一 食品接觸麵（包括工作台、工器具操作者的手和內包裝物料等）細菌汙染情況的檢驗
檢驗項目：細菌總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌
A、細菌總數的測定
1、培養基製備
（1）營養瓊脂培養基
蛋白腖 10.0g
牛肉膏 10.0g
氯化鈉 5.0g
瓊脂 15g
蒸餾水 1000ml
將各成分加入蒸餾水中，煮沸溶解，分裝試管或燒瓶，121℃高壓滅菌15min，最終ph7.4-7.6
（2）生理鹽水
氯化鈉 8.5g
蒸餾水 1000ml
攪拌均勻裝瓶或試管，121℃高壓滅菌30min
2、操作步驟
（1）取樣
在食品接觸麵上（冬季取100cm2，夏季取50cm2）用無菌鑷子夾取無菌棉球沾無菌蒸餾水揩拭，然後放入無菌生理鹽水中（10ml）充分振搖，製成原液（1：10）
操作者的手
用無菌鑷子夾取無菌棉球揩拭操作者任何一隻手的掌麵後將棉球放入10ml滅菌生理鹽水中，充分振搖均與製成原液（1:10）
（2）用1ml的滅菌吸管分別吸取1:10的原液1ml注入含有qml滅菌生理鹽水的試管內，製成1:100的稀釋液，按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，每稀釋一次換一支1ml滅菌吸管。
（3）選擇2-3個適宜的稀釋度即取1ml稀釋液注入滅菌的培養皿中，每個稀釋度的樣液用兩個平皿（作好適宜標誌）倒入涼至45℃的培養基12-15ml，立即將平皿內的樣液和瓊脂培養基充分混合，混合方法是將平皿傾瀉和旋轉。
（4）培養
待瓊脂凝固後將平皿翻轉，立即放進36±1℃的恒溫箱內培養24h計數。
（5）結果報告
報告每cm2食品接觸麵（操作台工器具）中的平板菌落數。
或沒一隻手麵的平板菌落數。
B大腸菌群
1、培養基製備
蛋白腖 10g
磷酸氫二鉀 2g
去氧膽酸鈉 1g
中性紅 0.04125g
乳糖 10g
檸檬酸鐵銨 2g
瓊脂 12-14g
蒸餾水 1000ml
蛋白腖、氯化鈉、磷酸氫二鉀加入蒸餾水，加熱溶解，並用10%碳酸鈉溶液（應調ph7.3-7.5），加瓊脂溶化，再加檸檬酸鐵銨，去氧膽酸鈉溶解後，被充消耗水分，用250ml三角瓶，每瓶分裝100ml高壓滅菌112℃20min，臨用前以無菌操作向每瓶（100ml培養基）中加0.33%中性紅水溶液1.25ml,20%無菌乳糖溶液（已1120c20分鍾滅菌）5ml。
2、檢驗方法
（1）取樣：
在100或50cm2的工器具麵積上（冬季取100cm2，夏季取50cm2）用無菌鑷子夾取無菌棉球沾無菌蒸餾水揩拭，然後放入無菌生理鹽水中（10ml）充分振搖，製成原液（1：10）
操作者的手的取樣
方法同工器具的檢驗，用滅菌的棉簽揩拭手掌麵（手背麵不取）將棉簽放入已準備好的滅菌生理鹽水中（10ml），振蕩搖勻。
（2）接種與培養
用無菌吸管分別吸取上述原液1ml注入滅菌平皿中，作兩個平皿，倒入冷至45℃左右的培養基約15ml。搖勻凝固後再在上層倒入3-5ml培養基旋轉平皿，覆蓋於表麵37℃培養18h，控製菌落密度在每個平皿10個左右陽性率最正確，如果菌落密度大可以將原液稀釋10倍100倍等。
（3）結果出報告
平板上出現的大腸菌群呈深紅色，菌落直徑大於0.5mm，周圍可能有霧狀膽鹽沉澱，菌落形態有的邊緣整齊，呈圓形，扁平，有的邊緣不齊，表麵凸起或呈波狀，且為玫瑰紅色，這時檢驗即為陽性，每平方厘米大腸菌群=測得菌落數×稀釋度/取樣麵積，每1平方厘米上的大腸菌群數不到一個的，可化為每平方米上的個數，操作者手一隻手掌麵的大腸菌群個數為報告結果。
C金黃色葡萄球菌
1、培養基
（1）生理鹽水 氯化鈉 8.5g
蒸餾水 1000ml
攪拌均勻裝瓶或試管以121℃高壓滅菌30min。
（3）B-P培養基（配製方法同“出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗方法”）
（4）兔血漿
2、檢驗方法
（1）取樣：在100或50cm2的工器具或工作台麵積上用消毒棉簽（稍微濕一些）揩拭，然後放入10ml滅菌含生理鹽水中充分振搖製成原液。
（2）接種與培養
將上述製成的原液取1ml放入滅菌平皿後，傾注15-20ml的B-P培養基，36±1℃培養46±2h。
或是吸取0.1ml，用L棒塗布於表麵幹燥的B-P瓊脂平板，36±1℃培養46±2h。
從每個平板上至少挑取1個可疑金黃色葡萄球菌的菌落作為血漿凝固酶試驗。
（3）報告結果
定性報告
如B-P瓊脂平板的可疑菌落作凝固酶試驗為陽性，即報告100或50cm2工具器上有金黃色葡萄球菌存在。
二 原料、半成品衛生細菌檢驗
檢驗項目：細菌總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、大腸杆菌、沙門氏菌、芽孢數、平酸菌
（一）罐頭檢測細菌總數、大腸菌群、芽孢數、必要時加測金葡菌和平酸菌檢驗。
1、細菌總數的測定：
（1）培養基：營養瓊脂
蛋白腖 10g 瓊脂10-20g
牛肉膏 10g 蒸餾水1000ml
氯化鈉 5g ph7.4-7.6 121℃滅菌20min
（2）操作方法：
以無菌操作，取25g樣品，放入盛有225ml滅菌生理鹽水瓶內，充分振搖作成1:10的均勻稀釋液。
用1ml滅菌吸管，吸取1:10的稀釋液1ml注入含有9ml滅菌生理鹽水管內作成1:100的稀釋液。
按上述操作順序作10倍遞增稀釋液，每稀釋一次換用一支1ml滅菌吸管。
選擇2-3個適宜的稀釋度，即吸取1ml放入滅菌的平皿中，每個稀釋度作2個平皿，倒入涼至45℃的瓊脂搖勻，凝固後，翻轉倒置36±1℃培養24h計數。
報告：每克樣品中的雜菌數（乘以稀釋倍數）。
2、大腸菌群的測定
（1）培養基：同前麵工具的培養基。
（2）檢驗方法：無菌稱取25g樣品，加225ml滅菌生理鹽水作10倍遞增稀釋。
（3）每個稀釋度作兩個平皿，倒入培養基，凝固後將平皿翻轉，放入36±1℃培養後計數。
（4）結果報告：每克樣品中大腸菌群的個數。
3、金黃色葡萄球菌的測定
（1）培養基：生理鹽水 B=P培養基
（2）檢驗方法：無菌稱取樣品25g加225ml滅菌生理鹽水製成1:10的樣品勻液。
吸取0.2ml放入兩個B-P平板各0.1ml，用L棒塗布均勻，36±1℃培養48h。挑取可疑菌落，作血漿凝固酶試驗。
用MPN法進行檢驗
（3）結果報告：
每克樣品金葡菌陽性或是每克樣品中的個數。
4、芽孢數的測定
培養基：
牛肉膏 10g
氯化鈉 5g
蛋白腖 10g
K2HPO4 3g
MnSO4 0.03g
瓊脂25g，黃豆浸液1000ml，ph7.2-7.4,121℃滅菌15min。
營養瓊脂培養基（但要以黃豆浸汁代替蒸餾水配製，如要鑒別是否為平酸菌，可加1.6%溴甲酚紫2ml/1000ml）。
操作方法：無菌操作取半成品50g，盛裝於已滅菌的三角瓶中，加無菌蒸餾水50ml,煮沸15分鍾快速冷卻，用無菌吸管分別吸取1ml注入二個平皿中，倒入涼至45℃左右的培養基約15ml，搖勻置37℃溫箱中培養48h，直接計數。
3、報告：二隻平皿的平均菌落數就是每克半成品中所含的芽孢數。
黃豆浸出液的製法：黃豆粉或黃豆100g，水1200ml，置水溶液中100℃1h取出冷卻後，置冰箱內過夜，第二天過濾補足無菌水至1000ml，再加K2HPO4 0.5g備用。
（二）其他產品檢測方法同成品
三 空氣中雜菌數的測定（沉降法）
1、培養基：普通營養瓊脂
2、操作方法：將培養基冷至45℃，傾注入平皿，每皿約15ml，36℃滅菌24h，檢查無雜菌生長，取無菌的平皿，在車間的前後，左右，中就個點放置一個平皿，並打開蓋暴露5分鍾即放在36±1℃培養24h，計算菌落數。
3、計算：每立方米細菌數=50000N/AT
式中：A-所用平皿麵積（cm2）
T-平皿暴露於空氣中的時間（分）
N-培養後，平皿上的菌落數
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