①酸奶。鮮奶在乳糖發酵菌(乳酸鏈球菌 和產氣杆菌族)作用下產生乳酸，引起乳汁凝集。在新鮮的酸奶中，乳酸乳球菌約占整個菌族的90％。在酵母膏奶瓊脂、酵母葡萄糖肉汁瓊脂或中性紅白堊乳糖瓊脂上劃線，能分離到乳酸乳球菌。在製備平板時在培 養基中加人1:2000的乙酸鉈能夠有效抑製革蘭氏陰性菌的生長，有利於該菌的分離。
②產氣或起泡奶牛奶表麵產生氣泡，有時滲透到乳脂中， 最常見的致變微生物是產氣腸杆菌，尤其是產氣腸杆菌和發酵乳 糖的酵母菌。紫紅膽鹽瓊脂能用於分離腸杆菌科細菌，麥芽浸膏瓊脂用(pH 3.5)幹分離酵母菌。
③甜塊或甜性凝集塊奶由於蛋白水解酶的作用， 當pH接近中性時，產生凝集。誘變微生物主要是芽孢杆茵這類奶質欠 佳常發生在經熱處理的奶中,原因是競爭性細菌的消除或芽孢被熱激活。
④黏稠或發黏奶用接種環能將奶拉成細絲。主要是由帶莢 膜的微生物生長所引起的，常發生在冰箱冷藏奶中，誘變微生物主要有產氣腸杆菌中的莢
膜_(如產氣克雷伯氏菌），黏乳產堿杆菌，微球菌和枯草芽孢杆歯的莢膜菌。這些菌的菌落也顯示出 黏性。
“碎”乳脂奶這種奶表麵的乳脂分裂成碎片並不 會重新乳化。當將這種奶倒入熱茶或熱咖啡中時,這種現象就更明顯。這種品質欠佳奶 是由蠟狀芽孢杆菌和蠟狀芽孢杆菌黴菌變種產生的卵磷脂酶造成的。用卵黃瓊脂或MKPP瓊脂可從加熱或未加熱的奶中分離到這些細 菌。若樣品中菌體數記較少，可采用多管技術法進行計數，參照石蕊牛奶法的操作方法和 數量稀釋溶液，25℃培養，然後從每個試管取一環培養物劃線於卵黃瓊脂，檢測卵磷脂酶 的產生
牛奶變質應特別強調的是將奶稍加熱，便能辨別牛奶是否變質。這是一種最 為簡單的判斷方法。繁殖測試可用來確定變質是否是由微生物所造成的。
將約5mL變質的牛奶加人50mL無菌的全脂奶溶液中（預先裝在個帶玻璃塞的瓶 中〉，15~25℃或其他適當的溫度下培養，每天檢查2次，觀察奶是否變質：隻有當樣品中 的變質是由微生物引起的時，才會引起全脂奶溶液的變質的發生(如繁殖）。
①麥芽或焦糖變質。其誘變微生物是乳酸乳球菌變種,這個變種菌不同於乳酸乳球菌這種非麥芽菌株，它能分解酪蛋白中的亮氨酸產生 3-甲基丁醇。
②酚或酚類物變質，常發生在商業無菌的瓶裝奶中，是由 產酚的環狀芽孢杆菌所引起的，這種菌的芽孢在受熱後能夠生存。
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