酵母菌的鑒定主要根據形態特征、生長特性和形成子囊孢子和擲抱子的情況，另外還必需進行必要的生化測試。本文介紹的對食品和乳製品中分離的常見酵母菌的鑒定，主要是以形態特征為依據的。
在瓊脂培養基(如粗玉米粉瓊脂、酵母膏瓊脂〉中，25℃培養2-5d後的幼齡酵母菌菌落會出現圓丘狀，邊緣完整的特征性菌落，菌落為濕的奶油狀，具有光澤、輕度光澤或無光澤的光滑表麵，菌落顏色通常為白色、奶油色、粉紅色或橙紅色。經進一步培養，有些菌落變皺、發幹、易碎，類似於細菌菌落，但多數細菌不能在低pH或用於黴菌、酵母菌分離計數的選擇性培養基上生長。平板瓊脂中酵母菌菌落表麵呈現裏狀排列。
用顯微鏡觀察未經染色或用革蘭氏碘液染色的菌體塗片，通常會發現單細胞的球形、橢圓形、卵圓形或圓柱形微生物(見圖40.1)。
這些微生物以二分裂或芽殖的形式進行無性繁殖。隻有在用載玻片培養時才會出現假菌絲體或菌絲體。在載玻片上培養酵母菌時應使用麥芽膏瓊脂或馬鈴薯瓊脂。
（1）卵形芽殖細胞（如乳酸克魯維酵母屬，啤酒酵母菌橢圓亞種）（2）球形芽殖細胞（如德巴利酵母菌）
（3）圓形芽殖細胞（如畢亦酵母屬）（4）假菌絲實例
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