含酒精飲料的檢測概述

大腸杆菌O157的暴發是由未經巴氏消毒的蘋果酒所引起的，隱孢子 菌病同樣是由未經巴氏消毐的蘋果酒引起的。

野生酵母菌在含有放線菌酮的培養基巾比其他類型的酵母菌株生存能 力更強。在培養棊中加入白萬分之十的環己酰胺吋用於檢測畢赤酵母和圓酵母。但是,酒的酵母菌和波爾多葡萄酒的 發酵酵母在含冇放線菌酮培養基和下文介紹的賴氨酸瓊脂中問樣能夠生長。顯然在這種 情況下酵母菌並不都是導致產品變質的菌種。放線菌酮培養某也適用於細菌總數的檢測，因為細菌問樣能在這樣的環境中生長。

較好的計數培養基為每毫升平板計數瓊脂中加20g葡萄糖和3g麥芽育。同時製備 兩份這樣的培養基，將-份的pH調至7. 0_T另一份調至4. 0,放線菌酮可直接加入培養 基後滅菌，或在滅菌後倒平板時加人。如果采用後一種方法，可以先準備0. 1%的儲備 液，過濾滅菌或高壓滅菌。取】mL加人100mL熔化的瓊脂培養基中混勻後立即倒培養 板。這樣的培養基為樣品中的大部分細菌和酵母菌提供了豐富的營養。造成啤灑廠或釀酒廠汙染的乳酸杆菌在MRS等培養基不能生長，隻有當在這類培養基屮加人了啤灑花(Kirsop和Hulezil，1975)或過濾滅菌的灰芽浸膏和酵母浸膏（Bryan -知ncs， 1975)後它才能夠生長。

將兩套平板分別在耑氧和厭氧環境下30T:培養。引起腐敗變質的微生物有：乳杆 菌片球菌、醋酸扞菌和運動發酵單胞菌 運動發酵單胞菌在釀酒業是一種重要的腐敗微生物,侖可導致產品渾 濁而失去原有的風味。

然而某些傳統的酒中卻存在上述這些微生物（Stdnkraus等，1983)而不引起酒的變 質，如在龍舌蘭灑和棕櫚發酵彳0巾存在有酵母菌、乳酸扞菌和運動發酵單胞菌，乳酸杆菌在棕櫚酒中也能正常生存：

當預測產品的汙染程度較低時,可用多管技術檢測微生物。相對而言，膜過濾技術較 適用於大樣品屮的微生物的檢測,但這項技術在實踐中儀能用於已過濾的產品或已澄淸的液體產品的檢測。它能檢測到10L液體中的一個細菌。

柃測汴多野生酵母的另一種培養基是賴氪酸瓊脂，但它的檢測範®是布限的（Morris 和Eddy,1957h如啤灑酵母和卡爾酵母就不能利用賴氨酸作為惟一氮源,而許多其他酵 母菌能利用這種氨基酸，因此賴氨酸瓊脂是一種選擇性培養基，它可以通過脫水製成。當賴氨酸瓊脂用於檢測野生酵母時,必須用蒸餾水洗滌和離心酵母懸液三次以上，以確保培 養基中無細胞外氮源，將顆粒狀沉澱用已知體積的無鹵蒸餾水再次懸浮。這個培養基更 適於檢測樣品中的野生酵母菌的濃度。另外，平板上的接種量也是非常重要的，每個平板上的酵母的數量應為10⁴〜10⁶個。