酵母菌的鑒定主要根據形態特征、生長特性和形成子囊孢子和擲孢子的情況，另外還 必需進行必要的生化測試。本節介紹的對食品和乳製品中分離的常見酵母菌的鑒定，主 要是以形態特征為依據的。Bamett等（1990)提出了僅以生理測試為依據或 以生理測試和形態學檢查為共同依據的兩種鑒定檢索表。試驗所用的碳源和氮源培養基 均購於Difco公司。
在瓊脂培養基(如粗玉米粉瓊脂、酵母膏瓊脂）中25℃培養2~5d後的幼齡酵母菌菌 落會出現圓丘狀，邊緣完整的特征性菌落，菌落為濕的奶油狀，具有光澤、輕度光澤或無光 澤的光滑表麵，菌落顏色通常為白色、奶油色、粉紅色或橙紅色。經進一步培養,有些菌落 變皺、發幹、易碎,類似於細菌菌落，但多數細菌不能在低pH或用於黴菌、酵母菌分離計 數的選擇性培養基上生長，平板瓊脂屮酵母菌菌落表麵呈現星狀排列。
用顯微鏡觀察末經染色或用革蘭氏碘液或Loefflcr亞甲基藍染色的菌體塗片，通常會發現單細胞的球形、橢圓形、卵圓形或圓柱形微生物。這些微生物以二分 裂或芽殖的形式進行無性繁殖。隻有在用載玻片培養時才會出現假菌絲體或菌絲體。在 載玻片上培養酵母菌時應使用麥芽膏瓊脂或馬鈴薯瓊脂。
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