食品與人們生活密切相關，食品質量的好壞直接影響到人們的健康，所以廣大消費者對食品的質量十分關注。質量是產品的生命，也是產品能否有效地進入市場為企業創得高效益的關鍵。保證產品質量的關鍵是抓好質量標準、質量管理、質量監督，而微生物的檢驗工作是重要的質量監督方法，是保證食品安全性的一個重要手段。
微生物學檢驗是一項要求高、技術性較強的工作，為了確保微生物學檢驗工作的順利進行，微生物學檢驗實驗室的建設很重要，以達到檢驗工作快速、方便。食品工廠微生物學實驗室的裝備條件，直接影響產品微生物學檢驗結果的準確性、可靠性和科學性。本文就食品工廠微生物檢驗實驗室的建設進行討論，為一般食品工廠建立微生物檢驗實驗室提供參考。
1 食品工廠微生物檢驗學實驗室的硬件建設
實驗室的房屋建設應符合中華人民共和國建築法的總則和國家的建築工程安全標準，提高房屋建築設計水平。所以微生物學檢驗實驗室的建設除了要符合質量安全外，還要根據其使用目的和特殊情況，要因地製宜建造經濟、實用、科學、合理的實驗室。實驗室的周圍環境要安靜無明顯粉塵汙染，且要避開有毒有害場所和遠離住宅區。
1．1 實驗室建設常用的材料設備
1．1．1 常用的建築材料
食品廠微生物學實驗室建設所用的主要建築材料有：鋼材、木材、水泥、塑料、大理石、瓷磚、玻璃及鋁合金屬等，微生物學檢驗實驗室的建設中各功能室可根據具體情況來選材建造。
1．1．2 主要儀器設備
微生物學實驗室常用的儀器設備主要有：顯微鏡、電冰箱、培養箱、水浴鍋、均質器、電子天平、電爐、分光光度計、滅菌鍋、超淨工作台、紫外燈等，儀器設備可根據工廠實際情況和檢驗項目進行選擇和配置。
1．2 微生物學檢驗實驗室的各功能室
食品廠微生物學實驗室的功能室主要包括：辦公室、通用實驗室、滅菌室、準備室、更衣室、緩衝室、無菌室、培養室等。
1．2．1 辦公室
實驗室的辦公室是檢驗工作人員辦公的地方，其麵積應20平方米左右，通風采光好，內設基本的辦公桌、椅、電腦、存放資料和留樣的櫃等。檢驗工作人員可以在辦公室裏登記待檢驗的樣品、出檢驗報告和處理有關的文件資料等，也可供工作人員在工作過程中放鬆休息，以便更清醒地思考問、分析和解決問題，極大地提高工作效率。
1．2．2 通用實驗室
通用實驗室是進行微生物學檢驗準備工作和非無菌操作實驗時使用，也可供理化檢驗及科研工作使用。通用實驗室應設有較大的長方形工作台作為實驗操作台， 台下設計了各專用儀器櫃，台麵用石板加塑膠墊等不易腐蝕和穩固耐用的材料設置，並設有專用擱物架。另外，還應設置一個適當大小的通風櫥， 內配有排氣係統和安裝給排水係統，如水槽及水槽上的各種水龍頭。實驗室的地麵設計為水磨石地麵，這樣既容易清潔和不易積水方便工作。有良好的通風照明設備和消防設施。
通用實驗室為了方便實驗工作的開展，通常配備了常用的儀器(分光光度計、PH計、烘箱、電爐等)
及常用的各種玻璃器皿和常用的各種化學試劑、藥品。此外，還應配有清潔用工具和工作服。如果工廠條件許可，檢驗人員可以根據分工各自擁有專用的實驗工作台或工作地方以達到快速、高效完成檢驗任務。
1．2. 3 滅菌室
滅菌室是培養基及有關的檢驗材料滅菌之場所。滅菌設備是高壓設備，具有一定的危險I生，所以滅菌室應與辦公室保持一定距離以保證安全，使用時應有專人操作，但也要方便工作，通常設在通用實驗室附近並與之保持一定距離(如隔一條走廊的距離或小房間的距離)，以減少影響。滅菌室內安裝有滅菌鍋等滅菌設備。如果有條件的工廠可以配置更好的儀器設備(如雙扇高壓滅菌櫃和安全門等設施)。另外，滅菌室裏應水電齊備並有防火措施和設備，人員要遵守安全操作製度。
1．2．4 更衣室
更衣室是為微生物學檢驗時進入無菌室之前工作人員更衣、洗手的地方，室內設置無菌室及緩衝室的電源控製開關和放置無菌操作時穿的工作服、鞋、帽子、口罩等。有時還設有裝有鼓風機的小型房間其作用是減少工作人員帶入的雜菌，但相應其成本也很高。
1．2．5 緩衝室
緩衝室是進入無菌室之前所經過的房間，安裝有鼓風機，以減少操作人員進入無菌室時的汙染，保證實驗結果的準確性。進口和出口通常是呈對角線位置，以減少空氣直接對流造成的汙染。要求比較高的微生物學檢驗項目如致病菌的檢驗，應設有多個緩衝室。
1．2．6 無菌室
無菌室是微生物學檢驗過程無菌操作的場所，要求密封、清潔，安裝紫外燈和空調設備(帶過濾設備)及傳遞物品用的傳遞小窗，傳遞小窗應向緩衝室內開口以減少汙染和方便工作。另外，無菌室內還應配備超淨 【作台和普通工作台。有條件的工廠可設置生物安全櫃。
1．2．7 培養室
培養室是為微生物學檢驗時培養微生物的房間，通常要配備恒溫培養箱、恒溫水浴鍋及震蕩培養箱等設備，或整個房問安裝保溫、控溫設備。房間要求保持清潔，有防塵、隔噪音等功能。
出於實際工作情況考慮，滅菌室與準備室可以合並在一起使用，有條件的工廠還可以設置樣品室和儀器室。總的來說，微生物檢驗室的硬件建設要合理和實用，講究科學性。
2 食品工廠微生物學檢驗實驗室的軟件建設
微生物學檢驗實驗室軟件建設主要包括：工作人員的配置、工作管理製度的建設、微生物學檢驗項目的安排。
2．1 人員配置
工作人員配置是實驗室建設的重要組成部分，一般微生物學檢驗實驗室通常有檢驗工作人員和管理人員，有條件的實驗室還可配備專職清潔人員。
2．1．1 檢驗工作人員
檢驗工作人員是從事食品的微生物檢驗和理化檢驗工作，並對食品原材料和食品包裝材料進行檢驗微生物學項目實驗室通常配備3～5個人左右，且要求擁有相關學曆並取得職業資格職稱的從業者。另外，由於從事食品生產工作，還要求有健康證證明等有效證明資料。從業人員還應該具有良好的衛生習慣和職業道德，工作認真負責。
2．1．2 管理人員
管理人員職責是負責管理整個實驗室的工作。主要從事監督和安排其他人員的工作並處理其他重要事件，但也是最終責任人。因此，管理人員必須有經驗有能力和能靈活處理各有關事務，負責管理整個組織係統的各方麵工作。
2．2 工作管理製度的製定
每個企業都有自己的規章製度，對於食品生產工廠除要遵守國家的有關法律法規外，還要根據具體情況來製定嚴格的規章製度。微生物學檢驗實驗室的製度直接影響食品微生物學檢驗的結果，是關係到廣大消費者的身體健康問題，所以必須遵守國家的有關標準並結合工廠實際情況製定相關製度，做到各項規章製度健全、規範，使工廠工作達到程序化、規範化、科學化。
微生物學檢驗實驗室製度的建設主要包括實驗室管理製度和實驗室技術操作要求。
2．2．1 實驗室製度建設
食品工廠微生物學檢驗實驗室製度主要包括：實驗室管理製度：儀器配備和管理製度；藥品管理和使用製度：玻璃器皿管理和使用製度；安全製度；環境條件要求等。
2．2．2 實驗室技術操作要求
食品工廠微生物學檢驗實驗室技術操作主要要求：無菌操作要求：無菌間使用要求；消毒滅菌要求：有毒有菌汙染物處理要求；菌種保管要求；培養基製備要求：樣品采集及處理要求：樣品檢驗、記錄和報告要求等。
具體的工作管理製度在此不作詳細討論，企業可根據具體情況結合實際需要作適當調整使用。
2.3 微生物學檢驗項目
微生物廣泛分布於自然界中，其中絕大多數的微生物是有益的，但對於食品而言由於微生物的汙染，所造成糧食和食品的黴變、腐敗，以致引起食物中毒和傳染疾病等，此時對人類是有害的，直接關係到廣大人民的人身安全。食品的微生物檢驗項目主要有：菌落總數的測定、大腸菌群的測定和致病菌的測定等。
2．3．1 菌落總數的測定
菌落總數指食品樣品經過處理，在一定條件下培養後(如培養基成分、培養溫度、和時間、PH 值、需氧性質等)，所得lml(g)樣品中所含菌落總數，是用來判定食品被細菌汙染的程度及衛生質量，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數測定可參考GB4789．2—2o03《中華人民共和國國家標準食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》。
2．3．2 大腸菌群的測定
大腸菌群指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢杆菌，主要包括：大腸埃希氏菌、檸檬酸杆菌、產氣克雷白化菌、陰溝腸杆菌等。該菌群主要來源於人畜糞便，故以此作為糞便汙染指標來評價食品的衛生質量推斷食品中大腸菌群及腸道致病菌汙染，發現潛伏的食物中毒可能。大腸菌群測定可參考GB4789．3．2003《中華人民共和國國家標準食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》。
2．3．3 致病菌的測定
致病菌的測定對實驗室及檢驗人員的條件要求較高，一般食品廠主要以送檢的形式來測定，由專門的有權威性機構進行檢測。對於致病菌的測定在此不作詳細論述。
3 結語
一般來說，技術監督部門對食品工廠微生物學檢驗實驗室建設都有嚴格的要求和規定，除符合技術監督部門的要求外，要建設實用、經濟、科學的微生物學檢驗實驗室，最好以國家標準為準並結合實際情況來建設。如有條件的最好以可建立能通過國家質檢總局組織的實驗室注冊考核為目標，配備一支高水平的專業技術人員隊伍，製定良好、高效的工作管理製度和安全製度，擁有齊全的各種使用硬件設備。這樣不僅利於保證產品質量的穩定性，保障食品的安全性，而且還使產品有強大的競爭能力，從而促進技術進步和產品質量改進，有利於生產企業的自身發展。
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