隨著對細菌培養物加熱時間的延長，活菌的數目逐漸減少。初始液中的菌體濃度越 高,在一定的溫度下殺死全部菌體所用的時間越長。
用存活菌體的對數值和加熱的時間做圖，可以得到一條近似直線的曲線圖，這條直 線斜率的倒數即是D值。定義為在一定溫度（T)下，使菌體減少90%所用的時間。溫 度越髙，D值越小，如果用在不同溫度下獲得的D值的對數與溫度做圖，通過原點的直 線為S佳曲線，這條直線斜率的倒數即為Z值。Z值定義為使U值增加10倍時溫度的 變化。
理論上講解如果這些直線關係全部在理想的工作範圍內，對於給定菌株的加熱處理， 包括加熱,保持和冷卻時間，能從加熱的溫度一時間曲線上測得，菌株的Z值，和至少一個D值也是已知的
這裏介紹兩種實驗方法，可用於實際工作之中。當D值以分鍾(min)為單位時，這種 方法能反應菌種與時間的關係。實驗過程中培養基、懸浮液、加熱時間和溫度程序的選擇，以及培養溫度和時間，都取決幹菌株的種類和熱處理係統，而且可能需要做預實驗決 定詳細的實驗程序。
這種方法無法在幾秒鍾甚至不到1s的時間內測出D值-尤其是在UHT溫度下 測定孢子的D值，或在70C以上測定革蘭氏陽性菌的D值時更無能為力。Pdfkin等 (1980)介紹了 UHT溫度下的I)值測定法。B( 1994)列出了適用於UHT研究的方法範 圍;Mallidi和Schoicfidd(1985)介紹/將毛細管插人固體鋁合金塊的加熱方法；他們用這 種方法在120做破壞細菌孢子的研究，同時這種方法也可以用於在較低溫度下破壞革蘭氏陽性菌的研究。
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