一旦出現食品安全事故，可立即追溯到源頭，並查看任何一個流通環節
秘密檔案
奧運蔬菜農藥殘留超標如何追溯到源頭？如何查看奧運蔬菜在流通環節中的每個細節？蔬菜專家日前向北京奧組委提交《奧運蔬菜安全供應保障體係建設建議書》。
1種植基地
蔬菜從田間和生長開始，就被烙上身份密碼，建立“個人檔案”。從基地采摘後，初步洗淨送入配送中心。在這個環節，科研人員進行把關，對農藥殘留進行檢測，對符合標準的蔬菜進行分級，並進行預冷處理後，將蔬菜送入流通環節。
2配送中心
蔬菜進入配送中心後，必須經過工商質檢部門的嚴格檢驗檢疫。在這裏，將完成加工、包裝、運輸、貯藏。配送中心可以自己引入菜品，但必須經過檢測關。每一批蔬菜在配送中心都有自己的檔案，記錄了它從基地出發，到最後進入餐廳的所有流通細節。
3奧運廚房
通過配送中心檢測出合格優質的蔬菜，才能進入奧運廚房。到達廚房後，需要進行保鮮並及時製作。國外習慣成品加工，即“鮮切菜”，餐廳使用的是加工好的蔬菜，除了烹調，餐廳不需要再進行任何加工，這對中國傳統提出了很大挑戰。
4食用
來賓吃到的每一份蔬菜，一旦發生安全事故，可立即根據其“身份密碼”，查閱其檔案。通過配送中心和種植基地的網絡信息共享，就能很快查出源頭。
本報訊“為每個蔬菜編入惟一的條形碼，即‘身份密碼’，一旦發生食品安全事故，可立即追溯到源頭。”日前，奧運蔬菜專家課題組向北京奧組委提交以上建議，以保障奧運期間的蔬菜供應安全。
據測算，奧運會期間北京將需要超過5000噸蔬菜，來源主要是北京、河北、山東等蔬菜生產基地。據北京市農林科學院蔬菜研究中心高級農藝師張寶海介紹，奧運蔬菜的生產培育基地是充足的，除北京本土、河北、山東等省蔬菜基地供應一些常規蔬菜外，還在延慶、密雲、河北張北地區等地選擇不同海拔地區，試種不同種類的奧運特需品種菜。
張寶海說，北京曾意圖通過對蔬菜基地的控製保障，來保障蔬菜的質量，但進一步的研究和探討發現，源頭很必要，但是單管好源頭，不見得能供應出適合需要、保質保量的蔬菜，且每個基地都投入大量人力物力，成本又會很高。研究商討發現，基地已有科研人員把關，在配送環節把關產品質量更為重要。
在蔬菜專家提交的《奧運蔬菜安全供應保障體係建設建議書》中，專家建議，在奧組委統一領導和協調下，以市農委牽頭，以北京蔬菜生產基地和加工配送龍頭企業為主，建立一套從基地到奧運會餐廳全過程，符合國際標準和奧運會要求的生產、加工、配送安全供應保障體係。其中，為蔬菜設立“身份密碼”，並加入生產流通的相關信息輸入電腦存檔。將能有效追查其來自哪個基地，途經哪些地方，停留多長時間等細節，能很快追查出問題出在哪個環節。
從基地到廚房至少過三關
基地有科研把關，供應商有質檢，廚房有身份驗證
奧運蔬菜是怎樣從農田到餐桌的？張寶海介紹，奧運蔬菜從蔬菜基地或農戶家中采摘，初步洗淨後將進入蔬菜供應商環節，即配送中心，再由供應商進行一定加工處理後，供應到各蔬菜需求點。
在奧運蔬菜生產、加工、配送安全供應保障體係鏈條中，蔬菜基地負責采收、給蔬菜分級並進行預冷，保證蔬菜的鮮活。在中間環節采用招標方式，確定蔬菜供應中間商和一係列配送中心，負責蔬菜的加工、包裝、運輸、貯藏，通過暢通的蔬菜物流體係來確保蔬菜的供應。
這些配送中心可以供應自己種植的蔬菜，也可引進外地或外國蔬菜，不管貨源如何，都需要通過監測關，是合格優質菜，就能進入奧運會的“廚房”，到達廚房後，需要進行保鮮並及時製作。
奧運蔬菜在基地有科研人員的把關，在供應商處有工商質檢等部門檢驗檢疫，最後供應到“奧運廚房”前，還得經過身份驗證，才算經過最後一道關。
蔬菜檔案從田間開始記錄
全部信息輸入電腦，流通環節全程監控
蔬菜層層過關轉手，怎麽保證到手的菜就是最先需要的那個呢？張寶海說，蔬菜專家們建議，建立蔬菜的檢測、監測和追溯製度，保證出廠蔬菜的質量。具體操作為，在入選生產基地和配送企業，建立農產品安全檢測試驗室，按照國家標準和奧組委的要求對基地、企業的產品進行檢測。
張寶海介紹，最重要的是對農藥殘留的檢測。盡管目前蔬菜質量在逐年提高，但連續3年來，農業部在農產品安全質量的抽查過程中，仍發現北京個別生產基地、批發市場和超市有農藥殘留超標的蔬菜，特別是夏季栽培生產的蔬菜。
張寶海說，這些問題的解決，除有關部門加強控製，還必須在奧運會期間采取一些特別措施。專家們調研建議，建立蔬菜在田間和生產過程中各環節的檔案，每個基地、每批產品從生產到餐廳的過程數據，都要及時輸入電腦，以便進行全過程監控。
發現問題後要通過這些檔案記錄，立即確定生產基地，配送企業，以及生產和流通環節中的產品數量、存放地點，在第一時間，第一現場采取有效處理措施加以解決。
“鮮切菜”挑戰中國傳統
北京蔬菜鮮切加工還存在規模小等問題
目前，奧組委正在對蔬菜配送企業進行全麵招標。
張寶海說，配送的物流體係還是有的，目前北京已有專門供應各類蔬菜或單供一類菜或特色菜的企業，隨著奧運會的臨近，不排除很多企業還將捕捉到商機，加入該行列。
“蔬菜配送中心不能光憑嘴說能供應什麽蔬菜，全過程的配送體係、配送的品種貨源等，都將提前經過考核。”張寶海說，奧運會對於快餐式蔬菜有很大需求。根據悉尼和雅典奧運會蔬菜供應的經驗，運動員餐廳和為大會配套服務的餐廳所用蔬菜，都是經過加工好的蔬菜，餐廳除了烹調以外不再進行任何的加工。
由此來看，在奧運會期間，更多的企業還要求掌握供應“鮮切菜”、“淨菜”甚至“超淨菜”的本領，供應洗好切好的蔬菜，拿來就能炒能吃，“類似於目前肯德基、麥當勞吃的生菜、土豆。奧運會中很多西餐都對此有需求”。這對中國的拿回家自己洗切的傳統提出了挑戰。
張寶海同時指出，目前北京在蔬菜鮮切加工方麵部分存在著廠家規模小，品種和生產量較少，需要在奧運會前著力推動發展。
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