食品生產車間黴菌超標怎麽處理？
食品加工過程中“微汙染源”很多，如何防止食品被汙染乃是一重要課題。黴菌作為為微汙染源中的一種，如果不加以控製勢必會影響到食品保質期的長短。
那又如何控製黴菌汙染食品呢？
殺菌消毒專家認為：控製黴菌汙染，首先要了解黴菌的生長環境、汙染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。
一、常見黴菌
1、曲黴
在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 而汙染至食品原料。該黴在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對幹燥抗性強, 故常在一些幹燥食品中被分離出來, 而糖類和殼類處理工廠, 也常被此類黴菌汙染。曲黴會產生黃曲毒素, 為天然致癌物質中致癌性最強的黴菌毒素。
2、青黴
與曲黴一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態, 但曲黴生長於中溫至高溫, 而青黴以中溫性為主, 青黴也是以土壤和空氣為媒介, 而汙染至食品原料中, 是幹燥性殼物產品處理工廠的主要黴菌。其有害性是造成食品腐敗和產生黴菌毒素以及誘發過敏。
3、毛黴
毛黴在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環境、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板) , 常有此黴菌存在。
4、交鏈孢黴
屬中溫性和好濕性黴菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境(如魚肉、水產加工與肉食加工環境) 的天花板、牆與地板、配水管的黑色黴菌, 幾乎為該菌或枝孢黴。
5、鐮刀菌
是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物(糧食作物、 經濟作物、藥用植物及觀賞植物)，引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達100餘種。食用黴變的糧食可導致人患病和死亡。某些菌種可誘發人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發生可能與有的菌種有關。
6、根黴
黑根黴也稱匐枝根黴，分布廣泛，常出現於生黴的食品上，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關。黑根黴(ATCC6227b)是目前發酵工業上常使用的微生物菌種。黑根黴的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。
二、黴菌生長習性
與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，隻有充分的了解黴菌的生長習性，才能為下一步控製黴菌提供理論依據。
1、水分
黴菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分黴菌於濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環境下以上容易生長。當食品中的水分活性值為0.98時，黴菌最易生長繁殖。
2、溫度溫度對黴菌的繁殖及產毒影響同樣重要。大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最適生長溫度37℃左右，最適產毒溫度為28-32℃。
3、氧黴菌為絕對好氣性微生物, 於通氣良好環境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑製。
4、食品基質
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質黴菌生長的情況是不同的，一般而言，黴菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
三、食品工廠中黴菌汙染的來源
不同的食品工廠由於產品種類不同, 故汙染的黴菌種類也有所差異。共同的汙染源可能來自於水、通風良否、操作人員與食品原料。
1 高濕度和水汽引起的黴菌汙染
高濕度場所的黴菌汙染，濕度高於85-90%的環境，黴菌會生長很快。食品加工過程中常產生大量水汽，易造成牆壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質及混凝土結構的建材也會附著黴菌，故食品工廠內，宜少用木質的物體。2 空氣流動傳播的黴菌汙染
黴菌通過空氣流動傳播，生產車間空氣淨化效果不理想導致外界黴菌入侵。在建築物的構造中, 應保持通風才不易產生黴菌。在一些通風不良的地方, 由於原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時, 一旦有黴菌生長時, 黴菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非常快速, 直接或間接的汙染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。當工廠旁為果園, 果實成熟開始腐爛長黴時, 空氣中的黴菌也特別多, 此時也易造成工廠內空氣的汙染。 在濕度高及通風不良的場所, 可看見枝孢黴、交鏈孢黴等黴菌生長。
3 水環境中的黴菌汙染
一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處, 由於長期貯水, 所以汙染情形特別常見。如，車間地麵、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、牆壁、天花板、空調口等；生產過程產生的液體廢棄物未及時清理出車間；離牆離地近的設備表麵、潮濕牆麵、冷風機容易產生冷凝水滋生黴菌。
這些水環境中的黴菌, 屬好濕性黴菌(孢子在Aw0. 9 以上萌發, 在Aw1 時為其最適生長Aw) , 在自然環境中孢子形成粘塊狀, 當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮遊, 造成汙染。
4 人員、物料不潔的黴菌汙染
操作人員和物料也是黴菌的汙染源。包材的汙染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等；生產過程防護不當造成的黴菌汙染；進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔淨衣物；物料不潔淨帶入黴菌。
5 食品原料的黴菌汙染
食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果等所含的黴菌, 在工廠內的加工過程中四處飛散, 往往造成工廠內的黴菌汙染。在肉品加工廠內的瓷磚上汙染的黴菌, 主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的黴菌) 。在麵包製造廠的攪拌機的外壁上, 可發現黑色斑點狀的黴菌, 此類黴菌為殼粉原料中的主要黴菌———曲黴。
四、黴菌汙染的防治措施
1、溫濕度控製
控製車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。必要時應裝設有效的換氣設施,班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間， 以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生。
2、化學處理
酒精噴霧消毒是製造食品時防止黴菌與細菌汙染常用的方法, 每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道、案麵、手部、圍裙套袖、牆壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅黴菌。 對於製造環境的天花板、壁麵與地板等, 為防止黴菌汙染, 應采用防腐蝕、抗黴菌與防止結露的施工及材料。
3、紫外線照射或臭氧處理
人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線對黴菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。
4、潔淨室
在食品工廠內的加熱後放冷至包裝階段 , 為最需防止外部浮遊菌侵入和落菌的汙染，設置潔淨室， 利用空氣導入設施，將可達到空氣潔淨化, 減少汙染的目的。
5、車間衛生控製
首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）。即管理者與操作人員應具有衛生觀念, 隨時注意操作的衛生與減少汙染的可能性 , 必須從加強員工衛生教育著手。
上一篇：製備培養基的操作要點整理
下一篇：無菌取樣知識點匯總
