隨著夏天來臨，各種熏醬食品成為市民們在街頭大排檔裏主要的下酒菜。一些商家在製作熏醬食品時會在半成品中添加含有硝酸鹽的護色劑，來保證食品的色澤鮮美以及延長其保鮮時間。
在哈市承德街上的一家食品添加劑商店了解到，“護色保鮮劑”的主要成分就是硝酸鹽。作用是呈色、護色、增味、嫩肉、防腐、保鮮、抑製微生物生長等。當詢問具體用量時，一位店主王某告訴記者，一些經營熏醬食品的小商販在製作熏醬食品時，都是自己憑感覺放。這些商販也很有經驗，一般都是冬季少放點，夏季會多放一些。
護色保鮮劑”屬於國家允許使用的食品添加劑，但嚴格規定了其使用劑量。食品中硝酸鹽的添加量為0.15g/kg。人體攝取多量，可產生頭暈、惡心、嘔吐、全身無力等症狀，嚴重者會導致中毒。如搶救不及時，會因呼吸衰竭而死亡。
“護色保鮮劑”本身不具有顏色，能使食品產生顏色或使食品的色澤得到改善的食品添加劑，也叫發色劑或呈色劑。護色劑主要用於肉製品，在肉類醃製品中最為常用。
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