在市內一些食用化工店中，亞硝酸鹽等“燒烤佐料”大量出售，源源不斷被送進市民口中。據銷售人員介紹，一般在拌肉環節，加入亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等；在燒烤環節，加入一滴香、千裏香、燒烤香味素等；燒烤完畢後，加入辣椒精、芝麻油香精等，前前後後有十多種佐料。
這些佐料對人體是否有害？它們具有哪些神秘作用？昨上午，重慶食品研究所副所長、高級工程師周令國揭開了部分佐料的神秘麵紗。
辣椒精
製造催淚彈的原料
在渝中區較場口、肖家灣、江北盤溪等食用化工店中，有十來種辣椒精出售，油性辣椒精（可溶於油）銷售最多。其中生產廠家為汕頭正味食品廠生產的辣椒精，在外包裝上特別注明：主要原料是辣椒精樹脂，不能接觸人體皮膚，萬一接觸之後，要立即用水衝洗。但渝中區全益化工店王經理說：“做燒烤生意，想要味道好，就要買這些東西，增加辣度。”
這種東西威力如此威猛，人吃了會不會有問題？周所長介紹，人體的消化道有黏膜保護，抗辣力超過皮膚，因此損傷不大，但千萬不要逞強吃得太多。
據他介紹，辣椒精主要來自於天然原料，加入了少量化學物質，主要有三個作用：增加食品風味：在醫學上用於鎮痛，麻木神經；在軍事上製作催淚彈，可以給敵人造成短暫痛苦。
亞硝酸鹽 吃多了可能喪命
亞硝酸鹽是一種白色粉末，外表和食鹽差不多，被許多人簡稱為硝鹽。
周所長說，這種物質含有劇毒，主要在工業上使用。如果人體攝入過多，會氧化人體血紅蛋白中的鐵原子，減少輸送氧氣，使人體缺氧而死，全身發紫，非常痛苦。
前不久，多年在大渡口賣燒烤的合川市民唐傳春，誤將亞硝酸鹽當作鹽巴使用，造成家中6人中毒，小兒子、外侄和公公因此身亡。
但是，這種東西對改善食物味道有很大作用。周所長說，它可以讓肉製品的顏色變得更紅，更新鮮，可以防止肉製品腐爛，還能使燒烤增加一種特殊的風味，味道更鮮美，如同味精。
正因如此，國家允許它作為食品添加劑，在食品中少量使用：每公斤最大使用量不能超過0.15克。食品加工完畢後的殘留量也有標準，以燒烤為例，肉串烤好之後，殘留量每公斤不能超過0.03克。
周所長說，很多人都吃過這種物質。即便是微量的亞硝酸鹽，依然會氧化血紅蛋白中的鐵原子，隻是因為數量太少，身體損傷可忽略不計。
專家提醒，市民碰到那種顏色紅得不正常的豬肉羊肉，一定要小心。
羊肉精 添加物需做無毒試驗
記者采訪發現，除羊肉精外，重慶市場上還有牛肉精、豬肉精，雞肉精等。重慶某公司生產的豬肉精注明：“能掩飾產品不良異味，純正濃香，誘人食欲。”
這些東西為什麽能掩飾臭味，並改變肉的味道？周所長回答，社會發展到今天，人們已可以用科技改變食品味道。比如豬肉或者牛肉散發出的特殊香味，一定有物質基礎。人們對這種味道進行剖析，找到物質基礎，然後人工模擬，就製作成“精”。
據介紹，國家早已頒布GB2760標準，對加入食品中的化學物質進行規範，劃定了一個範圍。如果在羊肉精中新加化學物質，必須通過無毒試驗，並報衛生部門批準。否則就是違法，將遭到嚴厲處罰。另外，國家對食品添加劑的經營也有規定，要求分開經營，不能混雜在工業化學品當中。
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