醋杆菌屬屬於好氧或兼性厭氧非發酵革蘭氏陰性杆菌。
細胞橢圓到杆狀、直或彎，0.6-0.8μm X 1.0-4.0μm，單個、成對或成鏈。有的菌株有退化體，它們呈球狀、膨大、棒狀、彎的或絲狀體。細胞運動或不運動，如運動以周生鞭毛或側生鞭毛。不生孢。革蘭氏陰性（少數可變）。嚴格好氧，呼吸代謝從不發酵。菌落灰色，多數無色素，少數菌株產水溶性色素或由於卟啉而使菌落呈粉紅色。接觸酶陽性，氧化酶陰性。不液化明膠，產吲哚和H2S。氧化乙醇到乙酸。乙酸和乳酸氧化到僅為CO2和H20。乙醇、甘油和乳酸是最好的碳源。能從正－丙醇、正-丁醇和D－葡萄糖產酸。不水解乳糖和澱粉。化能異養。最適生長溫度25-30°C，最適pH5.4-6.3。醋杆菌出現在花、果、蜜蜂、酒、棕桐酒、葡萄酒、蘋果酒、啤酒、南非班圖酒、麥芽酵母、醋、山毛櫸花、醋的酸化劑、甜果汁、“紅茶菌＂、茶汁、“納豆＂、園土、井水。有的醋酸菌能引起菠蘿果實的粉紅病和蘋果及梨的腐爛。其中一個種在甘庶根和莖上固定微星的氮。
模式種：醋酸醋杆菌(Acetobacter aceti)。
氧化乙醇到乙酸的近似屬的鑒別見表4-4，種間的鑒別間表4-5。
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