弧菌的主要特征是氧化酶反應陽性，可發酵，能運動，革蘭氏陰性，直的或彎曲的杆菌。該類菌與腸杆菌科的主要區別是氧化酶試驗陽性，隻有麥氏弧菌為氧化酶反應陰性。
涉及食源性感染的主要弧菌有霍亂弧菌、副溶血弧菌和創傷弧菌。
霍亂弧菌是一種引起霍亂的病原菌，在淡水或海水中有少量的霍亂弧菌存在。霍亂
的暴發主要是由被糞便汙染的水源所引起的，這些糞便來源於已感染的病人，由於糞便的汙染，水中細菌濃度增加，超過了最低感染色劑量，從而造成疾病的暴發。瓶裝水也能引起霍亂的暴發。此外，霍亂還能通過一些食品傳播，這些食品通常被汙染了霍亂弧菌的糞便或水源所汙染.這些食品包括色拉蔬菜和甲殼類水生物等。
副溶血弧菌腸炎屬於感染型的食品中毒，這種疾病在海水溫暖的國家中很常見，如美國，尤其是日本。主要是因為食用了一些未加工或未充分烹飪的海味和甲殼類水生物所致。在海水較冷的英國和其他國家，該疾病的暴發主要是因為從海水溫暖的國家進口了冷凍預煮的海味。
在食用了未加工或未充分烹飪的甲殼類水生物（如牡蠣)後，就可能會引起副溶血弧菌腸炎，這同樣與海水溫暖的國家有關，如在美國以外也發現該疾病病例。發現用多黏菌素E-多黏菌素B-纖維二糖瓊脂檢測副溶血弧菌的效果優於TCBS瓊脂。
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