1 主題內容與適用範圍
本標準規定了食品中大腸菌群的測定方法。
本標準適用於食品中大腸菌群的測定。
2 術語
大腸菌群係指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無
芽胞杆菌。該菌主要來源於人畜糞便，故以此作為糞便汙染指標來評價食品的衛
生質量，推斷食品中有否汙染腸道致病菌的可能。
食品中大腸菌群數係以100 mL（g）檢樣內大腸菌群最可能數（MPN）表示。
3 引用標準
GB 4789.28 食品衛生微生物學檢驗 染色法、培養基和試劑
4 設備和材料
4．1 溫箱：36±1℃。
4．2 冰箱：0～4℃。
4．3 恒溫水浴：44±0.5℃。
4．4 天平。
4．5 顯微鏡。
4．6 均質器或乳缽。
4．7 平皿：直徑為 90 mm。
4．8 試管。
4．9 吸管。
4．10 廣口瓶或三角燒瓶：容量為 500 mL。
4．11 玻璃珠：直徑約 5 mm。
4．12 載玻片。
4．13 酒精燈。
4．14 試管架。
5 培養基和試劑
5．1 乳糖膽鹽發酵管：按 GB 4789.28 中 4.9 規定。
5．2 伊紅美藍瓊脂平板：按 GB 4789.28 中 4.25 規定。
5．3 乳糖發酵管：按 GB 4789.28 中 4.10 規定。
5．4 EC 肉湯：按 GB 4789.28 中 4.11 規定。
5．5 磷酸鹽緩衝稀釋液：按 GB 4789.28 中 3.22 規定。
5．6 生理鹽水。
5．7 革蘭氏染色液：按 GB 4789.28 中 2.2 規定。
6 檢驗程序
大腸菌群檢驗程序如下：
7 操作步驟
7．1 檢樣稀釋
7．1．1 以無菌操作將檢樣 25 mL（或 g）放於含有 225 mL 滅菌生理鹽水或其
他稀釋液的滅菌玻璃瓶內（瓶內予置適當數量的玻璃珠）或滅菌乳缽內，經充分
振搖或研磨做成 1：10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質器，以8000～10000
r/min 的速度處理 1 min，做成 1：10 的均勻稀釋液。
7．2．2 用1 mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液 1 mL，注入含有9 mL滅菌生理鹽
水或其他稀釋液的試管內，振搖試管混勻，做成 1：100 的稀釋液。
7．1．3 另取 1 mL 滅菌吸管，按上條操作依次做 10 倍遞增稀釋液，每遞增稀
釋一次，換用 1 支 1 mL 滅菌吸管。
7．1．4 根據食品衛生標準要求或對檢樣汙染情況的估計，選擇三個稀釋度，
每個稀釋度接種 3 管。
7．2 乳糖發酵試驗
將待檢樣品接種於乳糖膽鹽發酵管內，接種量在 1 mL 以上者，用雙料乳糖
膽鹽發酵管，1 mL 及 1 mL 以下者，用單料乳糖膽鹽發酵管。每一稀釋度接種 3
管，置 36±1℃溫箱內，培養 24±2 h，如所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，則可
報告為大腸菌群陰性，如有產氣者，則按下殘程序進行。
7．3 分離培養
將產氣的發酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板上，置 36±1℃溫箱內，培養
18～24 h，然後取出，觀察菌落形態，並做革蘭氏染色和證實試驗。
7．4 證實試驗
在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落 1～2 個進行革蘭氏染色，同時接種
乳糖發酵和，置 36±1℃溫箱內培養 24±2 h，觀察產氣情況。凡乳糖管產氣、
革蘭氏染色為陰性的無芽胞杆菌，即可報告為大腸菌群陽性。
7．5 報告
根據證實為大腸菌群陽性的管數，查MPN 檢索表，報告每 100 mL（g）大腸
菌群的 MPN 值。
8 糞大腸菌群（faecal coliform）
8．1 用接種環將所有產氣的乳糖膽鹽發酵管培養物（見 7.2 條）轉種於 EC 肉
湯管內，置44.5±0.2℃水浴箱內（水浴箱內的水麵應高於 EC 肉湯液麵） ，培養
24±2 h，經培養後，如所有 EC 肉湯管均不產氣，則可報告為陰性；如有產氣者，
則將所有產氣的EC肉湯管分別轉種於伊紅美藍瓊脂平板上， 置36±1℃培養18～
24 h，凡平板上有典型菌落乾，則證實為糞大腸菌群陽性。
8．2 結果報告
根據證實為糞大腸菌群的陽性管數，查MPN 檢索表，報告每100 mL(g)糞大
腸菌群的 MPN 值。
附加說明：
本標準由衛生部衛生監督司提出。
本標準由衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草。
本標準主要起草人劉宏道。
本標準由衛生部委托技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
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