食品在生產過程中可能會發生微生物汙染，如果單從結果來看那很難查到汙染的來源，因為食品生產的過程比較複雜，由各種不同階段組成，這些都可能是汙染的來源。
汙染的直接途徑可以分為直接途徑和間接途徑這兩種，其中包括：
1、 原料、水等直接投入物料所攜帶的微生物。
2、機械設備、工器具表麵與物料接觸。
3、操作人員與食品的接觸。
汙染的間接途徑包括：
1、機器運行產生的灰塵。
2、 人流物流活動將微生物傳播到加工環境中。
了解了可能導致汙染的途徑，我們再來說下找出汙染物的過程。大致可分為以下幾步：
1、根據生產工藝及產品走向將整條生產線分成幾段。
2、在每段選取一個取樣點。
3、在每個取樣點取樣並進行檢測。
4、將所有取樣點的檢測結果按產品工藝生產線順序繪製列表。
5、對第4項列表結果進行分析，得出哪個階段出現異常。
6、運用魚骨頭等問題分析方法對異常生產段進行分析，找出真正異常原因。
7、針對真正原因采取有效措施，避免再次發生異常。
下麵這些事項是我們需要注意的
1、根據微生物特性進行分析
通過對分段樣品點檢測獲得異常點後，我們需適當根據微生物汙染的種類進行分析以縮小範圍。
當細菌總數不正常時，我們可以根據細菌的特性，如在水、營養、空氣和合適的溫度下，細菌就會生長，菌落總數就會增加。因此一些不容易清洗幹淨的地方，例如管道死角，就是需要重點關注的區域。
2、根據工藝特性分析
食品生產過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時，可以將食品生產過程適當分為熱處理步驟、常溫步驟等。
在生產整個階段，常溫步驟較容易引起微生物生長繁殖。在此階段的產品，不宜在常溫階段存留時間過長，否則容易引起微生物繁殖，導致控製困難。因此，在進行分析時， 常溫階段的步驟是分析的重點。而對於加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且加熱步驟通常放置在整個生產工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業指導書進行操作的前提下，不大可能會成為微生物汙染的關鍵點。
3、日常監測的重要性
在生產過程中建立合適的監測點是日常生產質量控製的一種方法，這也是在線質量控製的要求。因此認真策劃選取生產流程上的監測點十分重要：
● 選取的點能代表生產線生產步驟的關鍵控製點，達到質量控製的目的。
● 考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線監控手段。
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