食品加工行業良好的衛生狀況主要取決於良好的衛生設施及其合理的布局，另外，也要重視有效的清冼和消毒措施。
預先對加工過程各個環節衛生狀況進行的檢測，對工廠總體的微生物評估,尤其是 對衛生設施的布局和加工方法的評估十分有效。同時還應注意設備的整體情況、食品中的殘留和生產的規模。所有這些觀測到的資料均應做好記錄，以便與後續的檢測工作
比較未對設備進行消毒處理時生產的食品（從適當的點取樣）以及設備經過清冼和消毒後所生產的食品的微生物檢測結果，可獲得設備上微生物存在狀況的信息。這 —方法適用f傳送液體（即管道傳送的牛奶、湯和果汁等）的食品加工設備。樣品應進 行需氧嗜溫菌計數和大腸菌群計數的檢測，根據情況也可檢測其他微生物
當需要某一特定容器或設備的某一部件的詳細佶息時，可以用淋冼取樣方法。如對混乳器、罐頭桶、瓶子和紙盒等的檢測，可取適量的淋洗液對管道淋洗後進行檢測，便可獲 得管道安裝情況的信息。
當檢測設備大配件(如大桶）的特定表麵或對不適於淋洗的設備或部分設備(如傳送帶和切割鐵砧)的微生物狀況時，可采用棉拭子法取樣。棉拭子法是一種進行表麵微生物 檢查的基本取樣方法。
對使用了化學消毒劑的設備取樣時，要在加入淋洗液或棉拭子的25% Ringer氏稀釋 液中加人適當的消毒劑失活物質。例如在次氯酸鹽和碘消靈消毒液中加人0.05%的硫 代硫酸鈉；又如，對幹季胺類消毒液可以用4%的卵磷脂和6%的Cirrasol ALN - WF混合 配成1%的混合液(其中Cirrasol ALN - WF可從ICI獲得)作為失活劑。
淋洗液和棉拭子稀釋液中微生物種類和數量的檢測包括用非選擇性培養基進行菌落計數和用適當的選擇性培養基檢測大腸菌群和其他菌群。將稀釋液在實驗室經巴氏消毒 後還能檢測耐熱微生物的數量。但建議在熱處理前在稀釋液中加入無菌分離的奶液（即 5mL的無菌奶加到5mL的稀釋液中）。
可用濾膜技術檢測淋洗液和棉拭子稀釋液與傳統方法相比，這個方法的優點是能夠檢測大量的稀釋液。
表麵微生物的數量主要受到淋洗和擦拭操作的影響，所以為了取得具有比較價值的 實驗結果，取樣時必須嚴格地按照標準程序進行。
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