素對蛋白質具有良好的著色穩定性，因此，能賦予肉製品特有的”肉紅色”。紅曲黴菌在形成色素的同時，還合成穀氨酸類物質，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料為原料製成。根據我國食品添加劑使用及其用量標準公布，準予使用的人工合成紅色素有食用紅6號、食用紅7號、胭脂紅等。
防腐劑。目前肉製品中常用的防腐劑有山梨酸鉀、有機酸、乳酸鏈球菌素(Nisin)、乳酸鈉等。近來又有人提出幾種防腐劑合用效果最好的說法，如Nisin抑革蘭氏陽性菌、乳酸鈉抑革蘭氏陰性菌，檸檬酸對這兩種菌都起作用，EDTA配合Nisin抑革蘭氏陽性菌，通過它們之間的協同作用複合使用效果更佳。
抗氧化劑。抗氧化劑的種類很多，天然存在的如維生素C、維生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用於肉製品的抗氧化劑還有沒食子酸丙脂、生育酚(VE)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥甲苯(BHT)。
以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今後食品工業的發展趨勢。目前，國內外開發研究的天然抗氧化劑主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸類等。開發實用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑將是抗氧化劑研究的重點。
增稠劑。增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，是改善和穩定肉製品物理性質或組織形態的物質。肉製品中使用的增稠劑主要包括澱粉、變性澱粉和卡拉膠。在肉製品中加入澱粉後，對於製品的持水性、組織形態均有良好的效果。在加熱蒸煮時，澱粉顆粒可吸收溶化成液態的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率。由於變性澱粉無論加入冷水和熱水，都能在短時間內膨脹溶解於水，因此，用變性澱粉替代原澱粉，用在灌腸製品及西式火腿製品加工中，可明顯改善製品的組織結構、切片性、口感和多汁性。卡拉膠和瓊脂一樣具有獨特的凝固性，這是卡拉膠具有廣泛用途的一個重要原因。由於卡拉膠能與蛋白質結合，添加到肉製品中，在加熱時表現出充分的凝膠化，形成巨大的網絡結構，可保持製品中大量水分。減少肉製品的流失，並具有良好的彈性和韌性。從而提高製品的出品率。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動蛋白的損失，抑製鮮味成分的溶出和揮發的作用。
乳化劑。在香腸、紅腸、魚肉腸、魚糕、罐頭等肉製品生產中使用乳化劑能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析，而且還能提高製品的保水性，防止製品析水，避免冷卻收縮和硬化，改善製品的組織狀態，使產品更具彈性，增加產品的白度，提高產品的嫩度，改善製品的風味，提高產品質量。同時，加入乳化劑還能夠提高包裝薄膜(腸衣)易剝性。總之，在肉製品中加入適量乳化劑對於產品的保質期、口感以及外觀等方麵更具有重要意義。目前，在香腸、肉製品和魚製品生產中應用最多的有大豆蛋白、酪朊酸鈉、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。
隨著肉食行業的不斷發展，行業對食品添加劑提出更多更高的要求，從而也推動了食品添加劑的不斷完善更新，肉品防腐保鮮劑將向高效、天然、生物型方向發展，這些類型的添加劑將逐步或部分地取代現在使用的多種化學合成添加劑。不少植物提取物不僅具有防腐作用，其抗氧化效果也很顯著。肉類食品添加劑作為肉食製品加工的一個必需內容，有著不可替代的作用，隻有大力開發新型的、環保的、高效的、優良和安全的食品添加劑，才有助於肉食工業的進步以及整個肉類工業的繁榮昌盛。
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（來源：中國農業網）
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