最早報道的真菌中毒是幾百年前發生的由麥角菌引起的麥角中毒。現在，已鑒定出許多種類的產毐真菌，並鑒定出許多有毒菌種的次生代謝產物（真菌毒素；見Moreau，由 Moss 翻譯，1979)
其中，最重要的產毒真菌有：
曲黴真菌毒素包括黃曲黴毒素、曲黴酸、曲酸、赭曲毒素、棒曲黴素、 青黴酸、小梗囊胞菌素和雜色曲黴素。
青黴(PmiaUimn)真菌毒素包括黃綠黴毒素、灰黃黴素、櫻紅色素、藤黃醌茜素、赭 曲毒索A、棒曲黴素、青黴酸和皮落青黴毒素。
鐮刀菌真菌毒素包括姻曲黴素、串珠鐮刀菌素、單端孢黴素(包括T- 2毒索和脫氧瓜萎鐮刀醇和玉米烯酮）。
其他的產毒種類包括鏈格孢屬、葡萄穗黴屬、稀梗孢和麥角菌。 許多真菌毒素是在引起動物尤其是農場動物發病後被檢測出的，而引起人類致病的病例不多。還有一些真菌毒素是在實驗室組織培養的方法中檢測出的。對於許多真菌毒 素能否引發人類疾病，這一點一直未被證實，但毋庸質疑的是設法減少黃曲黴毒素、赭曲 毒素A、煙曲黴素、玉米烯酮和棒曲黴素等對食品的汙染很有必要。
為達到這個目的，首先必須運用危害分析關鍵控製點（HACCP)的原理控製由真菌引 起的食品汙染及其在貪品中的生長;另外還要通過對食品中真菌的檢測和鑒定對HACCP操作程序的有效性進行監控，對國際貿易食品的 原料實施質量評估。
第三種方法是直接檢測食品中特定的真菌毒素。這種方法對控製國際貿易中食品的 質量也十分重要。這種直接檢測方法不在本書介紹範圍內,在這裏就不再贅述。
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真菌毒素能致癌或引起畸變，在檢測時要十分小心，最好使用檢測試劑盒。現在已經 有了一些商品化的免疫親合濃縮和免疫檢測（如ELISA)試劑盒，而黃曲黴毒素、赭曲毒 素、煙曲黴素、玉米烯酮等的檢測試劑盒已經很多。其他的分析方法還有化學分析法（見WHO, 1990)、薄層層析法、高效液相色譜法等
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