引 言
大腸菌群係指一群能發酵乳糖、產酸或醛，並產生β-半乳糖苷酶需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無
芽孢杆菌。該菌主要來源於人畜糞便，故以此作為糞便汙染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有
否汙染腸道致病菌的可能。如果大腸菌群存在於食品中，表明未做有效的消毒處理、加工後保存條件不
良或消毒後又受到汙染。快速檢驗這些細菌，有助於食品的衛生管理，維護消費者的食用安全。
1 範圍
本標準規定了食品中大腸菌群的快速檢驗和計數方法。
本標準適用於食品中大腸菌群的快速檢驗和計數。
2 規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的
修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究
是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。
GB 4789.3 食品微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB 4789.28 食品微生物學檢驗 染色法培養基和試劑
ISO 4832:1991(E) 微生物學-大腸菌群菌落計數法通則
3 術語和定義
下列屬於和定義適用於本標準
3.1
3.2 大腸菌群 Colifrom bacteria
大腸菌群是革蘭氏陰性、無芽孢、氧化酶陰性的杆狀細菌，為需氧和兼性厭氧，可在有膽鹽（或具
有其他抑製生長的表麵活性劑）存在的情況下生長，通常可在36℃± 2℃發酵乳糖並產酸和醛。具有β-
半乳糖苷酶。在本標準設定的條件下，大腸菌群為能分解β-半乳糖苷，使培養基發出熒光或生成紫色
（或紅色）菌落的一群革蘭氏陰性無芽孢杆菌。
4 原理
4.1 最可能數(MPN)法
大腸菌群可產生β-半乳糖苷酶， 分解液體培養集中的酶底物——4-甲基傘型酮-β-D-半乳糖苷 （以
下簡稱MUGal）,使4-甲基傘型酮遊離，因而在366nm的紫外光燈下呈現藍色熒光。
4.2 平板法
大腸菌群可產生β-半乳糖苷酶， 分解培養集中的酶底物--茜素-β-D半乳糖苷 （以下簡稱Aliz-gal） ,
使茜素遊離並與固體培養基中的鋁、鉀、鐵、銨離子結合形成紫色（或紅色）的螯合物，使菌落呈現相
應的顏色。
5 試劑和培養基
5.1 磷酸鹽緩衝液
按 GB 4789.28-1994 中 3.22 規定進行製備。
5.2 生理鹽水
5.2.1 成分
氯化鈉 8.5g
蒸餾水 1 000mL
5.2.2 製法
將氯化鈉溶於蒸餾水，121℃蒸汽滅菌15min。
5.3 MUGal肉湯
5.3.1 成分
胰蛋白腖或胰酪腖 20.0g
氯化鈉 5.0g
無水磷酸氫二鉀 2.75g
無水磷酸二氫鉀 2.75g
月桂基硫酸鈉 0.1g
MUGal(純度不低於99%) 0.08g
蒸餾水 1 000mL
5.3.2 製法
將各成分加熱溶於蒸餾水中，以 15％～20％氫氧化鈉溶液調整 pH 值，分裝於 20 mm×150 mm試
管，每管 9 mL，116℃蒸汽滅菌10 min，最終pH值7.0～7.2。待培養基冷卻後，以無菌手續於每管培養
液內加入 0.1 mL 經無菌水稀釋的 500 µ g/mL 頭孢磺定液或於 1000mL 滅菌培養液內加 1 mL經無菌
水稀釋的5 mg/mL頭孢磺啶液並以無菌操作分裝試管。
注： 雙料的MUGal肉湯除蒸餾水外其他成分加倍
5.4 Aliz-gal瓊脂
5.4.1 成分
胰蛋白腖或胰酪腖 20.0g
氯化鈉 5.0g
無水磷酸氫二鉀 2.75g
無水磷酸二氫鉀 2.75g
月桂基硫酸鈉 0.1g
Aliz-gal（純度不低於97%） 0.05g
異丙基硫代半乳糖苷 0.03g
硫酸鋁鉀 0.5g
檸檬酸鐵銨 0.5g
瓊脂 15.0g
蒸餾水 1 000mL
5.4.2 製法
將各成分放入蒸餾水中，加熱使溶化，以15％～20％ NaOH 調整pH值，分裝燒瓶，116℃蒸汽滅菌
10min，最終pH值 7.0～7.2。
6 設備和器材
6.1 培養箱：37 ℃ ± 1℃。
6.2 冷藏箱：0 ℃ ± 4℃。
6.3 天平：感量 0.01g。
6.4 均質器或乳缽。
6.5 平皿：直徑 90mm。
6.6 試管：20mm x 150 mm。
6.7 吸管：1.0mL 和 10.0mL。
6.8 廣口瓶或三角瓶：容量 500mL。
6.9 玻璃珠：直徑約 5mm。
6.10 試管架。
6.11 紫外燈（波長 366nm）。
6.12 其他。
7 檢驗程序
8 樣品的製備
8.1 以無菌手續取 25mL（或 25g）樣品，加於含 225 mL 無菌磷酸鹽緩衝液（或生理鹽水）的廣口瓶（或
三角瓶）內（瓶內預置適當數量的玻璃珠），充分振搖或用均質器以 8 000 r/m～10 000 r/m 均質 1 min
成 1∶10 稀釋液。
8.2 用 1mL 無菌吸管吸取 1∶10 樣品稀釋液 1.0mL，注入含 9.0 mL 無菌磷酸鹽緩衝液（或生理鹽水）
的試管內。振搖均勻，即成 1∶100 樣品稀釋液。
8.3 另取 1.0 mL 無菌吸管，按上法製備 10 倍遞增樣品稀釋液。每遞增一次，換一支 1.0 mL 無菌吸管。
8.4 根據食品衛生標準要求或對樣品汙染程度的估計，選擇三個適宜的連續稀釋度，每個稀釋度接種
三管培養基（MPN 法）或兩個平皿（平板法）。
9 大腸菌群的 MPN 計數
9.1 將待檢樣品和樣品稀釋液接種MUGal肉湯管， 每管1.0 mL(接種量在1.0 mL以上者， 接種雙料MUGal
肉湯管)，每個樣品接種三個連續稀釋度，每個稀釋度接種 3 管培養基。同時另取2 支 MUGal 肉湯管（或
雙料 MUGal 肉湯管）加入與樣品稀釋液等量的上述無菌磷酸鹽緩衝液（或生理鹽水）作空白對照。
9.2 將接種後的培養管置於 37 ℃ ± 1℃ 培養箱培養 18～24h。
9.3 將培養管置於暗處，用波長 366nm 的紫外光燈照射，如顯藍色熒光，為大腸菌群陽性管；如未顯
藍色熒光，則為大腸菌群陰性管。
9.4 結果報告：根據大腸菌群陽性管數，查 MPN 表（見附錄 A）,報告每 100mL（g）食品中大腸菌群
MPN 值。
10 大腸菌群的菌落計數
10.1 用滅菌吸管吸取待檢樣液 1.0mL，加入無菌平皿內。每個樣品接種三個連續稀釋度，每個稀釋度
接種兩個平皿。
10.2 於每個加樣平皿內傾注 15mL 45℃～50℃ 的 Aliz-gal 瓊脂，迅速輕輕轉動平皿，使混合均勻。
待瓊脂凝固後，再傾注 3mL～5mL Aliz-gal 瓊脂覆蓋表麵。同時將 Aliz-gal 瓊脂傾入加有 1mL 上述無
菌磷酸鹽緩衝液（或生理鹽水）的無菌平皿內作空白對照。
10.3 待瓊脂凝固後，翻轉平板，於 37 ℃ ± 1℃ 培養箱培養 18～24h。取出平板，計數紫色（或紅
色）菌落。
10.4 結果報告
10.4.1 當平板上的紫色（或紅色）菌落數不高於 150 個，且其中至少有一個平板紫色（或紅色）菌落
不少於 15 個時，按式（1）計算大腸菌群數：
d n n
C
N ) 2 1 ( +
 = ………………………………………………（1）
式中：
N——樣品的大腸菌群數，個/mL或g；
∑C——所有計數平板上，紫色（或紅色）菌落數之總和；
n1——供計數的最低稀釋倍數的平板數；
n2——供計數的高一倍數的平板數；
d——供計數的樣品最低稀釋度（如10-1
, 10-2
, 10-3
等）。
10.4.2 如接種所有（3 個）稀釋樣品的平板上紫色（或紅色）菌落數均少於 15 個時，仍按式（1）計
算，但應在所得結果旁加“*”號，表示為估計值。
10.4.3 如接種未稀釋樣品和所有稀釋樣品的平板上，紫色（或紅色）菌落數均少於 15 個時，報告結
果為：每毫升（克）樣品少於 15 個大腸菌群。
10.4.4 如接種未稀釋樣品和所有稀釋樣品的平板上，均未發現紫色（或紅色）菌落數時，報告結果為：
每毫升（克）樣品少於 1 個大腸菌群。
10.4.5 如平板上的紫色（或紅色）菌落數高於 150 個時，按式(1)計算，在結果旁加“*”號表示估計
值或視情況重新選擇較高的稀釋倍數進行測定。
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