食品微生物學檢驗 乳與乳製品檢驗
1 範圍
本標準適用於乳與乳製品的微生物學檢驗。
2 規範性引用文件
本標準中引用的文件對於本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用於本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本標準。
3 設備和材料
3.1 采樣工具
采樣工具應使用不鏽鋼或其他強度適當的材料，表麵光滑，無縫隙，邊角圓潤。采樣工具應清洗和滅菌，使用前保持幹燥。采樣工具包括攪拌器具、采樣勺、匙、切割絲、刀具（小刀或抹刀）、采樣鑽等。
3.2 樣品容器
樣品容器的材料（如玻璃、不鏽鋼、塑料等）和結構應能充分保證樣品的原有狀態。容器和蓋子應清潔、無菌、幹燥。樣品容器應有足夠的體積，使樣品可在測試前充分混勻。樣品容器包括采樣袋、采樣管、采樣瓶等。
3.3 其他用品
包括溫度計、鋁箔、封口膜、記號筆、采樣登記表等。
3.4 實驗室檢驗用品
3.4.1 常規檢驗用品按GB 4789.1 執行。
3.4.2 微生物指標菌檢驗分別按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15 執行。
3.4.3 致病菌檢驗分別按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30 和GB 4789.40 執行。
3.4.4 雙歧杆菌和乳酸菌檢驗分別按GB/T 4789.34、GB 4789.35 執行。
4 采樣方案
樣品應當具有代表性。采樣過程采用無菌操作，采樣方法和采樣數量應根據具體產品的特點和產品標準要求執行。樣品在保存和運輸的過程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化，保持樣品的原有狀態。
4.1 生乳的采樣
4.1.1 樣品應充分攪拌混勻，混勻後應立即取樣，用無菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車）中采集n 個樣品，采樣量應滿足微生物指標檢驗的要求。
4.1.2 具有分隔區域的貯奶裝置，應根據每個分隔區域內貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。
4.2 液態乳製品的采樣
適用於巴氏殺菌乳、發酵乳、滅菌乳、調製乳等。取相同批次最小零售原包裝，每批至少取n 件。
4.3 半固態乳製品的采樣
4.3.1 煉乳的采樣
適用於淡煉乳、加糖煉乳、調製煉乳等。
4.3.1.1 原包裝小於或等於500 g（mL）的製品：取相同批次的最小零售原包裝，每批至少取n 件。采樣量不小於5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.3.1.2 原包裝大於500 g（mL）的製品（再加工產品，進出口）：采樣前應搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻後采樣。如果樣品無法進行均勻混合，就從樣品容器中的各個部位取代表性樣。采樣量不小於5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.3.2 奶油及其製品的采樣
適用於稀奶油、奶油、無水奶油等。
4.3.2.1 原包裝小於或等於1000 g（mL）的製品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小於5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.3.2.2 原包裝大於1000 g（mL）的製品：采樣前應搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻後采樣。對於固態製品，用無菌抹刀除去表層產品，厚度不少於5 mm。將潔淨、幹燥的采樣鑽沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鑽到達容器底部時，將采樣鑽旋轉180°，抽出采樣鑽並將采集的樣品轉入樣品容器。采樣量不小於5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.4 固態乳製品采樣
適用於幹酪、再製幹酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。
4.4.1 幹酪與再製幹酪的采樣
4.4.1.1 原包裝小於或等於500 g 的製品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小於5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.4.1.2 原包裝大於500 g 的製品：根據幹酪的形狀和類型，可分別使用下列方法：（1）在距邊緣不小於10 cm 處，把取樣器向幹酪中心斜插到一個平表麵，進行一次或幾次。（2）把取樣器垂直插入一個麵，並穿過幹酪中心到對麵。（3）從兩個平麵之間，將取樣器水平插入幹酪的豎直麵，插向幹酪中心。（4）若幹酪是裝在桶、箱或其它大容器中，或是將幹酪製成壓緊的大塊時，將取樣器從容器頂斜穿到底進行采樣。采樣量不小於5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.4.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采樣
適用於乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。
4.4.2.1 原包裝小於或等於500 g的製品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。
4.4.2.2 原包裝大於500 g的製品：將潔淨、幹燥的采樣鑽沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鑽到達容器底部時，將采樣鑽旋轉180°，抽出采樣鑽並將采集的樣品轉入樣品容器。采樣量不小於5倍或以上檢驗單位的樣品。
5 檢樣的處理
5.1 乳及液態乳製品的處理
將檢樣搖勻，以無菌操作開啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用75 %酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開；玻璃瓶裝，以無菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經火焰消毒。用滅菌吸管吸取25 mL（液態乳中添加固體顆粒狀物的，應均質後取樣）檢樣，放入裝有225 mL滅菌生理鹽水的錐形瓶內，振搖均勻。
5.2 半固態乳製品的處理
5.2.1 煉乳
清潔瓶或罐的表麵，再用點燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周圍，然後用滅菌的開罐器打開瓶或罐，以無菌手續稱取25 g檢樣, 放入預熱至45 ℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。
5.2.2 稀奶油、奶油、無水奶油等
無菌操作打開包裝，稱取25 g檢樣, 放入預熱至45 ℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時間不應超過30 min。
5.3 固態乳製品的處理
5.3.1 幹酪及其製品
以無菌操作打開外包裝，對有塗層的樣品削去部分表麵封蠟，對無塗層的樣品直接經無菌程序用滅菌刀切開幹酪，用滅菌刀（勺）從表層和深層分別取出有代表性的適量樣品，磨碎混勻，稱取25 g檢樣，放入預熱到45 ℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他稀釋液）的錐形瓶中，振搖均勻。充分混合使樣品均勻散開（1 min～3 min），分散過程時溫度不超過40 ℃。盡可能避免泡沫產生。
5.3.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉
取樣前將樣品充分混勻。罐裝乳粉的開罐取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應用75%酒精的棉球塗擦消毒袋口, 以無菌手續開封取樣。稱取檢樣25 g，加入預熱到45 ℃盛有225 mL 滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液的錐形瓶內（可使用玻璃珠助溶），振搖使充分溶解和混勻。
對於經酸化工藝生產的乳清粉，應使用pH 8.4±0.2的磷酸氫二鉀緩衝液稀釋。對於含較高澱粉的特殊配方乳粉，可使用α-澱粉酶降低溶液粘度，或將稀釋液加倍以降低溶液粘度。
5.3.3 酪蛋白和酪蛋白酸鹽
以無菌操作，稱取25 g檢樣，按照產品不同，分別加入225 mL滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液。在對粘稠的樣品溶液進行梯度稀釋時，應在無菌條件下反複多次吹打吸管，盡量將粘附在吸管內壁的樣品轉移到溶液中。
5.3.3.1 酸法工藝生產的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩衝液並加入消泡劑，在pH 8.4±0.2的條件下溶解樣品。
5.3.3.2 凝乳酶法工藝生產的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩衝液並加入消泡劑，在pH 7.5±0.2的條件下溶解樣品，室溫靜置15 min。必要時在滅菌的勻漿袋中均質2 min，再靜置5 min後檢測。
5.3.3.3 酪蛋白酸鹽：使用磷酸氫二鉀緩衝液在pH 7.5±0.2的條件下溶解樣品。
6 檢驗方法
6.1 菌落總數：按 GB 4789.2 檢驗。
6.2 大腸菌群：按GB 4789.3 中的直接計數法計數。
6.3 沙門氏菌：按GB 4789.4 檢驗。
6.4 金黃色葡萄球菌：按GB 4789.10 檢驗。
6.5 黴菌和酵母：按GB 4789.15 計數。
6.6 單核細胞增生李斯特氏菌：按GB 4789.30 檢驗。
6.7 雙歧杆菌：按GB/T 4789.34 檢驗。
6.8 乳酸菌：按GB 4789.35 檢驗。
6.9 阪崎腸杆菌：按GB 4789.40檢驗。
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