000011 範圍
本標準規定了食品微生物檢驗基本原則和要求。
本標準適用於食品微生物檢驗。
000012 實驗室基本要求
2.1 檢驗人員
2.1.1 應具有相應的微生物專業教育或培訓經曆，具備相應的資質，能夠理解並正確實施檢驗。
2.1.2 應掌握實驗室生物安全操作和消毒知識。
2.1.3 應在檢驗過程中保持個人整潔與衛生，防止人為汙染樣品。
2.1.4 應在檢驗過程中遵守相關安全措施的規定，確保自身安全。
2.1.5 有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實驗。
2.2 環境與設施
2.2.1 實驗室環境不應影響檢驗結果的準確性。
2.2.2 實驗區域應與辦公區域明顯分開。
2.2.3 實驗室工作麵積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要，實驗室布局宜采用單方向工作流程，避免交叉汙染。
2.2.4 實驗室內環境的溫度、濕度、潔淨度及照度、噪聲等應符合工作要求。
2.2.5 食品樣品檢驗應在潔淨區域進行，潔淨區域應有潔淨度的明顯標示。
2.2.6 病原微生物分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行。
2.3 實驗設備
2.3.1 實驗設備應滿足檢驗工作的需要，常用設備見附錄A.1。
2.3.2 實驗設備應放置於適宜的環境條件下，便於維護、清潔、消毒與校準，並保持整潔與良好的工作狀態。
2.3.3 實驗設備應定期進行檢查和/或檢定（加貼標識）、維護和保養，以確保工作性能和操作安全。
2.3.4 實驗設備應有日常監控記錄或使用記錄。
2.4 檢驗用品
2.4.1 檢驗用品應滿足微生物檢驗工作的需求，常用檢驗用品見附錄A.2。
2.4.2 檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。
2.4.3 需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應保證滅菌效果。
2.4.5 檢驗用品的儲存環境應保持幹燥和清潔, 已滅菌與未滅菌的用品應分開存放並明確標識。
2.4.6 滅菌檢驗用品應記錄滅菌的溫度與持續時間及有效使用期限。
2.5 培養基和試劑
培養基和試劑的製備和質量要求按照GB 4789.28的規定執行。
2.6 標準菌株
2.6.1 實驗室應保存能滿足實驗需要的標準菌株。
2.6.2 應使用微生物菌種保藏專門機構或專業權威機構保存的、可溯源的標準菌株。
2.6.3 標準菌株的保存、傳代按照GB 4789.28的規定執行。
2.6.4 對實驗室分離菌株（野生菌株），經過係統鑒定後，可作為實驗室內部質量控製的菌株。
000013 樣品的采集
3.1 采樣原則
3.1.1 樣品的采集應遵循隨機性、代表性的原則。
3.1.2 采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來汙染。
3.1.3 樣品在保存和運輸的過程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化。
3.2 采樣方案
3.2.1 根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。
3.2.2 采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值，三級采樣方案設有n、c、m和M值。
n：同一批次產品應采集的樣品件數；
c：最大可允許超出m值的樣品數；
m: 微生物指標可接受水平的限量值；
M: 微生物指標的最高安全限量值。
注1： 按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大於m值。
注2： 按照三級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小於或等於m值；允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大於M值。
例如：n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1 000 CFU/g。含義是從一批產品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均小於或等於m值（≤100 CFU/g），則這種情況是允許的；若≤2個樣品的結果（X）位於m值和M值之間（100 CFU/g <X≤1 000 CFU/g），則這種情況也是允許的；若有3個及以上樣品的檢驗結果位於m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗結果大於M值（>1 000 CFU/g），則這種情況也是不允許的。
3.2.3 各類食品的采樣方案
按食品安全相關標準的規定執行。
3.2.4 食品安全事故中食品樣品的采集
3.2.4.1 由批量生產加工的食品汙染導致的食品安全事故，食品樣品的采集和判定原則按3.2.2和3.2.3執行。重點采集同批次食品樣品。
3.2.4.2 由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食品安全事故，重點采集現場剩餘食品樣品，以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。
3.3 各類食品的采樣方法
3.3.1 預包裝食品
3.3.1.1 應采集相同批次的n件獨立包裝的食品樣品，每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗單位的要求。
3.3.1.2 獨立包裝小於等於1000 g的固態食品或小於等於1000mL的液態食品，取相同批次的包裝。
3.3.1.3 獨立包裝大於1000mL的液態食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質後采集樣品並放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品；大於1000g的固態食品，應用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。
3.3.2 散裝食品或現場製作食品
用無菌采樣工具從n個不同部位現場采集樣品，放入n個無菌采樣容器內作為n件食品樣品。 每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗單位的要求。
3.4 采集樣品的標記
應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，內容包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數量、保存條件等信息。
3.5 采集樣品的貯存和運輸
采樣後，應將樣品盡快送往實驗室檢驗；運輸或貯存時應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化，保持樣品完整。
000014 檢驗
4.1 樣品處理
4.1.1 實驗室接到送檢樣品後應認真核對登記, 確保樣品的相關信息完整並符合檢驗要求。
4.1.2 實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態，防止樣品中原有微生物因客觀條件的幹擾而發生變化。
4.1.3 冷凍食品應在45 ℃以下不超過15 min,或2 ℃～5 ℃不超過18 h解凍後進行檢驗。
4.2 樣品檢驗
按食品安全相關標準的規定進行檢驗。
000015 生物安全與質量控製
5.1 實驗室生物安全要求應符合GB 19489的規定。
5.2 質量控製
5.2.1 實驗室應根據需要設置陽性對照、陰性對照和空白對照，定期對檢驗過程進行質量控製。
5.2.2 實驗室應定期對實驗人員進行技術考核。
000016 記錄與報告
6.1 記錄
檢驗過程中應即時、客觀地記錄觀察到的現象、結果和數據等信息。
6.2 報告
實驗室應按照檢驗方法中規定的要求，準確、客觀地報告檢驗結果。
000017 檢驗後樣品的處理
7.1 檢驗結果報告後, 被檢樣品方能處理。
7.2 檢出致病菌的樣品要經過無害化處理。
7.3 檢驗結果報告後, 剩餘樣品和同批樣品不進行微生物項目的複檢。
附錄A
微生物實驗室檢驗用品和設備
A.1設備
根據檢驗項目和檢驗需求，選擇配備相應設備。
A.1.1稱量設備：天平。
A.1.2滅菌設備：幹烤/幹燥設備、高壓滅菌裝置、過濾除菌裝置。
A.1.3培養基製備設備：pH計、培養基分裝器/分液裝置。
A.1.4樣品處理設備：均質器（剪切式或拍打式均質器）、離心機、膜過濾裝置、罐頭開啟器。
A.1.5稀釋設備：重量稀釋儀、移液器、螺旋接種儀。
A.1.6培養設備：恒溫培養箱、微需氧/厭氧培養設備、恒溫水浴裝置。
A.1.7鏡檢計數設備：顯微鏡、放大鏡、菌落計數器、遊標卡尺。
A.1.8 冷藏冷凍設備：冰箱、冷凍櫃。
A.1.9 生物安全設備：生物安全櫃。
A.1.10鑒定設備：全自動微生物生化鑒定係統。
A.1.11其它設備：酶聯免疫篩選係統、PCR儀、脈衝場凝膠電泳儀、氣相色譜儀。
A.2 檢驗用品
A.2.1 常規檢驗用品: 接種環（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、矽膠（棉）塞、吸管、吸球、試管、平皿、三角燒瓶、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、記號筆、均質袋等。
A.2.2 現場采樣檢驗用品：無菌采樣容器、棉簽、塗抹棒、采樣規格板、轉運管等。
