從每一批罐頭中抽取一定數量有代表性的樣品。檢查罐頭的物理件狀，包括罐壁或焊縫有無損壞、漏孔、生鏽、缺損、胖聽或凹陷等缺陷。一端或兩端胖聽是由於擠 壓或食品中微生物發酵糖類產氣所引起的。如果抽取的罐頭出現上述問題，應逐一檢查取出，另外從同一批產品中挑選合格罐頭將抽樣罐頭的樣品數補齊。由於大多數罐頭並 未完全地抽真空，在開罐後，就會被空氣中的細菌汙染，因此，開罐操作應在無菌室內進 行。無菌室應確保提供經紫外或其他方忒火菌提供的強對流空氣，或保證無對流的環境。
(1) 按下述方法檢查一半正常的罐頭樣品
①用酒精棉擦洗罐頭頂蓋部然後點燃酒精棉滅菌，用無菌的開罐器（開罐器用酒精 擦洗並點燃滅菌)打開罐頭。液體樣品對用無菌移液管移取一定的樣品到滅菌容器內；固 體樣品,用無菌的鑽子，從罐頭的中心部分和焊接邊緣的附近取樣。
②將取出的食物製成塗片，革蘭氏染色後在顯微鏡下檢查。
③檢測病原菌或產毒細菌及其毒素。
④將取樣接種五管胰蛋白腖大豆肉揚和葡萄糖胰蛋白腖肉湯，分別檢測有無活菌和 平酸菌的存在;接種五管備好的新鮮肝髒肉湯，用2%的瓊脂密封厭氧培養或放入厭氧罐 置於25℃培養3d,同時在37℃和55℃厭氧培養3d，觀察有無微生物生長現象，並迸行塗 片和革蘭氏染色。平酸菌在葡萄糖胰蛋白腖肉湯中因發酵葡萄糖而產酸使培養基由紫色 變為黃色。
(2) 將剩餘的罐頭在37℃培養1周，檢査它們有無產氣的現象，然後按上述方法取 樣檢測。
(3) 檢查鼓罐的罐尖，在無菌打幵罐頭的同時應防止因罐內壓力過高使內溶物噴出。 操作時，點燃酒精將罐頭頂部滅菌，並倒放一個無菌漏鬥，在漏鬥孔中插入一個無菌金屬 打孔器，刺穿罐頭頂部。當壓力減小時，再用一個無菌的幵罐器打開罐頭。檢查內容物， 按前麵所描述的方法進行測試,並接種以下培養基：
①月桂蛋白腖肉湯或VRBGA培養基，檢測大腸菌群。
②Roberson皰肉培養基或肝湯培養基，厭氧培養，檢測梭狀芽孢杆菌(嗜 溫型或嗜熱型）。
③胰蛋白腖大豆肉湯，檢測芽孢杆菌。
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