4 肉類食品中致病性微生物的檢測技術
解決肉類食品安全問題不但可以預防與控製食源性疾病的發生和傳播，還可以避免全球貿易擴大食源性疾病的流行，同時也是為了更好的解決世界貿易中存在的技術壁壘。為確保肉類食品安全與貿易，需要大力加強肉類食品檢驗的力度，建立、健全肉類食品法規，加強食品安全監控，提高檢測技術，特別是肉類食品微生物的快速檢測技術。
4．1 傳統檢測方法
食源性致病菌的常規檢測流程為：標本一選擇性增菌一選擇性增菌一挑單個可疑菌落一分離培養一常規細菌生化鑒定／血清學試驗／毒素鑒定一檢驗報告。顯然，這種方法存在周期長(5—6d)、操作繁瑣、準確性低、工作量大等缺點 J。
4．2 免疫學方法
免疫擴散法是最先利用的免疫學方法檢．壩0致病微生物的，它主要分為單向免疫擴散試驗和雙向免疫擴散試驗，它們檢出靈敏度較低，檢測標本需要濃縮，操作量大，因而未能推廣。放射免疫法(RIA)的應用將同位素測定的高靈敏性和抗原抗體反應的高特異性有效地結合在一起， 使得其檢測的靈敏度和特異性均有所提高而且具有簡單、快速的特點。RIAN~]定食品標本不需要濃縮，1～2d之內可出結果。但該方法存在放射性汙染和需要專門的防護設備、檢測儀器等問題， 也不易推廣 。
免疫熒光技術(IFT)是在將不影響抗原抗體活性的熒光色素標記在抗體(或抗原)上，與其相應的抗原(或抗體)結合後，在熒光顯微鏡下呈現特異性的熒光反應，可用來對葡萄球菌、大腸杆菌Ol57：H7、沙門氏菌和單核增生李斯特菌等進行快速檢測。王軍等建立了養殖大黃魚病原溶藻弧菌的間接熒光抗體免疫快速檢測方法，此方法的主要特點特異性強、敏感性高、速度快。
酶聯免疫吸附法(ELISA)方法是一種敏感、快速、簡單的方法，應用較廣。ELISA法是將酶分子與抗體分子結合形成酶標記分子。當它與固相免疫吸附劑中相應的抗原或抗體、或抗原抗體結合物相遇時形成酶抗原抗體結合物，加入酶底物，結合物中的酶水解底物，生成有色的反應物，根據顏色的深淺，進行檢測。它結合了免疫熒光法和放射免疫測定法兩種技術的優點，具有可定量、反應靈敏準確、標記物穩定、適用範圍寬、結果判斷客觀、簡便完全、檢測速度快以及費用低等特點，且同時可進行上千份樣品的分析。Kryinskiand等首次將ELISA用於食品中沙門氏菌的檢測，並在應用中不斷得以發展，8O年代Padhye~91克隆抗體的ELISA檢測大腸杆菌0157：H7，其操作簡便、快速、準確。Mansfield等 。。將免疫磁珠分離技術與ELISA聯合起來建立一個檢測係統，該係統對生雞肉和飼料的檢測限為2×103cfu／25g。由於ELISA對試劑的選擇性高，很難同時分析多種成分；同時對結構類似的化合物有一定程度的交叉反應，分析分子量很小的化合物或很不穩定的化合物有一定的困難。
免疫印跡法是一種將高分辨率凝膠電泳和免疫化學分析技術相結合的雜交技術。免疫印跡法具有分析容量大、敏感度高、特異性強等優點，是檢測蛋白質特性、表達與分布的一種最常用的方法，如組織抗原的定性定量檢測、多肽分子的質量測定及病毒的抗體或抗原檢測等。Order[m建立的免疫印跡技術檢測食品提取物中的金黃色葡萄球菌的腸毒素，通過電泳使分子量大於腸毒素的葡萄球菌蛋白A與腸毒素分開，從而免除了葡萄球菌蛋白A的影響。
4．3 基因芯片技術
基因芯片技術是上個世紀末誕生的一項新型生物技術。它是將各種基因寡核苷酸點樣於芯片表麵，微生物樣品DNA經PCR擴增後製備熒光標記探針，然後再與芯片上寡核苷酸點雜交，最後通過掃描儀定量和分析熒光分布模式來確定檢測樣品是否存在某些特異微生物。基因芯片技術理論上可以在一次實驗中檢出所有潛在的致病菌，也可以用同一張芯片檢測某一致病原的各種遺傳學指標，檢測的靈敏度、特異性和快速便捷性都很高，因而在致病原分析檢測中有很好的發展前景。周巍” 用不對稱PCR技術和基因芯片技術建立了一種準確、快速和高敏感性的檢測肉中常見食源性致病菌的方法。Wilson 采用病原體診斷基因和20寡核苷酸藻紅素標記探針開發出一套多病原體識別的微陣列，可準確識別1 8種致病性病毒、原核生物和真核生物．
4．4 核酸探針技術
核酸探針檢測技術的依據是核酸雜交，其工作原理是兩條堿基互補的DNA鏈在適當的條件下可以按堿基配對原則，形成雜交DNA分子。已知每個生物的各種性質和特征都是由其所含的遺傳基因所決定。通過將微生物的特征基因的一條DNA鏈進行標記，即可製成DNA探針。Petrone “ 】以LM以hly and inla毒力基因特異的互補序列為探針，雜交檢測不同樣品來源的李斯特菌，取得了較為理想的結果。
4．5 多重PCR技術
多重PCR是在常規PCR基礎上發展起來的一種新型PCR擴增技術，是在同一反應體係中加入多對引物同時擴增多條目的DNA片斷，采用這一技術可同時檢測多種病原微生物。其由於具有高效性、係統性、經濟簡便性等特點，而在食品檢測中得到廣泛應用能同時檢測多種病原菌的檢測。Kawasaki 則應用多重PCR技術同時檢測肉類中
的沙門氏菌、李斯特菌和大腸杆菌Ol57：H7，以通用預增菌肉湯(universal preenrichmentbrothUPB)作增菌培養基， 通過增菌後檢測敏感性可以達到40cfu／kg。
4．6 生物傳感技術
生物傳感技術主要是由生物工程和各種技術學科的相互滲透發展起來的。目前，用於食品毒素檢測的生物傳感器主要為光學生物傳感器，特別是表麵等離子激元共振(surface plasmon resonance，SPR)生物傳感器的應用。SPR是利用表麵等離子激元共振現象和SRP譜峰對金屬表麵上電解質變化敏感的特點，通過將受體固定在金屬膜上，檢測其與液相配體的特異性結合。SRP作為一種檢測方法，以其使用簡單和快速的特點在食品安全領域廣泛使用。SRP檢測的缺陷是隻能同時分析幾種物質(少於四種)：不能區分特異的靶物質和芯片表麵其他樣本的非特異交叉反應物：對於固定的受體，當其發生點突變、化學改變或功能活性改變時，SRP不能將其同完整的分析物加以區分。Homola“ 等應用表麵質粒共振生物傳感器(SPR)檢測肉類食品中的金黃色葡萄球菌腸毒素，並可達到實時監控的目的。
5 展望
肉類食品放心工程關係到人民群眾的切身利益和社會安定，關係到肉類食品行業的健康發展。肉類安全將繼續麵臨著微生物的危害及相關問題的挑戰。我們必須認識到肉類食品安全是靠生產者、加工人員、零售商、消費者共同努力來完成的。利用高新技術充分了解肉類常見微生物的特性，嚴格控製致病微生物的危害，確保肉類食品的安全。
