一、實驗目的和內容
目的：學習和掌握酵母菌發酵糖產生酒精和酒曲發酵糯米配製糯米甜酒的方法。
內容：1．酵母菌的酒精發酵。
2．糯米甜酒的釀製。
二、實驗材料和用具
培養的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)斜麵菌種。
酒精發酵培養基、甜酒曲、蒸餾水、無菌水、糯米。
鋁鍋、電爐、三角瓶、牛皮紙、棉繩、蒸餾裝置、水浴鍋、振蕩器、酒精比重計。
三、操作步驟
(一)酵母菌的酒精發酵
1．培養基 配製好的發酵培養基分裝人300min三角瓶中，每瓶100mL，121℃濕熱滅菌20～30min。
2．接種和培養 於培養24h的釀酒酵母斜麵中加入無菌水5mL，製成菌懸液。並吸取lmL，接種於裝有100mL培養基的三角瓶中，一共接2瓶，其中1瓶於30℃恒溫靜止培養，另1瓶置30℃恒溫振蕩培養。
3．酵母菌數目的計數 每隔24h取樣，經10倍稀釋後進行細胞計數(方法參閱“細菌數量測定”)。
4．酒精蒸餾及酒精度的測定 取60mL已發酵培養3d的發酵液加至蒸餾裝置的圓底燒瓶中，在水浴鍋中85～95℃下蒸餾。當開始流出液體時，準確收集40mL於量筒中，用酒精比重計測量酒精度。
5. 品嚐 取少量一定濃度(30～40度)的酒品嚐，體會口感。
(二)糯米甜酒的配製
1. 甜酒培養基製作 稱取一定量優質糯米(糙糯米更好)。用水淘洗幹淨後，加水量為米水比1：1，加熱煮熟成飯。或者糯米洗淨後，用水浸透，瀝幹水後，加熱蒸熟成飯，即為甜酒培養基。
2．接種 糯米冷卻至35℃以下，加入適量的甜酒曲(用量按產品說明書)並噴灑一些清水拌勻，然後裝入到幹淨的三角瓶中或裝入聚丙烯袋中。裝飯量為容器的l/3～2/3，中央挖洞，飯麵上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或紮好袋口，置25～30℃下培養發酵。
3．培養發酵 發酵2d便可聞到酒香味，開始滲出清液，3～4d滲出液越來越多，此時，把洞填平，讓其繼續發酵。
4．產品處理 培養發酵至第7d取出，把酒槽濾去，汁液即為糯米甜酒原液，加入一定量的水。加熱煮沸便是糯米甜酒，即可品嚐。
四、注意事項
釀製糯米甜酒時糯米飯一定要煮熟煮透，不能太硬或夾生；米飯一定要涼透至35℃以下才能拌酒曲，否則會影響正常發酵。
五、演示
酒精蒸餾過程
六、實驗報告
記錄酵母酒精發酵過程，比較兩種培養方法結果的不同，並解釋其原因。
記錄糯米配製糯米甜酒的發酵過程，以及糯米甜酒的外觀、色、香、味和口感。
七、問題和思考
1．為什麽糯米飯溫度要降至35℃以下拌酒曲，發酵才能正常進行？糯米飯一開始發酵時要挖個洞，後來又填平，這有什麽作用?
2．酒精發酵培養基配方中如去掉KH2PO4，同樣接人酒精酵母菌進行發酵，將出現何種結果?為什麽？
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