1 範圍
本標準規定了水產食品檢驗的基本要求和檢驗方法。
本標準適用於即食動物性水產幹製品，即食藻類食品和醃、醉製生食動物性水產品及其糜製品和熟製品的檢測。
2 規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款，凡是注明日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。
GB/T 4789.1 食品衛生微生物學檢驗 總則
GB/T 4789.2 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB/T 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB/T 4789.4 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB/T 4789.5 食品衛生微生物學檢驗 誌賀氏菌檢驗
GB/T 4789.7 食品衛生微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗
GB/T 4789.10 食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 4789.15 食品衛生微生物學檢驗 黴菌和酵母菌計數
3 設備和材料
3.1 現場采樣用品
3.1.1 采樣箱、籃。
3.1.2 滅菌塑料袋。
3.1.3 袋蓋搪瓷盤。
3.1.4 滅菌帶塞廣口瓶。
3.1.5 滅菌刀、鑷子、剪子。
3.1.6 滅菌棉簽。
3.1.7 帶繩編號牌。
3.2 實驗室檢驗用品
見 GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15。
4 培養基和試劑
見 GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15。
5 操作步驟
5.1 樣品的采取和送檢
現場采取水產食品樣品時，應按檢驗目的和水產品的種類確定采樣量。除個別大型魚類和海獸隻能割取其局部作為樣品外，一般都采完整的個體，待檢驗時再按要求在一定部位采樣。在以判斷質量鮮度為目的時，魚類和體形較大的貝甲類雖然應以一個個體為一件樣品，單獨采取一個檢樣，但當對一批水產品作質量判斷時，仍需采取多個個體多做檢樣以反映全麵質量。而一般小型魚類和對蝦、小蟹，因個體過小在檢驗時隻能混合采取檢樣，在采樣時須采數量更多的個體，魚糜製品（如灌腸、魚丸等）和熟製品采取250g，放滅菌容器內。
水產食品含水量較多，體內酶活力也較旺盛，易於變質。因此在采好樣品後應在最短時間內送檢，在送檢過程中應加冰保養。
5.2 檢樣處理
5.2.1 魚類，采取樣品的部位為背肌。先用流水將魚體體表衝洗幹淨，去鱗，再用75%酒精棉球擦淨魚背，待幹後用滅菌刀在魚背部沿脊椎切開5cm，再切開兩端使兩塊背肌分別向兩側翻開，然後用無菌剪子剪取肉25g，放入滅菌乳缽內，用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨（有條件情況下可用均質器），檢樣磨碎後加入225ml滅菌生理鹽水。混勻成稀釋液。
注：剪取肉樣時，勿觸破及沾上魚皮，魚糜製品和熟製品應放乳缽中搗碎後，再加生理鹽水混勻成稀釋液。
5.2.2 蟹類：采取檢樣的部位為胸部肌肉。將蟹體在流水下衝洗淨，剝去殼蓋和腹臍，再去除腮條，複置於流水下衝淨，用75%酒精棉球擦拭前後外壁，置於滅菌搪瓷盤上待幹，然後用滅菌剪子剪開成左右兩片，再用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出，，稱取25g置於滅菌乳缽內，一下操作同魚類檢樣處理。
5.3 檢驗方法
——菌落總數測定：按GB/T 4789.2執行；
——大腸菌群測定：按GB/T 4789.3執行；
——沙門氏菌檢驗：按GB/T 4789.4執行；
——誌賀氏菌檢驗：按GB/T 4789.4執行；
——副溶血性弧菌檢驗：按GB/T 4789.7執行；
——金黃色葡萄球菌檢驗：按GB/T 4789.10執行；
——黴菌和酵母菌計數：按GB/T 4789.15執行。
注：水產食品兼受海洋細菌和陸上細菌的汙染，檢驗時細菌培養溫度應為30℃，以上檢樣的方法和檢驗部位均以檢驗水產食品肌肉內細菌含量從而判斷其鮮度質量為目的，如須檢索水產食品是否帶染某種致病菌時，其檢樣部位應采胃腸消化道和腮等呼吸器官，魚類撿取腸管和腮；蝦類檢取頭胸節內的內髒和腹節外沿處的腸管；蟹類檢取胃和腮條；貝類中的螺類檢取腹足以下的部分；貝類中的雙殼類檢取覆蓋在斧足肌肉外層的內髒和瓣腮。
上一篇：保健食品的微生物限量
下一篇：CMA/CNAS/CAL區別
