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乳中的微生物



錄入時間:2015-5-26 10:32:27 來源:青島betway必威西汉姆联生物

  一是病原微生物:不改變乳的性質,但對人、畜健康有害,通過乳傳播各種流行病。如溶血性鏈球菌、乳房炎鏈球菌、沙門氏菌。

  二是有害微生物引起乳的腐敗變質。如低溫菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、產酸菌、大腸杆菌。

  三是有益微生物在幹酪、酸性奶油及酸奶乳品方麵的作用。

一、乳中的細菌

(一)乳酸菌

1.乳鏈球菌

1)乳鏈球菌:橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、不形成孢子、G+。可能來自毛、糞、擠乳桶。

2)嗜熱鏈球菌:橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、G+

3)乳脂鏈球菌:球形或橢圓形、連接兩個呈短鏈球狀、不形成孢子、G+

4)糞鏈球菌:橢圓形、一般呈雙球或短鏈球狀、不形成孢子、G+。存在於動物腸道糞便。

5)嗜檸檬酸鏈球菌:球形、連成兩個或呈鎖鏈狀、不形成孢子、G+

2.明串珠菌屬

3.乳酸杆菌

1)保加利亞乳杆菌:呈棒狀、有時呈長、大鏈狀。

2)嗜酸乳杆菌:菌體細長形,可單獨存在或2-3個形成短鏈狀存在。主要存在於動物腸道。

3)幹酪乳杆菌:呈細長鏈狀,不形成孢子、G+

(二)腸杆菌科

1.埃希氏菌屬:隻含有大腸埃希氏菌,是一種G-短杆菌。汙染源主要是牛糞便、牛體和擠乳員的手。

2.腸杆菌屬:主要是產氣腸杆菌。存在於土壤、水、糞便,菌體為短杆狀,有時單個、有時量各或短鏈狀,不形成孢子、G-

3.耶爾森氏菌屬

(三)丙酸菌:分解碳水化合物產酸產氣、G+短杆菌。

(四)丁酸菌:菌體呈單個或兩個相連接,形態有時呈鏈狀,G+。汙染源是牛糞、含有牛糞的土壤和水源。

(五)假單孢菌屬:低溫下生長繁殖,可分解脂肪產生脂肪分解臭。

(六)小球菌屬:產生色素、G+球菌,存在於土壤、水、動物皮膚。

(七)產堿杆菌屬:G-、存在於動物腸道、水。

(八)孢子杆菌:有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蠟樣芽孢杆菌、梭狀芽孢杆菌等,G+芽孢杆菌,存在於土壤、水、塵埃、飼料。

二、乳中酵母菌、黴菌

易脆酵母:能使乳糖形成酒精和二氧化碳,生產牛乳酒的菌種。

園酵母菌屬:發酵乳糖,汙染時使幹酪和煉乳罐頭膨脹。

假絲酵母菌屬:氧化分解力很強,使乳酸分解成CO2+H2O, 用於酒精發酵。 

有害菌:根黴、毛黴、曲黴、青黴、串株黴等。產生黴味、變質、發黑、斑點

有益菌:米曲黴、百地黴、沙門柏幹酪青黴主要用於幹酪、酸敗乳、酸性奶油生產中,產生特殊風味。

三、乳中的噬菌體

是侵入微生物中病毒的總稱。

分布存在加工乳、乳清發酵劑的地方

分為潛伏期、裂殖期

殺滅

1)加熱破壞:65℃、5分;75℃、15分

             90℃、40分

2)消毒劑:次氯酸鈉、含活性氯的漂白粉溶液處理器具;有效氯劑噴霧、空氣。

3)紫外線照射:菌體濃度、照射量、距離。

 

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