要得到高質量產品，必須建立一個能夠進行有效監控的質量管理體係，HACCP(危 害分析和關鍵控製點）體係就是針對食品行業中危害進行控製的質量管理體係。Hanigan 和Park、Mortimnore和Wallace(1994年）都對這個體係進行了詳細介紹。需要 注意的是,一個完整的HACCP體係應該描述所有類型的危害，其中包括微生物的、化學 的和物理的危害(如金屬碎片和食品中其他的外來雜質）。實驗室對樣品（以及食品成 分、食品和儀器清洗消毒效果等）的微生物分析能在兩個方麵對HACCP體係進行重要 補充。一是通過微生物分析證明微生物汙染源的存在，二是用於對關鍵控製點（CCPs) 監控的有效性做出評價。在關鍵控製點上應該有能證明危害的陽性對照，以便在生產過 程中做出快速的反饋和調整。例如，對液體產品（如乳製品）高溫短時熱處理的適當控製措施是，應該能從加工過程中及時糾偏，並通過設定關鍵限值來控製加熱溫度不夠的產 品。采用適當的電動或電子溫度傳感器能夠使這個反饋自動發生。實驗室分析（如奶中 磷酶的測定和大腸菌等熱敏細菌的檢測）能夠確認監控係統運行是否正常，也就是說實 驗室分析具有確認監控係統的作用。
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