蔬菜極易感染歐文氐菌和假單胞菌等革蘭氏陰性歯，發生細菌軟腐病，軟腐細菌在通 風不暢乂密不透水的包裝好的蔬菜中大量增殖，引起蔬菜的腐爛。
培養測試：用常規的培養基測定蔬菜屮的活菌總數、酵母菌和黴菌數等。果汁中的 微生物等的計數可使用果膠酸鹽凝膠培養基進行平板表如接種，25~30℃培養，對膠體表 麵形成的扁平藺落計數。該培養基中加人環己酰胺可迸行細菌的選擇性分離；添加環己 酰胺和結晶紫可用於分離革蘭氏陰性菌
冷藏成品沙拉等
近年來，對沙拉成品的需求越來越大。這些產品有塊狀、細條狀等生蔬菜製成，有 的還加了水果、肉和魚等原料，還有的加了酸醬油和橄欖油等調料。這些調料的pH為 3~3,5,並不足以消除蔬萊中的微牛物。因此，這類產品的儲存溫度應為0~5C，而且 產品的保質期較短。
腐敗性微生物包括細菌(如假單胞蔭、嗜纖維菌、歐文氏菌、乳酸杆菌)和酵母菌,一般 產生蔬菜特有的微生物菌落。沙拉中的熟品，包括青豆，也容易引起食物中毒的暴 發。這類產品中主要的病原菌有：
(1) 李斯特菌
(2) 沙門氏菌 由於動物性肥料汙染的蔬菜沙拉引起(當然，蛋黃醬引起的疾病主要 是其中的PT4型腸炎沙門氏菌造成)。
(3) 大腸杆菌O157
(4) 似隱孢菌
(5) 金黃色葡萄球菌(CDSC,1996b)
(6) 肝炎病毒
微生物測定
對於生食的蔬菜,建議以大腸杆菌作為指示菌計數。因為蔬 菜中同吋存在大腸杆菌和其他種類的腸道菌.若使用總腸道菌計數，則很難對結果作出合 理的解釋。而經過燙漂的冷凍蔬菜則適合釆用總腸道菌計數： 對於不同的蔬菜可以選擇進行以下檢測：
(1) 需氧嗜溫菌計數。
(2) 在VRBGA 進行總腸道菌計數
(3) 在VRBLA上進行大腸菌群和大腸杆菌計數，如果蔬菜產自病原菌流 行地區則還需進行大腸杆菌0157檢測
(4) 金黃色葡萄球菌計數
(5) 單核細胞增生李斯特菌計數
(6) 黴菌計數
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