水果和水果產品的微生物檢測方法和規範很難確定例如，大腸杆菌0157的暴發是由於蘋果酒引起的，但這種情況出現的幾率很小，而旦使用大腸杆菌計數也不會產生陽 性結果。除非有預先的測試原因，否則這樣的測試十分不合箅。但對於這類產品在必要 時應檢測特定的真菌毒索(如蘋果汁中的棒曲黴毒索）。在無花果幹果屮曾檢測到超過 40㎎/kg的黃曲黴毒素
除了檢測已經變質的樣品外，還應檢測有可能變質的水果。檢測的微生物項目依水果品種和儲存方式而定。真菌引起的變質主要有兩種情況：一種是由真正的寄生菌引起 的，它可通過果皮侵人水果組織內部；另一種則是通過水果的 傷口 侵入。後一種真菌也可通過果皮侵入成熟的水果中。
通過水果變質情況的觀察可以判斷真菌的類型：例如青黴菌常常產生藍色或綠色的 黴點（擴展靑黴在梨樹上會出現棕色的黴點，分生孢子在腐爛時會提前出現藍綠色的黴點）；葡萄孢菌產生鬆軟的灰色黴菌，盤長孢和刺盤孢會引起棉桃腐爛病，在果實表麵可見 明顯凹陷的斑點。Fidler等人(1973)對引起梨果腐敗變質的真菌進行了較全麵的分析， 如第5章所述，多數黴菌能用顯微鏡進行辨別：刺盤孢和盤長孢生長在植物宿主中，能刺 破保護植物的表皮，萌發出塊狀的分生孢子梗和圓盤狀的分生孢子盤，通過鏡檢可區分刺盤孢和盤長孢的分生孢？。刺盤孢的分生孢子梗上生長著黑色的刺狀突起物，麵盤長孢 卻沒冇；兩者的分生孢子都是無色的，呈鐮刀狀、彎月狀、卵狀或圓柱狀。
用透明紙包裝銷售的和已包裝好的水果沙拉極易造成病原菌的傳播。例如，由於西瓜的pH較高（PH 5. 9~6. 7)，在高於冷藏溫度下很容易引起沙門氏菌的快速生長 (Golden等，1993),在美國，成品丙瓜沙拉就曾經引起腸炎沙門氏菌病的暴發(CDC，1991; Madden, 1992) o
上一篇：O157菌的典型特征
下一篇：果泥和果醬的微生物檢測流程
