前言
肉類食品是人類生活中必不可少的食物來源，包括畜禽類的肌肉、內髒及其製品，它能給人體提供必需的蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽及維生素等多種營養素。肉類食品易被人體消化吸收和利用，營養價值及食用價值均很高，且肉類食品的飽腹感強，味道鮮美。肉類及其製品的安全問題會直接關係到廣大人民群眾的身體健康、爆發安全事件後會造成巨大經濟損失、影響社會穩定。肉類食品安全除了要考慮肉類生產安全計劃、肉品添加劑安生使用、化學殘留物、動物識別和追蹤的問題外，還必須控製傳統的、新出現的、進化的病原微生物毒力的增加和抗藥性等問題。
全球各地連續發生一係列的食源性疾病爆發事件：法國的單核增生李斯特氏菌中毒、英國的瘋牛病、日本的出血性大腸杆菌O 157：H7、亞洲諸多國家爆發H5N1亞型高致病性禽流感、葡萄球菌腸毒素中毒事件等。世界衛生組織(WHO)公布信息表明，全球每年發生食源性疾病的病例高達40-60{L例，且這個數字逐年上升的趨勢。全球每年由微生物汙染引起腹瀉死亡的兒童約l70萬人。全球範圍內的禽流感、豬流感等引起全世界範圍的震驚，肉類食品安全性成為社會關注的焦點，並對肉類食品安全問題提出了嚴峻考驗和更多的挑戰。
1 肉類食品安全
肉類食品安全是指肉類食品“免除了不可接受的損害風險的狀態” ，所謂“風險”可以理解為對人類“潛在的傷害” ，包括使人中毒、致病、致殘或致命。隻有在規範的條件下，以科學合理的生產方式才能有效地生產出優質安全肉類食品。肉類食品的不安全因素很多，主要來自生物性(包括芽胞杆菌科、分支杆菌科、腸杆菌科)和化學性的汙染，其中以生物性汙染最為嚴重。
2 微生物源肉類食品安全現狀
在肉及其製品中需要控製微生物病原體包括沙門氏菌(Salmonella，)、彎曲杆(Campylobacter)、腸杆菌(enterohaemorrhagic)包括大腸杆菌血清型O157：H7，以及其他腸道致病菌。在全世界範圍對這些微生物的控製已取得很大的進展，但其中的一些病原體將繼續受到關注 。考慮到李斯特菌無處不在，即使在冷藏溫度條件下仍可能繁殖，可能會汙染加工處理後的產品，因此控製李斯特菌生長繁殖將成為即食肉類和家禽產品的第一個目標 。
據美國農業食品安全監督局統計近些年美國爆發的肉類食品安全事件有：1998年12月180萬千克的包裝肉被單增李斯特菌汙染、1999年1月180萬千克方便禽肉製品被單增李斯特菌汙染、2002年10月140萬千克新鮮的和方便禽肉製品被單增李斯特菌汙染、1997年8月130萬千克的牛肉被大腸杆菌O157汙染、2002年7月95萬千克的牛肉被大腸杆菌Ol57汙染。美國疾病控製和預防中心(the United States Centers for Disease Control and Prevention，CD CP)通過在食源性疾病監測網絡、病原體跟蹤；~HDNA指紋圖譜計劃分析了食源性疾病的流行病學數據和監視結果表明，已爆發的60-70％和已報道的40—50％食源性疾病都未得到真正的解決和控製。因此，在過去食源性病原體引起的許多肉類製品的汙染的真正原因沒有找到，病原微生物也未得到有效的控製。在過去的幾十年裏感染大量新型的(大腸杆菌O157：H7)，新興的(單增李斯特菌)，或演變的(如沙門氏菌)病源微生物的人數似乎越來越多 。動物健康潛在的不安全因素直接威脅的人類健康，如畜禽流感和口蹄疫將在今後幾年中，很可能導致重大流行病或災害全世界 。目前在美國，食品餐飲行業備受關注的主要食源性疾病還包括病毒，~HNorovirus(諾沃克)病毒。盡管在控製食源性病原體引起的肉類食品安全事件已經做出了重大努力和取得的成功，但沒有任何理由停止研究微生物引起的肉類安全事件，同時目前的成就很可能會因為微生物的變異而使其重要性在肉類安全中被淘汰。這些微生物中的一些或其他意外的病原體可能是更令人類擔憂的，它們很可能會成為動物健康新的傳染源，如禽流感(avian influenza，AI)、口蹄疫病毒(foot and mouth disease，FMD) ，以及今年世界性爆發的甲型H1N1豬流感(swineflu)。德國科學家發現甲型流感病毒不但可以由豬傳人和人傳人，
也可以由人傳豬，換言之，甲流很可能導致全球大流行。因此在這些微生物危害到肉類食品安全以前，必須加強它們的流行病學觀察、提高檢測和控製技術。
3 引起肉類安全事件的常見微生物
3．1 肉毒梭菌
肉毒梭菌或稱肉毒梭狀芽胞杆菌廣泛分布於自然環境中， 曾經從土壤、水、蔬菜、肉奶製品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內髒中分離出來。肉毒梭菌是芽胞菌，在厭氧情況下生長，這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環境下生長，產生強烈的神經毒素。引起肉毒中毒的食品往往與飲食習慣有關，如歐洲各國主要為火腿、臘肉腸和其它畜禽肉等；美國主要是家庭製的水果罐頭，而火腿、臘肉腸和其它畜禽肉等較少；在我國則以臭豆腐、豆豉、麵醬、紅豆腐等食品較多。
肉毒梭菌的中毒症狀包括：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，繼發為視力重疊、模糊、瞳孔擴大、凝固。嚴重時呼吸道肌肉麻痹能導致死亡。由於肉毒梭菌有著強耐熱性的芽胞，並且在厭氧環境中生長，所以肉毒中毒常見於加熱不當的罐裝食品中或半加工的食品，如熏製、醃製和發酵的食品。肉毒梭菌的控製有兩種主要途徑，其一是加熱殺滅芽胞，其二為改變食品狀況抑製其產毒。
3．2 李斯特氏菌
單核細胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)屬李斯特氏菌屬，是革蘭氏陽性菌類球型杆菌，廣泛
的分布於自然界，是一種人畜共患病的病原菌，己確認它能引起人類產生李斯特病。感染李斯特氏菌能引起腦膜炎、流產、心內膜炎、敗血症、膿腫和局部膿腫和他的疾病，甚至死亡。李斯特氏菌最大的威脅來自不需再加熱的即食類食品。如果在需要加熱後才食用的食品中含有李斯特氏菌，並不是一個嚴重問題，因為加熱會殺滅李斯特氏菌。李斯特氏菌涉及的食品有：乳製品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食製品。它的主要特征之一是能在6℃下生長，所以在低溫肉製品必須控製的目標菌。
3．3 大腸杆菌
大腸杆菌常見於人和動物的腸道內，大多數血清型的大腸杆菌不致病，而且是腸道內常在的有益菌。致病性大腸杆菌是通過環境汙染進入食品中的。有些血清型的致病性大腸杆菌感染，最為典型大腸杆菌O157：H7 出血性大腸杆菌，屬埃希氏菌屬的一種血清型。在1982年，美國首次從漢堡包集體食物中毒事件發現由O157所致，大約10個O157細菌即可導致感染，這是迄今為止能引起食物中毒的最小菌量。致病性大腸杆菌可經帶菌人的手、食物和生活用品進行傳播。該菌也可經空氣或水源傳播。帶菌食品由於加熱不徹底或因生熟交叉汙染或熟後汙染而引起食物中毒。另外，大腸杆菌O157耐酸，即便在pH為3．5的條件下也能存活。它在水中生存的時間相當長。美國每年約有20000人染上腸出血性大腸杆菌O157：H7病，其中約有50人死於該病。在美國碎牛肉中大腸杆菌O157是必須控製的目標菌。
3．4 沙門氏菌
沙門氏菌(Salmonella)屬於腸杆菌科，杆狀菌，通常以周生鞭毛運動。天然存在於哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類動物的腸道內，而且具有很高的帶菌率，是引起食物中毒的常見病原菌。沙門氏菌大多數菌株都產氣，是嗜溫性細菌，在常溫、中性pH、低鹽和高水活度條件下生長最佳。沙門氏菌感染食物的原因很多，其主要原因為：病畜或病禽的肉製成的食品；病畜或病禽的糞便感染食物；帶菌人在生產食物的過程中感染了食物；生熟食品未分開而造成交叉感染。沙門氏菌病潛伏期一般6h一72h，主要症狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發熱寒顫、頭痛，病程一般1．2天或者更長，感染劑量為15—20個菌，死亡率達1％一4％ 。最易感人群是年幼兒童、虛弱者、年長老人、免疫缺陷者等。
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