一、目的要求
了解食用菌常規加工技術。
二、方法與步驟
食用菌的常規加工技術主要有鹽漬、幹製、罐頭等
(一)幹製技術
食用菌的幹製也稱烘幹、幹燥、脫水等，它是在自然條件或人工控製條件下，促使新鮮食用菌子實體中水分蒸發的工藝過程。經過幹製的食用菌稱為幹品。幹製設備要求不高，技術不複雜，易掌握；幹製品耐貯藏，不易腐敗變質，可長期保藏。有的食用菌(如香菇)經幹製後可增加風味，改善色澤，提高了商品價值。但幹製過程會引起營養成分及品質的變化，菇體中了些生理活性物質以及一些維生素類物質(維生素C)往往不耐高溫，在烘幹過程中易受破壞，菇體中的可溶性糖在較高的烘幹溫度下容易焦化而損失，並且使菇體顏色變黑。
l．幹製原理
由於幹製品所含可溶性固形物濃度相對提高，因而具有很高的滲透壓，能使附在其上的腐敗菌產生生理幹旱，無法活動。菇體所含的遊離水在幹燥過程中容易排除，但化合水結合於組織內的化合物質中，幹燥過程中難以排除。菇體脫水是靠菇體表麵水分汽化和菇體內水分的向外擴散而實現的。由於水分下降，酶的活性也受到抑製，這就是食用菌幹製品能長期保藏的原理。
2．幹製方法
菌類的幹製分為曬幹、烘幹和冷凍幹燥等方法。
(1)曬幹
是一種自然幹製的方式，包括晾幹和曬幹。曬幹後，不僅有利於保存，還能改善菌類品質和提高營養價值，曬製還能促使香菇中所含的維生素D原轉化成維生素D2。曬幹過程一般為2-3天，對後熟作用強的菇類務必於采收當日以蒸煮方式作滅活處理後再曬。
(2)烘幹
是食用菌幹製的主要方法。它是將鮮菇置於烘房、烘籠、烘幹機中用炭火、電熱或遠紅外線等作熱源進行幹燥的過程。烘幹不受氣候條件影響，幹燥快，省工，省時，產品質量有保證。
(3)冷凍幹燥
先將菇體中的水分凍成冰晶，然後在較高真空下將冰直接汽化而除去。為了做到長期保藏，最好采用真空包裝並在包裝袋內充氮。如雙孢蘑菇的冷凍幹燥工藝是：將蘑菇放入密閉容器中，在-20℃下冷凍，然後在較高真空條件下緩緩升溫，經10—12h，因升華作用而使蘑菇脫水幹燥。經過這種處理的蘑菇具有良好的複原性，隻要在熱水中浸泡數分鍾便可恢複原有形狀，除硬度略遜於鮮菇外，其風味與鮮菇幾乎沒有差別。
3．烘幹工藝：
適宜於脫水幹燥的食用菌如口蘑、香菇、猴頭菌、木耳、銀耳、靈芝、竹蓀等，幹燥後不影響品質，有的還能增加風味與適口性。但是有些菇如草菇、金針菇、平菇等幹製後，其風味、適口性變差。在脫水前可對菇體進行預處理，其方法之一為殺青，就是把菇體投入沸水中煮透,一般為2-8min，然後迅速冷卻，但此法易造成菇體軟化，影響形態。也可用預熱處理的方法，如草菇需縱剖，然後切口向上擺在烤篩上，勿重疊；金針菇紮成小捆整捆放在烤篩上。放入烘箱後，使溫度升高到(64±2)℃，處理20—30min，然後再進行常規烘烤。烘房或脫水機的烘烤溫度控製較為關鍵，溫度過低易使產品腐爛變色，過高又會將產品烤焦。烘烤溫度從35℃開始，每小時升高1～2℃，經7～8h後鮮菇水分散發30%，12～13h後散發50%。當溫度升至60～65℃(勿超過75℃)時，水分已散發70%，然後將溫度降至50～55℃，繼續烘烤2～3h即可。在烘烤過程中，要調整好通風口和排風口的開啟程度，保持一定的換氣量，加速鮮菇脫水。幹製的菇體在空氣中易吸濕而回潮，引起黴變和生蟲，因此，幹品應貯藏於密封的塑料袋或容器中，放到清潔、幹爽、低溫的房間貯藏。
(二)鹽漬技術
1. 鹽漬原理
鹽漬是讓食鹽滲入到菇體組織內，降低其水活度，提高菇體的滲透壓，以控製微生物的生長活性，抑製腐敗菌的生長，從而防止食用菌腐敗變質，保持其商品價值。其製品稱為鹽水菇。
食鹽屬高滲透壓物質，質量濃度為l0g/L的食鹽溶液可以產生610kPa的滲透壓。生產鹽水菇用的食鹽溶液質量濃度可達350g/L,能產生20MPa以上的滲透壓，菇體組織中的水分和可溶性物質外滲，鹽水滲入，最後達到平衡，使菇體組織也有很高的滲透壓。一般微生物細胞液的滲透壓在350～1670kPa之間，一般細菌則為300～600kPa。食鹽溶液的滲透壓則高得多，使附著在菇體表麵的有害微生物細胞內的水分外滲，原生質收縮，質壁分離，造成生理幹燥，迫使微生物處於假死狀態或休眠狀態，甚至死亡，從而達到防止腐爛變質的目的。
食鹽溶解後就會離解，並在每一離子的周圍聚集著一群水分子，也就是離子水化。水化離子周圍的水分聚集量占總水分量的百分率隨著鹽分濃度的提高而增加，水分活度則隨之降低，也抑製了微生物的生長；而高濃度食鹽離解產生高濃度的鈉離子和氯離子，造成微生物所需的離子不平衡，產生單鹽毒害，同樣也抑製了微生物的活動。
食鹽對微生物分泌的酶活力也有破壞。由於氧很難溶解在鹽水中，在鹽液中形成了缺氧環境，需氧菌是難以生長的。
2．鹽漬工藝
(1)選料
選擇好原料菇，當天采收，當天加工。
(2)漂洗
用質量濃度為6g/L的鹽水洗去菇體的雜質，接著用0.05mol/L檸檬液(pH值4.5)漂洗，能顯著改變菇色。因為菇體內的多酚氧化酶能利用酪氨酸形成黑色素的前體物質，經氧化作用形成黑色素。而用低pH值的檸檬酸溶液可有效地抑製多酚氧化酶的活性，防止菇色變深和變黑。
（3）殺青
指在稀鹽水中煮沸、殺死菇體細胞的過程。其作用是進步抑製酶活性；防止子實體開傘，防止褐變，破壞細胞膜結構，增加細胞透氣性，排出菇體內的水分，以便鹽水能很快進入菇體，然後依菌蓋直徑進行分級。
(4)製備飽和食鹽水和調酸劑
準備10：4的水與食鹽，將鹽溶化，直到鹽不能溶解為止，用波美比重計測其濃度為23°Be′左右，再放大少量明礬靜置，冷卻後取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和食鹽水，備用。配製調酸劑，其中檸檬酸占50%，偏磷酸鈉占42%，明礬占8%，混合均勻後，加入飽和食鹽水中，用檸檬酸調pH值至3～3.5即可。
(5)鹽漬
將殺青、分級後瀝去水分的菇按每l00kg加25—30kg食鹽(精鹽)的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽，接著放一層菇(8-9cm厚)，依次一層鹽一層菇，直至滿缸。缸內注入煮沸後冷卻的飽和食鹽水。表麵加蓋簾(竹片或木條製成)，並壓上鵝卵石，使菇浸沒在鹽水內。3天需倒缸一次。以後5-7天倒缸一次。鹽漬過程中，要經常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23°Be′左右，低了就應及時倒缸。
(6)裝桶
鹽漬20天以上即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝，加入新配製的調酸劑至菇麵，用精鹽封口，排除桶內空氣，蓋緊內外蓋。
(三)罐頭加工
將新鮮食用菌經過一係列處理之後，裝入特製的容器內，經過抽氣密封、隔絕外界空氣和微生物，再經過加熱殺菌，便能在較長時間內保藏食用菌，其保藏的產品稱為食用菌罐頭。
按罐藏內容物的組成和製造目的的不同，食用菌罐頭可分為兩大類。以食用菌整菇、片菇或碎菇為主要原料，注入適當濃度的鹽水作填充液，稱為清水罐頭，主要用於菜肴的烹調加工，是當前食用菌罐頭生產的主要類型。將菇類和肉、雞、鴨等原料配製，經烹調加工製成的罐頭，如蘑菇豬肚湯等複合式食用菌罐頭，可直接食用。食用菌罐頭廠一般采用馬口鐵罐和玻璃瓶罐，也有采用複合塑料薄膜袋包裝。我國食用菌罐頭生產大約從本世紀50年代開始，一直發展至今。目前，蘑菇罐頭已成為中國出口罐頭的拳頭產品，除此之外，還有草菇罐頭、香菇罐頭、金針菇罐頭等新品種，並已批量出口。
l．罐頭加工原理
食用菌罐藏品能較長時間保藏的主要原理是：罐藏容器是密封的，隔絕了外界的空氣和各種微生物。製罐過程中，密閉在容器裏的食用菌及製品經過高溫滅菌，罐內微生物的營養體被完全殺死，但可能有極少數微生物孢子體沒有被殺死。如果是好氣性的，由於罐內形成一定的真空而無法活動；如果是厭氣性的，罐藏品仍有變質的危險，所以，罐藏品有一定的保藏期限，通常為兩年。由於高溫滅菌也破壞了菇體的一切酶係統，使菇體內的一切生理生化反應不能進行，防止了菇體變質。
2．罐頭生產工藝
(1)原料準備
①選擇好原料菇 它必須符合製罐等級標準並應及時加工處理
②漂白護色 將菇體置於質量濃度為0.3g/L的焦亞硫酸鈉溶液中浸2-3min，再倒人質量濃度為lg/L的焦亞硫酸鈉溶液中漂白為止，然後用清水洗淨。
③預煮 將菇體放入已燒開的2%食鹽水中煮熟但不爛，可抑製酶活性，防止酶引起的化學變化；排除菇體組織內滯留的氣體，使組織收縮、軟化，減少脆性，便於切片和裝罐，也可減少鐵皮罐的腐蝕。
④冷卻 將煮過的原料迅速放人流水中冷卻。采用滾筒式分級機或機械振蕩式分級機進行分級。
(2)裝罐
空罐使用前用80℃熱水消毒。裝罐用手工或罐機裝罐，因為成罐後內容物重量減少，一般裝罐時應增加規定量的10%～15%。
(3)注液
注入湯液可增加風味，排除空氣，有利於在滅菌、冷卻時加快熱的傳遞速度。
湯液一般含2%--3%的食鹽或0.12%的檸檬酸，有的還加0.1%的抗壞血酸。
(4)排氣抽真空
排氣最重要的目的是除去罐頭內所有空氣。空氣中氧氣會加速鐵皮腐蝕。排氣後可以使罐頭的底蓋維持一種平坦或略向內凹陷的狀態；這是正常良好罐頭食品的標誌。排氣有兩種方法：一種是原料裝罐注液後不封蓋，通過加熱排氣後封蓋，另一種是在真空室內抽氣後，再封蓋。
(5)封罐
主要防止腐敗性細菌侵入。較早是手工焊合封蓋。現在普遍使用雙滾壓縫線封罐機；有手搖、半自動、全自動和真空封罐機。
(6)滅菌
其目的是使罐頭內容物不致受微生物的破壞，一般采用高壓蒸汽滅菌。采用高溫短時間滅菌對保持產品的質量有好處。蘑菇罐頭滅菌溫度為113-121℃，滅菌時間為15-60min。
(7)冷卻
滅菌後的罐頭應立即放入冷水中迅速冷卻，以免色澤、風味和組織結構遭受大的破壞。玻璃罐冷卻時，水溫要逐步降低，以免玻璃罐破裂。冷卻到35-40℃時，則可取出罐頭擦幹；抽樣檢驗，打印標識並包裝貯藏。
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