酵母菌是一群以單細胞為主的、以出芽為主要繁殖方式的真菌。它是人類利用較早的一類微生物。在自然界中，它主要分布在含糖量較高的偏酸性環境中，如水果、蔬菜、花蜜、蜜餞上和果園的土壤中；在油田和煉油廠周圍的土壤 中，容易找到石油酵母。
酵母菌大多數為腐生，對人類有益。但也有少數種是寄生菌，能引起動物和植物的病害。有一些酵母菌能使果汁、果醬、蜂蜜、酒類和肉類等食品變質。
（一）酵母菌細胞的形態構造
大多數酵母菌為單細胞。一般呈圓形、卵圓形或柱形，有的種類可形成像藕節狀的假菌絲。
酵母菌細胞的大小依其種類差別很大，一般寬度1—5um，長度為5—30um。
酵母菌是真核微生物，因而具有典型的細胞結構。細胞最外層為細胞壁，其主要成分為葡聚糖和甘露聚糖，此外還含有不等量的蛋白質、脂質和殼多糖（舊稱幾丁質）。緊貼在細胞壁內的是細胞膜，膜內有細胞質及其內含物、細胞核。幼小細胞的細胞質均勻，其後出現液泡。老年細胞的細胞質中還有各種顆粒（肝糖、脂肪滴、異染顆粒等）出現。
每個酵母菌細胞 內有一個明顯完整的細胞核。細胞核外包有核膜，核膜上附有中心體。核中有核仁和染色體。幼年細胞核呈圓形，常位於細胞中央。成年細胞核，由於液泡的逐漸擴大，被擠至一邊，常變為腎形。
在酵母細胞質內還含有線粒體，常位於核膜和中心體表麵，具有雙層酶，其上有呼吸酶係，為細胞的生命活動提供能源 。
（二）酵母菌的菌落形態
酵母菌菌落表麵濕潤、黏稠，易被接種環挑起 。這些與細菌菌落特征相似，但其菌落通常要比細菌菌落大。酵母菌菌落的顏色十分單調，多數呈乳白色，少數為紅、黑色。
在液體培養基中，有的酵母菌能均勻生長，有的生長產生沉澱，有的則形成菌醭。菌醭因種類不同而有所不同。菌醭的形成與特征具有分類鑒定意義。
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