當一些特定的微生物生長到一定程度時，就會產生代謝產物並發出怪味，造成奶的品 質欠佳，嚴重時發生變質。這說明奶已經被微生物嚴重汙染。當奶的物理性狀發生變化 時常使用“欠佳”一詞；而當物理狀況正常，產品的口味或氣味不良時，則應使用“變質”。
腐敗微生物的分離檢査奶樣品，取幾毫升加入平皿中，觀察奶的物理性狀。用 試紙測定其pH,製備塗片，用Charlett的改良Newman染色劑或革蘭氏方法對塗片染色 後(先用二甲苯將塗片脫脂，染色前將塗片上的水空幹，並在空氣中幹燥)鏡檢。應當注意 的是二甲苯和Newman染色劑易揮發,且有刺激性，應在通風櫥中操作。
取一環奶液，在非選擇性培養基——酵母膏奶瓊脂、合適的選擇性培養基和其他適合 於可疑微生物生長的培養基上分別劃線。劃線後置於4.5~63℃的溫度培 養,該溫度範圍包括了檢測前樣品的儲存溫度。培養後，挑選可疑菌落,重新劃線,進行純 培養。還可將純菌株接種於無菌乳液中培養， 檢查純菌株對奶的腐敗作用。若再次發生乳液品質欠佳或變質時，就證明分離到了致腐 微生物。
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