國外專家研究表明，許多蔬菜中都含有一種幹擾素誘發劑，它可刺激人體正常細胞產生幹擾素，進而產生一種抗病毒蛋白，而這種功能隻有在生食的前提下才能實現。抗病毒蛋白能抑製癌細胞的生長，又能有效調節機體免疫，激活巨噬細胞，從而起到防癌、抗癌的作用。例如，蘿卜就含有幹擾素誘發劑。但是，新鮮的蔬菜和水果在烹飪的過程中，這種抗癌的幹擾素誘發劑就會不同程度的流失。
此外，生食蔬菜有助於口腔及牙齒的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時還能增強口腔的自潔作用。
大量實例證明，“生食療法”對於失眠、精神不振、記憶力減退、高血壓，甚至癌症都會起到意想不到的療效。怪不得越來越多的美國人熱衷此道了。
其實，烹飪過程中真正損失較大的營養素隻有維生素C和葉酸。隻要烹調合理，熟吃蔬菜也有其益處。蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質並不怕熱，維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調中損失率也很低，膳食纖維也不會損失。
此外，熟吃蔬菜還有一些生吃蔬菜所沒有的好處，特別是深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿卜，以熟食為好。烹調可提高綠葉蔬菜和黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的吸收利用率。這兩類物質都是脂溶性的，不溶於水。熱烹調使細胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進細胞有色體當中的胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。第二，烹調可提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。因為大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利於鈣和鎂的吸收，菠菜和豆腐不適宜搭配也正是這個理由。在烹調加工當中，隻要經過焯燙步驟，再行炒製或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質。第三，烹調可以軟化纖維，這對腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人有益。
適宜生吃的蔬菜有：胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，還可自製新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌。生吃黃瓜最好不要削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以後維生素C便發生變化。
有的蔬菜不宜生食，一是富含澱粉的蔬菜，如土豆、芋艿、山藥等必須熟吃，不然澱粉粒不破裂，人體無法消化；二是含有某些有害物質的蔬菜，如一些豆類蔬菜的籽粒和土豆的薯塊中，含有一種叫做凝集素的有毒蛋白質，可使人體血液中紅血球凝集起來，人食入後，會引起惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重時可致死。燒熟煮透後，有毒蛋白質就會失去毒性。
食物也不宜生吃：一，河魚。肝吸蟲卵在河塘的螺螄體內發育成尾蚴，並寄生在魚體內。若吃了生的河魚，肝吸蟲就會進入人體發育成蟲，可使人體產生膽管炎，甚至發展成肝硬化。二，雞蛋，雞蛋所含的抗生物蛋白到達人體腸道後，會阻礙人體對生物素的吸收。生雞蛋還含有沙門氏菌等細菌，會使人嘔吐、腹瀉。三，豆漿。飲用未煮沸的生豆漿，可引起全身中毒。許多牛排愛好者，在點牛排時都選擇5分熟甚至是3分熟，力求吃個“原汁原味”，肉類中可能會含有微生物和寄生蟲，這些對人體有害的物質是需要通過一定溫度加熱才能被殺死的。
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