一是病原微生物：不改變乳的性質，但對人、畜健康有害，通過乳傳播各種流行病。如溶血性鏈球菌、乳房炎鏈球菌、沙門氏菌。
二是有害微生物：引起乳的腐敗變質。如低溫菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、產酸菌、大腸杆菌。
三是有益微生物：在幹酪、酸性奶油及酸奶乳品方麵的作用。
一、乳中的細菌
（一）乳酸菌
1.乳鏈球菌
（1）乳鏈球菌：橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、不形成孢子、G+。可能來自毛、糞、擠乳桶。
（2）嗜熱鏈球菌：橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、G+。
（3）乳脂鏈球菌：球形或橢圓形、連接兩個呈短鏈球狀、不形成孢子、G+。
（4）糞鏈球菌：橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、不形成孢子、G+。存在於動物腸道糞便。
（5）嗜檸檬酸鏈球菌：球形、連成兩個或呈鎖鏈狀、不形成孢子、G+。
2.明串珠菌屬
3.乳酸杆菌
（1）保加利亞乳杆菌：呈棒狀、有時呈長、大鏈狀。
（2）嗜酸乳杆菌：菌體細長形，可單獨存在或2-3個形成短鏈狀存在。主要存在於動物腸道。
（3）幹酪乳杆菌：呈細長鏈狀，不形成孢子、G+。
（二）腸杆菌科
1.埃希氏菌屬：隻含有大腸埃希氏菌，是一種G-短杆菌。汙染源主要是牛糞便、牛體和擠乳員的手。
2.腸杆菌屬：主要是產氣腸杆菌。存在於土壤、水、糞便，菌體為短杆狀，有時單個、有時量各或短鏈狀，不形成孢子、G-。
3.耶爾森氏菌屬
（三）丙酸菌：分解碳水化合物產酸產氣、G+短杆菌。
（四）丁酸菌：菌體呈單個或兩個相連接，形態有時呈鏈狀，G+。汙染源是牛糞、含有牛糞的土壤和水源。
（五）假單孢菌屬：低溫下生長繁殖，可分解脂肪產生脂肪分解臭。
（六）小球菌屬：產生色素、G+球菌，存在於土壤、水、動物皮膚。
（七）產堿杆菌屬：G-、存在於動物腸道、水。
（八）孢子杆菌：有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蠟樣芽孢杆菌、梭狀芽孢杆菌等，G+芽孢杆菌，存在於土壤、水、塵埃、飼料。
二、乳中酵母菌、黴菌
易脆酵母：能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生產牛乳酒的菌種。
園酵母菌屬：發酵乳糖，汙染時使幹酪和煉乳罐頭膨脹。
假絲酵母菌屬：氧化分解力很強，使乳酸分解成CO2＋H2O, 用於酒精發酵。
有害菌：根黴、毛黴、曲黴、青黴、串株黴等。產生黴味、變質、發黑、斑點
有益菌：米曲黴、百地黴、沙門柏幹酪青黴主要用於幹酪、酸敗乳、酸性奶油生產中，產生特殊風味。
三、乳中的噬菌體
是侵入微生物中病毒的總稱。
分布：存在加工乳、乳清發酵劑的地方
分為潛伏期、裂殖期
殺滅
1）加熱破壞：65℃、5分；75℃、15分
90℃、40分
2）消毒劑：次氯酸鈉、含活性氯的漂白粉溶液處理器具；有效氯劑噴霧、空氣。
3）紫外線照射：菌體濃度、照射量、距離。
上一篇：食品檢驗人員的職業素養和管理
下一篇：李斯特菌的致病性及流行病學
