昨日又是一個高溫天氣，張學冰打算下班後為全家奉上自己的拿手涼菜。“夏天買豆腐還真是件煩心事，像我五點半下班才能趕到農貿市場，攤位上剩下的豆腐、豆製品都是‘壓箱貨’。”在杭城一家廣告公司上班的張學冰向記者抱怨，自己試過多買點豆腐存放在冰箱內，想不到，第二天就變酸了。
記者了解到，近期豆腐銷售還算不錯，像小蔥拌豆腐、三絲豆腐等涼菜早就擺上市民的餐桌，一些餐館裏的豆腐涼菜還成了“限時款”。然而，近日來自浙江工商大學食品學院鄧讀小分隊的一份檢測報告顯示，采集的豆腐樣本全部菌落總數超標。這一檢測結果，不禁讓人心存疑慮，這涼拌豆腐究竟吃得吃不得？
采樣結果
15個采集樣菌落總數均超標
7月6日、7日、9日，浙江工商大學食品學院鄧讀小分隊分別來到塘河農副產品綜合市場、翠苑農貿市場、駱家莊農貿市場、物美超市等15家農貿市場和超市，共購取了15個250g盒裝豆腐、自製豆腐等豆腐樣本。
“為了貼合普通消費者的日常消費習慣，我們設定上午10點前為采樣時間。隊員買回來的豆腐放在冰櫃中，4個小時後，我們按照GB/T 4789.2—2003《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》標準對豆腐樣品進行檢測。”浙江工商大學食品學院鄧讀小分隊的隊員單吉祥介紹，經過兩周的實驗分析，他們得出了一份測定報告。報告顯示，15個采集樣菌落總數均超過《非發酵性豆製品及麵筋衛生標準》定型包裝產品的菌落總數≤750cfu/g，隻有一款品牌盒裝豆腐的菌落數值在18000cfu/g。
“這個實驗表明，我們采集這15個豆腐采集樣的菌落總數全部超標。”單吉祥說。
“雖然所有的實驗數據僅供參考，但事實上，豆腐不易保存，生食容易感染致病菌。夏季高溫情況下，豆腐的菌落總數易超標，人體若食用不當還可能感染細菌性痢疾。經過數據統計，大部分病菌在60℃的環境中，就能夠被殺滅。涼拌豆腐比起食用烹飪煮熟後的豆腐，人體食用後易感染疾病的可能性更高。”
記者調查
到了中午才會讓豆腐泡“鹽水浴”
上午10點，記者來到屏風街農貿市場。和早晨趕早買菜的人群相比，這個時間段顯得較為冷清。在微微旋轉的吊扇下，鮮豆腐整齊地放在台板上，但沒有一家經營業戶將豆腐放置在冰櫃內出售。
攤主施先生介紹，早上剛出爐的鮮豆腐最水靈，家住附近的老人趕早就是為了買鮮豆腐。“夏天買豆腐要搶‘鮮’，這樣豆腐的口感才會好。”等過了早上的購買高峰，很多顧客在中午和傍晚時間更願意選擇塑料盒、塑料紙包裝好的豆腐。
記者隨即向施先生詢問，要是早上賣不出去的豆腐，怎麽才能保證不變質、安然度過中午的高溫，等待傍晚下班的顧客上門？施先生向記者表示，如果擔心豆腐變質，很多賣豆腐的攤主一到中午就會將剩下的豆腐放進水裏浸泡起來，並在水中撒入一部分鹽。“到了晚上，沒賣完的豆腐就會放進冰箱。”
隨後記者又走訪了幾個農貿市場，情況基本一致。但大多數攤主都告訴記者，一般他們都是早上進的豆腐，進貨量足夠賣一天的。也就是說，早上進的豆腐要從早賣到晚上。並且攤主大多都是用手直接接觸豆腐，然後又接觸到錢幣，在這些出售過程中，攤主一般是不洗手的。
“高溫天熱，鮮豆腐必須全部用冷櫃保存。盒裝豆腐我們都嚴格標明了2℃—8℃的氣溫條件下隻能保存3天，而25℃以上的環境中，盒裝豆腐也隻能保存一天。”杭州華源豆製品廠的工作人員對記者說。
10家餐館半數有涼拌豆腐這道菜
記者隨後采訪了一些街頭小飯館和大排檔(共計10家)，發現有一半的餐館的菜譜上有“皮蛋豆腐”或“涼拌豆腐”。而且基本都在菜單首頁。“像皮蛋豆腐這樣的冷菜，我們一天就要準備近20盤。”文二路上一家小餐館店老板胡先生表示，涼拌豆腐早就列入家常菜，價格不貴，常常出現在顧客的點菜單上。
那麽市民平時做涼拌豆腐這道菜嗎？記者隨機采訪了10個消費者，三四位表示最近經常做涼拌豆腐。
正在朝暉七區農貿市場買菜的葛女士表示，自己經常接完從幼兒園放學的兒子，再去農貿市場買菜。站在豆腐攤前，攤主說：“鮮豆腐最好煮著吃，涼拌的話，還是選盒裝豆腐。”
葛女士表示，小蔥豆腐做法很簡單，買上一塊盒裝豆腐，打開後，用冷開水衝洗，除去表麵的不潔淨雜質後，放入色澤青綠的小蔥，加上醋、薑蒜等調味料。“這款涼菜我還是從餐館裏學來的。”葛女士說。
單吉祥是一名學習食品安全專業的研究生，對食品安全有一定的研究，他認為涼拌豆腐實在不可取。“因為豆腐在從加工完成到被吃下肚的過程中，未煮食很容易再次滋生細菌，最近的高溫天氣正好為細菌提供了良好的生長環境。一般的煮食過程，可以殺死大部分細菌，而單純的冷水衝洗很難殺菌。”另外，單吉祥表示，小蔥不要拌豆腐。蔥、菠菜等很多蔬菜裏含有草酸，涼拌時草酸與豆腐裏的鈣結合成草酸鈣，草酸鈣很難被人體消化而被排出體外，這意味著吃了一頓豆腐大餐後基本沒有補充到鈣物質，而且容易得結石。
業內觀點
自製食品還看賣家誠信度
擔心豆腐的新鮮度，張學冰開始買儲存方便的豆製品。讓張學冰頗感關心的是，這些豆腐皮、豆腐卷等豆製品是不是也不易保存，它們和新鮮豆腐兩者的營養價值能否等同？
記者為此谘詢了浙江省營養學會的一位專家張片紅。
據他介紹，經過加工處理的豆腐皮、豆腐卷，抗變質的能力相對好一些，營養成分應該相當。“在加工過程中，豆製品經過烹煮等工藝，可能會流失部分蛋白質，損失部分營養成分。”記者了解到，豆腐容易腐壞，主要因為它含有蛋白質，不過在一天時間之內還不至於腐敗變質。所以夏天吃豆腐必須得搶“鮮”，一般中午以後，豆腐裏的蛋白質、脂肪、碳水化合物都可能會發生變化。
張片紅表示，大學生們的檢測數據雖然沒有權威性，但也有一定的參考價值。出售一段時間的豆腐，肯定會滋生細菌，這時再生吃是不合適的。
浙江省工商局市場管理處處長張偉力表示，對於市場流通的食品，經營戶必須執行《食品安全法》。“對農貿市場和超市的食品經營商來說，首先還是需要遵循自律式的食品安全規範。”張偉力表示，在日常檢查過程中，的確也碰見過一些市場不良情況，部分超市的食品檢查也並非盡如人意。張偉力強調，在市場銷售中，經銷商要對出售的每件食品負責，而顧客在購買時也要多加注意。
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