1 主題內容與適用範圍
本標準規定了食品中常見的產毒黴菌的鑒定方法。
本標準適用於曲黴屬、青黴屬、鐮刀菌屬及其他菌屬的產毒菌種的鑒定。
2 引用標準
GB 4789.28 食品衛生微生物學檢驗 染色法、培養基和試劑
3 設備和材料
3．1 顯微鏡。
3．2 目鏡測微計。
3．3 物鏡測微計。
3．4 溫箱。
3．5 冰箱。
3．6 無菌接種罩。
3．7 放大鏡。
3．8 酒精燈。
3．9 接種鉤針。
3．10 分離針。
3．11 滴瓶。
3．12 載物玻片。
3．13 蓋玻片：18 mm×18 mm。
3．14 小刀。
4 培養基和試劑
4．1 乳酸-苯酚液：按 GB 4789.28 中 3.24 規定。
4．2 察氏培養基：按 GB 4789.28 中 4.77 規定。
4．3 馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基：按 GB 4789.28 中 4.79 規定。
4．4 馬鈴薯瓊脂培養基：按 GB 4789.28 中 4.80 規定。
4．5 玉米粉瓊脂培養基：按 GB 4789.28 中 4.82 規定。
5 操作步驟
5．1 菌落的觀察：為了培養完整的巨大菌落以供觀察記錄，可將純培養物點植
於平板上。方法是：將平板倒轉，向上接種一點或三點，每菌接種兩個平板，倒
置於 25～28℃溫箱中進行培養。當剛長出小菌落時，取出一個平皿，以無菌操
作，用小刀將菌落連同培養基切下1 cm×2 cm 的小塊，置菌落一側，繼續培養，
於 5～14 d 進行觀察。此法代替小培養法，可直接觀察子實體著生狀態。
5．2 斜麵觀察：將黴菌純培養物劃線接種（曲黴、青黴）或點種(鏈刀菌或其
他菌）於斜麵，培養5～14 d，觀察菌落形態，同時還可以將菌種管置顯微鏡下
用低倍鏡直接觀察孢子的形態和排列。
5．3 製片：取載玻片加乳酸-苯酚液一滴，用接種針鉤取一小塊黴菌培養物，
置乳酸-苯酚液中，用兩支分離針將培養物撕開成小塊，切忌塗沫，以免破壞黴
菌結構。然後加蓋玻片，如有氣泡，可在酒精燈上加熱排除。製片時最好是在接
種罩內操作，以防孢子飛揚。
5．4 鏡檢：觀察黴菌的菌絲和孢子的形態和特征、孢子的排列等，幷做詳細記
錄。
5． 5 報告：根據菌落形態及鏡檢結果，參照以下各種黴菌的形態描述及檢索表，
確定菌種名稱。
6 各種黴菌的形態特征
6．1 曲黴屬（Aspergillus）
本屬的產毒黴菌主要包括黃曲黴、寄生曲黴、雜色曲黴、構巢曲黴和棕曲黴。
這些黴菌的代謝產物為黃曲黴毒素、雜色曲黴素和棕曲黴毒素。
曲黴屬的顏色多樣，而且比較穩定。營養菌絲體由具橫隔的分枝菌絲構成，
無色或有明亮的顏色，一部分埋伏型，一部分氣生型。分生孢子梗大都無橫隔，
光滑、粗糙或有麻點。梗的項端膨大形成棍棒形、橢圓形、半球形或球形的項囊，
在項囊上生出一層或二層小梗，雙層時下麵一層為梗基，每個梗基上再著生兩個
或幾個小梗。從每個小梗的項端相繼生出一串分生孢子。由項囊、小梗以及分生
孢子鏈構成一個頭狀體的結構，稱為分生孢子頭。分生孢子頭有各種不同顏色和
形狀，如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲黴屬隻少數種形成有性階段，產
生封閉式的閉囊殼。某些種產生菌核或菌核結構。少數種可產生不同形狀的殼細
胞。
6．1．1 黃曲黴（A.flavus）
屬於黃曲黴群。在察氏瓊脂培養基上菌落生長較快，10～14 d直徑3～4 或
4～7 cm，最初帶黃色，然後變為黃綠色，老後顏色變暗，平坦或有放射狀溝紋，
反麵無色或帶褐色。在低倍顯微鏡下觀察可見分生孢子頭疏鬆放射狀，繼變為疏
鬆柱狀。分生孢子梗多從基質生出，長度一般小於 1 mm。有些菌絲產生帶褐色
的菌核。製片鏡檢觀察可見分生孢子梗極粗糙，直徑10～20μm。頂囊燒瓶形或
近球形，直徑10～65μm，一般多為 25～45μm。全部頂囊著生小梗，小梗單層、
雙層或單、雙層同時生在一個頂囊上；梗基6～10μm4～5.5μm。小梗6.5~10μ
m×3~5μm。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形，3～6 μm，粗糙（見圖 1）。
黃曲黴產生典曲黴毒素，該毒素能引起動物急性中毒死亡，如長期食用含微
量黃曲黴毒素的食物，能引起肝癌。
6．1．2 寄考曲黴（A.parasiticus）
亦屬於黃曲黴群，8～10 d 菌落 2.5～4 cm，平坦或帶放射狀溝紋，幼時帶
黃色，老後呈暗綠色，反麵奶油色至淡褐色。低倍顯微鏡下觀察見分生孢子頭疏
鬆放射狀，直徑 400～500 μm，分生孢子梗長短不一，一般為200～1000 μm，
製片鏡檢觀察，見分生孢子梗光滑或粗糙，近頂囊處寬 10～12 μm，頂囊近球
形或燒瓶形或杵狀，直徑20～35 μm，小梗單層，7～9 μm×3～4 μm，排列緊
密。分生孢子球形，極粗糙，具小刺，直徑3.5～5.5 μm，未報道過產生菌核。
寄生曲黴的菌株都能產生黃曲黴毒素。
6．1．3 雜色曲黴（A.versicolor）
屬於雜色曲黴群。在察氏瓊脂培養基上菌落生長局限，14 d直徑2～3 cm，
絨狀、絮狀或兩者同時存在。顏色變化相當廣泛，不同菌係可能局部淡綠、灰綠、
淺黃甚至粉紅色；反麵近於無色至黃橙色或玫瑰色。有的菌落有無色至紫紅色的
液滴。 分生孢子頭疏鬆放射狀， 大小為 100～125 μm。 分生孢子梗長度可達500～
700 μm，寬 12～16 μm，光滑，無色或略帶黃色。頂囊半橢圓形至半球形，上
半部或四分之三部位上著生小梗。小梗雙層，梗基 5.5～8 μm×3 μm，小梗5～
7.5 μm×2～2.5 μm，分生孢子球形，粗糙，直徑2.5～3 μm或稍大。有些菌
係產生球形的殼細胞（見圖 2）。
雜色曲黴產生雜色曲黴素，該毒素引起肝和腎的損害，幷能引起肝癌。
6．1．4 構巢曲黴（A.nidulans）
屬於構巢曲黴群。菌落生長較快，14 d 直徑 5～6 cm，絨狀，綠色，有的菌
係由於產生較多的閉囊殼而顯現黃褐色，反麵紫紅色。分生孢子頭短柱形，40～
80 μm×25～40 μm。分生孢子梗極短，常彎曲，一般 75～100 μm，近頂囊處
直徑 3.5～5 μm，褐色，壁光滑。頂囊半球形，直徑8～10 μm。小梗雙層，梗
基 5～6 μm×2～3 μm，小梗5～6 μm×2～2.5 μm。分生孢子球形，粗糙，直
徑 3～3.5 μm。閉囊殼球形，暗紫紅色，直徑 135～150 μm。子囊孢子雙凸鏡
形，紫紅色，約 5 μm×4 μm，有兩個鶏冠狀突起。閉囊殼外麵包圍著一層殼細
胞，淡黃色，球形，壁厚，直徑約 25 μm（見圖 3）。
構巢曲黴產生雜色曲黴素。
6．1．5 赭曲黴（A.ochraceus）
屬於赭曲黴群。在察氏瓊脂培養基上菌落生長稍局限，10～14 d 直徑 3～4
cm，褐色或淺黃色，基質中菌絲無色或具有不同程度的黃色或紫色，反麵逞黃褐
色或綠褐色。分生孢子頭幼時球形，老後分裂成 2～3 個柱狀分叉。分生孢子梗
長達 1～1.5 mm，直徑10～14 μm，帶黃色，極粗糙，有明顯的麻點。頂囊球形，
直徑 30～50 μm 或更大。小梗雙層，自頂囊全部表麵密集著生。分生孢子球形
至近球形，直徑 2.5～3 μm 或更大，常略粗糙。有些菌係產生較多的菌核，初
期為白色，老後淡紫色，球形、卵形至柱形，直徑達 1 mm（見圖 4）
赭曲黴產生赭曲黴毒素，該毒素是一種強的腎髒毒和肝髒毒。
6．2 青黴屬（Penicillium）
本屬產毒黴菌，主要包括黃綠青黴、桔青黴、圓弧青黴、展開青黴、純綠青
黴、紅青黴、產紫青黴、冰島青黴和皺褶青黴等。這些黴菌的代謝產物為黃綠青
黴素、枯青黴素、圓弧偶氮酸、展青黴素、紅青黴素、黃天精、環氯素和皺褶青
黴素。
青黴屬的營養菌絲體呈無色、淡色或鮮明的顏色，具橫隔，或為埋伏型或部
分埋伏型部分氣生型。氣生菌絲密氈狀、鬆絮狀或部分結成菌絲索。分生孢子梗
由坦伏型或氣生型菌絲生出，稍垂直於該菌絲（除個別種外，不象曲黴那樣生有
足細胞） ，單獨直立或作某種程度的集合乃至密集為一定的菌絲束，具橫隔，光
滑或粗糙。其先端生有掃帚狀的分枝輪，稱為帚狀枝。帚狀枝是由單輪或兩次到
多次分枝係統構成， 對稱或不對稱， 最後一級分枝即產生孢子的細胞，稱為小梗。
著生小梗的細胞叫梗基， 支持梗基的細胞稱為副枝。小梗用斷離法產生分生孢子，
形成不分枝的鏈，分生孢子呈球形、橢圓形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生長
時呈藍綠色，有時呈無色或呈別種淡色，但決不呈汙黑色。少數種產生閉囊殼，
或結構疏鬆柔軟，較快地形成子囊和子囊孢子，或質地堅硬如菌核狀由中央向外
緩慢地成熟。還有少數菌種產生菌核。
6．2．1 黃綠青黴（P.citreoviride），異名：毒青黴（P.toxicarum）
屬單輪青黴組，斜臥青黴係。菌落生長局限，10～12 d直徑2～3 cm，表麵
皺褶，有的中央凸起或凹陷，淡黃灰色，僅微具綠色，表麵絨狀或稍現絮狀，營
養菌絲細，帶黃色。滲出液很少或沒有，有時呈現檸檬黃色，略帶黴味。反麵及
培養基呈現亮黃色。分生孢子梗自緊貼於基質表麵的菌絲生出，一般50～100 μ
m×1.6～2.2 μm，壁光滑。帚狀枝大部為單輪，偶爾有作一、二次分枝者。分
生孢子鏈約略平行或稍散光滑或近於光滑，成鏈時具明顯的孢隔（見圖 5）。
黃綠青黴的代謝產物為黃綠青黴素，該毒素是一種很強的神經毒。
6．2．2 桔青黴（P.citrinum）
屬於不對稱青黴組，絨狀青黴亞組，桔青黴係。菌落生長局限，10～14 d
直徑 2～2.5 cm，有放射狀溝紋，大多數菌係為絨狀，另一些則呈現絮狀，艾綠
色。反麵黃色至橙色，培養基顏色相仿或帶粉紅色。滲出液呈淡黃色。低倍顯微
鏡下分生孢子鏈為明確的分散柱狀。分生孢子梗大多自基質生出，也有自菌落中
央氣生菌絲生出者，一般 50～200 μm×2.2～3 μm，壁光滑，一般不分枝。帚
狀枝由 3～4 個輪生而略散開的梗基構成，12～20 μm×2.2～3 μm，每個梗基
上簇生 6～10 個略密集而平行的小梗，8～11 μm×2～2.8 μm。分生孢子呈球
形或近球形，直徑 2.2～3.2 μm，光滑或近於光滑（見圖 6）。
桔青黴產生桔青黴素，該毒素是一種強的腎髒毒。
6．2．3 圓弧青黴（P.cyclopium）
屬於不對稱青黴組， 束狀青黴亞組。 菌落生長較快， 12～14 d 直徑4.5～5 cm，
略帶放射狀皺紋，老後或顯現環紋，暗藍綠色，在生長期有寬 1～2 mm之白色邊
緣，質地絨狀或粉粒狀，但在較幼區域為顯著束狀。滲出液無或較多，色淡。反
麵無色或初期帶黃色，繼變為橙褐色。帚狀權不對稱，緊密，常具三層分枝，約
50～60 um，上生糾纏的分生孢子鏈。分生孢子梗大多200～400 um×3～3.5 um，
典型地粗糙，但也有一些菌係近於光滑。副枝 15～30 um×2.5～3.5 um。梗基
10～15 um×2.5～3.3 um。小梗4～8個輪生，7～10 um×2.2～2.8 um。分生孢
子大多近球形，3～4 um，光滑或略現粗糙（見圖 7）。
圓弧青黴的代謝產物為圓弧偶氮酸，該毒素是一種強的腎髒毒。
6．2．4 島青黴（P.islandicum）
屬於雙輪對稱青黴組，繩狀青黴係。在察氏瓊脂培養基上菌落生長局限，致
密叢狀，呈橙色、紅色及暗綠色的混合體。反麵濁橙色至紅色，變至濁褐色。低
倍顯微鏡下分生孢子鏈糾纏鏈狀，分生孢子梗短，長 50～75 μm，由氣生菌絲
或菌絲索上生出， 壁光滑， 帚狀枝典型對稱雙輪生， 稍短， 小梗有些驟然變尖7～
9 μm×2 μm。分生孢子橢圓形，光滑，3～3.5 μm×2.5～3 μm（見圖 8）。
島青黴產生黃天精和環氯素，該毒素均為肝髒毒，能引起動物的肝損害，幷
能引起肝癌。 .......
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