一、菌落總數定義：
菌落總數是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表麵積（cm2）內，所含能於某種固體培養基上，在一定條件下培養後所生成的菌落的總數。
二、FDA BAM 菌落總數測定流程：
檢樣xg/mL+9xml稀釋液（磷酸鹽緩衝液）， 適當十倍稀釋樣品，選擇2~3個連續適宜稀釋度，各取1mL分別加入滅菌平皿內（每個稀釋度做兩個平行），每皿內加入適量平板計數瓊脂（PCA），35 ℃ ，48 ± 2h，菌落計數 。
選擇25~250CFU之間的菌落進行計數，計算公式如下：
N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d
所有平板的菌落數都不足25CFU，報告EAPC/ml（g）為＜25*1/d。
EAPC：estimated aerobic plate count
所有平板的菌落數都超過250CFU，但不足100/cm2 ，報告EAPC/ml（g）為最接近250CFU的平板菌落數的估計值，乘以相應的稀釋度。
所有平板的菌落數都超過100/cm2 ，計算平板的麵積（直徑為90mm的平板麵積為65cm2），估計最高稀釋度每cm2的菌落數，乘以相應平板麵積作為該稀釋度的菌落計數結果，報告EAPC/ml（g）為＞65*100* 1/d。
無法計數的平板報告LA（Laboratory Accident）。
最終結果保留前兩位有效數字。按照4舍6入，5是奇進偶不進。
三、菌落總數測定幾點要求
每個樣品從開始稀釋到傾注最後一個平皿所用的時間不得超過15min，主要為防止細菌增殖和產生片狀菌落。樣液與瓊脂應充分混合，避免將混合物濺到平皿壁和皿蓋上。皿內瓊脂凝固後，不要長時間放置，然後倒置培養，可避免菌落蔓延生長。
檢樣過程中應用稀釋劑做空白對照，用以判定稀釋液、培養基、平皿或吸管可能存在的汙染。同時，檢樣過程中應在工作台上打開一塊空白平板計數瓊脂，其暴露時間應與檢樣時間相當，以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到來自空氣的汙染。
檢樣稀釋液有時帶有食品顆粒，為避免與細菌菌落發生混淆，可作一檢樣稀釋液與平板計數瓊脂混合的平皿，不經培養，於4 ℃放置，以便在計數檢樣時用作對照。
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